En DPAS 473 descubrimos el talento de una profesional argentina que dio un salto en su trayectoria profesional después de acudir a la primer edición de Pastry Argentina. Belén Melamed vio en la filosofía de profesionales como Luciano García o Carles Mampel, combinada con el uso de ingredientes tecnológicos, la oportunidad de hacer una pastelería más personal y acorde a las inquietudes de la sociedad actual. Ella misma nos lo explica en esta amplia entrevista, que recomendamos complementar con las creaciones que comparte en la revista. Un trabajo personal, con olor a pastelería recién horneada y con una combinación de ingredientes siempre original, siempre golosa y adictiva.
¿Qué puntos vitales, qué experiencias marcan más la profesional que eres hoy?
Cada día me siento más segura de mi trabajo. Encontré el camino por donde quería enfocar mi pastelería. Sobre todo después del primer congreso de pastelería en Argentina, la cabeza me cambió totalmente. Empecé a trabajar en pastelería moderna. No tenía dinero para invertir en capacitaciones, por eso yo misma me formé con libros, con vuestras revistas Dulcypas y So Good. Soy muy autodidacta y cuando hago algo, no paro de intentarlo y de equivocarme hasta que me sale bien.
Hace unos meses tuve la suerte de irme a Europa y hacer un tour por pastelerías para probar y conocer, además de capacitaciones en Barcelona con Sosa, con Valrhona, con Mampel... Asimismo, he asistido a clases de Luis Amado, Santiago Cueva, Gonzalo Jiménez, de ellos he aprendido un montón, me han ayudo mucho. Y así todos los días me formo con las revistas, investigando, yendo a comer a fuera a sitios con cocinas diferentes.
Parece ser que dedicas tu labor a la formación y el consulting. ¿Qué se aprende enseñando?
Me dedico el 100% a dar clases en mi taller, en otros lugares en Buenos Aires y en el interior del país, y desde el año pasado también en Chile y en Uruguay. También realizo asesorías a algunos restaurantes que quieren cambiar la carta de postres, que me piden que les diseñe un postre maridado con su carta. Enseñando se aprende todo, se aprende el doble que lo que enseñas. El chef Gonzalo Jiménez acostumbra a decir “enseñando se aprende dos veces” y es así.
"Me gusta jugar con lo diferente porque me aburro y tengo que proponer cosas nuevas constantemente"
¿Cómo ves la pastelería en Argentina, se percibe dinamismo, ganas de evolucionar?
Está totalmente revolucionada. La pastelería en Argentina era muy clásica: dulce de leche, lemon pie, brownie y no mucho más. Y hace como dos años que empezó a cambiar todo muy rápidamente. Comenzó con las lacas de colores en bombonería, en el diseño, los aritos perforados… está un poco revolucionada y con muchas ganas de evolucionar. Yo lo veo en mis clases, que siempre están llenas. La gente tiene ganas de aprender y conocer las últimas tendencias. Lo que pasa es que esta pastelería no clásica, de momento, es poco rentable porque supone más trabajo. Partimos de chocolate de alta gama, más productos de Sosa, cosas importadas; productos que son complicados de vender al particular por el dolar.
A los establecimientos pasteleros ha llegado muy poca cosa. Alguna vitrina hay, pero hay que dar tiempo y también educar. Están todos muy acostumbrados a lo clásico, al dulce de leche y la gente tiene un poco de miedo a los sabores, a las combinaciones nuevas, a los productos diferentes. Pero con tiempo y educando paladares, seguro que cambia.
¿Y no te apetecería contar con un negocio propio?
Me encantaría. Mi idea inicial era tener primero una casa de té y luego un negocio, sin salón, en el que sólo se comprara pastelería. Pero empecé a enseñar, a transmitir todo lo que sé, a ayudar a otros y esto me da mucha felicidad y placer. Que la gente sea feliz por haber sido capaz de hacer una tarta o un mini cake, por resolver sus dudas, por aprender, me da mucha satisfacción. Además, tampoco tenía suficiente dinero para abrir un negocio, quizás más adelante.
