Reiko Matsuno, corresponsal delegada de Dpas en Japón | Fotos: Haruko Amagata
Hiroyuki Emori es una figura profesional de gran relieve en Japón y con una gran proyección internacional. Al frente desde 2017 de Maison Givrée, ha desarrollado un negocio que combina por igual la pastelería y la heladería de autor. Entre sus señas de identidad está el gusto por trabajar los vegetales en pasteles y helados. “Creo que los espárragos son como una fruta”, nos explica, “porque su zumo es tan dulce y jugoso que funciona de maravilla con chocolate blanco”. Y con esta idea se acerca a las páginas de DPAS 481 para mostrarnos su surtido de pasteles habitual.
Formado en el Norte de Francia junto a maestros ilustres como Franck Fresson, en Maison Givrée el formato de pastel estrella es la tartaleta, bien de formato individual redondo, bien porcionada a modo de cuña. Todos estos pasteles suelen tener una base crujiente, una crema cocida y otras cremas aireadas con las que completar cada propuesta.
Los pasteles de cuña
En Japón están especialmente familiarizados con el formato de cuña de pastel porcionado, que es el que utilizan en Maison Givrée para desplegar su surtido habitual de pasteles, siempre con los sabores de temporada. En nuestra visita a su casa, nos encontramos por ejemplo este espectacular pastel de maíz. Como el resto de la serie, cuenta con una base crujiente y una crema de almendra horneada en su interior. Luego completa la combinación con una crema de maíz y una quenelle de crema de mascarpone en la parte superior.
Pastel de maíz
Sablé
Ingredientes
- 180 g mantequilla pomada
- 120 g azúcar lustre
- 300 g harina
- 37 g almendra en polvo
- 55 g huevos
- 2 g vainilla en polvo
Elaboración
Trabajar bien la mantequilla y el azúcar. Añadir los huevos y emulsionar. Añadir luego la harina y los polvos de almendra y vainilla. Reservar en frío. Extender la masa a 5 mm de grosor y forrar una tarta de 21 cm de diámetro. Reservar en frío. Hornear a 160ºC durante 15 minutos.
Crema de almendras
Ingredientes
- 250 g mantequilla pomada
- 125 g vainilla en polvo
- 250 g azúcar lustre
- 220 g huevos
- 250 g polvo de almendras
- 60 g harina floja
Elaboración
Mezclar la mantequilla, la vainilla, el azúcar, los huevos y las harinas y trabajar bien. Escudillar en las tartaletas de sablé previamente precocidas. Hornear a 180ºC durante 15 minutos.
Crema de maíz
Ingredientes
- 125 g nata fresca
- 0,5 g vaina de vainilla
- 20 g azúcar
- 33 g yemas
- 1,5 g gelatina en hojas
- 200 g maíz
- 100 g harina de maíz
Asar el maíz en el horno. Realizar una crema inglesa con la nata, la vainilla el azúcar, la harina de maíz y las yemas. Añadir las hojas de gelatina hidratadas y los granos del maíz asado. Pasar por el túrmix y procesar en una licuadora de extracción lenta o prensado en frío. Verter la mezcla en moldes de silicona circulares de 1 cm de grosor. Esparcir los granos de maíz por la superficie y congelar.
Ganache montada Gold
Ingredientes
- nata fresca
- Trimoline
- cobertura caramelo Gold
- nata fresca
- sal
Descubre la receta al completo, cantidades y procesos en DPAS 481
Crema de mascarpone
Ingredientes
- 200 g nata
- 50 g mascarpone
- 25 g azúcar lustre
- 1 g sal
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes y montar.
Glaseado de maíz
Ingredientes
- azúcar
- agua
- jarabe de glucosa
- nata fresca
- leche en polvo
- gelatina
- glaseado neutro
- colorante amarillo
Descubre la receta al completo, cantidades y procesos en DPAS 481
Montaje
Aplicar a 28ºC el glaseado sobre la ganache montada con el interior de crema de maíz. Colocar sobre la tartaleta ya cocida y fría. Colocar una quenelle de crema de mascarpone encima de la tarta y decorar con brotes de maíz y unos granos asados.
Descubre también la receta de esta tarta de espárragos de Hiroyuki Emori en Dulcypas #481
