Por sexto año consecutivo, desde Dulcypas hemos retado a los alumnos de 4º curso de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona a que nos presenten una nueva creación para publicar en la revista. Y por sexto año consecutivo hemos tenido la sensación de que este es el mejor. Ello habla muy bien de la escuela barcelonesa y de sus profesores, que cada año están dispuestos a dar un poco más y a exigir también un plus a los alumnos. Esta es la verdadera progresión.
En Dulcypas #466 recogemos todos los trabajos presentados, que incluyen un variado escaparate de la pastelería actual, desde tartas tipo mousse hasta petit fours, pasando por cakes, helados y hasta un taco de ceviche.
Reproducimos a continuación una de estas creaciones; el individual pistoleado en negro de Olga Cros que esconde un mousse de té chai y un cremoso de nuez, ambos ligeros y aéreos, en contraposición a la solidez exterior. Unas gotitas de gelatina en la parte superior, junto a la fruta, aportan frescura a esta elegante pieza.
Té Chai, pera y chocolate
Bizcocho de chocolate
Ingredientes
- 220 g mantequilla
- 200 g yemas
- 400 g claras
- 220 g azúcar
- 70 g harina fuerte
- 410 g cobertura
Elaboración
Por un lado fundir el chocolate y la mantequilla a 40ºC. Por otro lado montar las claras con el azúcar, pero no demasiado, ya que sino al mezclar después se bajará mucho.
Mezclar el chocolate fundido y la mantequilla con las yemas. Agregar una parte de las claras montadas e igualar texturas. Agregar la harina y la clara restante. Extender la masa de bizcocho en una bandeja con papel de horno. Hornear a 180ºC 12-14 minutos.
Crujiente
Ingredientes
- 50 g nueces de pecan picadas
- 380 g pailleté
- 50 g praline nuez de pecan
- 300 g cobertura de leche
- 50 g mantequilla
Elaboración
Mezclar el chocolate con el praliné y la mantequilla. Añadir las nueces y el pailleté
Almíbar para osmotizar dados de pera natural
Ingredientes
- almíbar tpt
- canela en rama
- anís estrellado
- cardamomo
- piel de limón
- dados de pera
Elaboración
Cortar dados perfectos de pera, guardar los recortes para otra elaboración.
Hacer un almíbar, añadir la canela, el anís, el cardamomo y la piel de limón. Dejar enfriar.
Meter los dados de pera en una bolsa de vacío y añadir el almíbar ya frío sin colar. Hacer el vacío y reservar en la nevera 12 h mínimo para que absorba los aromas.
Cremoso de nuez de pecan
Ingredientes
- 250 g leche
- 50 g yemas
- 24 g azúcar
- 150 g pasta de nuez de pecan
- 100 g cobertura con leche
- 2 g sal
- 2 u hojas de gelatina
Elaboración
Hacer una crema inglesa a 82ºC, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Por otro lado fundir el chocolate y mezclar con la pasta de nuez. Añadir la sal.
Verter la crema inglesa sobre el chocolate y pasar el túrmix. Dosificar sobre el bizcocho.
Compota de pera
Ingredientes
- 200 g puré de pera asada
- 3 g hojas de gelatina
Elaboración
Pelar las peras, cortarlas en trozos no muy grandes, añadir un 10% del peso de la pera en azúcar y agregar canela en rama. Una vez lo tengamos poner al fuego hasta calentar lo suficiente para disolver la gelatina. Dosificar a 1,5 cm de grosor en un acetato y congelar. Insertar en el mousse.
Mousse de té chai
Ingredientes
- 143 g leche
- 120 g nata
- 10 g té chai
- 95 g glucosa atomizada
- 3 u hojas de gelatina
- 330 g cobertura negra
- 305 g nata semimontada
- 60 g claras
- 60 g glucosa atomizada
Elaboración
Infusionar la leche y la nata con el té chai. Rectificar y poner en el fuego con la glucosa. Hervir y disolver las hojas de gelatina. Verter sobre la cobertura ya fundida.
Aparte, montar un merengue con la glucosa y las claras y agregar al conjunto anterior. Por último incorporar la nata semimontada.
Pintura de chocolate negro
Ingredientes
- 350 g cobertura negra
- 150 g manteca de cacao
- c.s. colorante negro
Elaboración
Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar con un túrmix. Incorporar el colorante y cuando esté a 32ºC pintar con el individual congelado.
Descubre el resto de creaciones y alumnos de cuarto de la EPGB participantes en Dulcypas #466
![Los alumnos de TGS participantes del ejercicio han sido Clara Sesé, Júlia Amorós, Nico Bennion, Serena Cantieri, Gemma Carreras, Miquel Chamorro y Mar Luque]](http://portales.vilbo.comhttps://files.vilbo.com/img/legacy/pasteleria/uploads/images/articulos/2019/d466/EPGB1-creat.jpg)