Ante el dilema presentación versus sabor, ¿a qué das más importancia?
El dilema lo gana siempre el sabor. A pesar de que la estética o el diseño acompañan, el sabor siempre es lo primero. Me inspiran algunos pasteleros, colores de frutas, paisajes, hay muchas cosas que me inspiran. Trato de trabajar en base a mis gustos, estoy en una época un poco egoísta también en cuanto a técnicas y sabores. Me gusta jugar con lo diferente, dulce, salado, especias… porque me aburro y tengo que proponer cosas nuevas constantemente.
Tengo un cuaderno donde apunto ideas, por ejemplo hacer algo con jengibre y limón. Y cuando tengo algo armado, dibujo el diseño, lo proyecto antes de darle vida. Cada tarta, cada postre es como un hijo porque concreto todo el proceso de elaboración previo antes de ponerme en la cocina a hacerlo: ingredientes, elaboraciones, dibujo y ejecución.
Pero bueno, siempre empiezo por el sabor. A veces son más vanguardistas, a veces más clásicas, a veces es un producto más elaborado, con más recetas, y otras veces más simple. Si hay demasiadas cosas en un postre, la cabeza no entiende nada, por eso intento que no supere las tres elaboraciones. Me gusta mucho que la degustación sea una experiencia donde el comensal encuentre texturas diferentes (la cremosidad, el crujiente, la sal por detrás, un picante). Desarrollar cosas nuevas y ver cómo explotan literalmente en la boca como en la película de Ratatouille, es así realmente. Y si no nos quedaremos siempre con el milhojas y el dulce de leche. Por eso, sí, priorizando el sabor.
"Empecé a enseñar, a transmitir todo lo que sé, a ayudar a otros y esto me da mucha felicidad y placer"
Las técnicas y las ingredientes más tecnológicos o alternativos viven hoy un gran dinamismo. ¿Te consideras más apegada a una base tradicional o ves interesante todas las innovaciones que van apareciendo?
Hay momentos en que me siento más atraída por los clásicos, aunque es una pastelería clásica con una vuelta de rosca. Me gusta mucho la pastelería horneada por el olor, porque me trae recuerdos de la cocina de la abuela. Entrar en una casa con olor a torta es como entrar en el “hogar". Por lo general, uso un franchipán, más la masa, medio combinada, lo tradicional. Y en estética soy moderna, trato de cuidar cada detalle. Cada día me vuelvo más exigente conmigo misma, más obsesiva, pienso que el resultado puede ser mejor. O sea que tengo una mezcla entre base tradicional y moderna. Y me gusta jugar con eso, que no sea 100% una sola cosa, sino la fusión de ambas, encontrar el punto medio.
¿Se puede hacer una pastelería más saludable sin renunciar al carácter goloso que la debería definir?
Totalmente. Desde el primer congreso, estoy trabajando en eso. Una pastelería igual de rica, con estética y diseño y que sea más liviana y saludable. Tenemos un montón de productos al alcance que permiten reemplazar azúcares, agentes de cargas, gelificantes, espesantes… Estoy trabajando en ello, es lo que enseño. Por ejemplo, con un ganache a base de agua sin tanta crema ni tanta grasa, se puede conseguir un postre igualmente rico, pero más liviano y saludable. No estamos hablando tanto de calorías como de calidad de alimento, de nutrientes para nuestro cuerpo.
"Si hay demasiadas cosas en un postre, la cabeza no entiende nada, por eso intento que no supere las tres elaboraciones"
¿Cómo resumirías tu filosofía profesional?
Va en consonancia con la filosofía de vida actual. Hace unos dos años que trato de vivir y de disfrutar como si fuera el último día. Me incentiva mucho no saber qué va a pasar mañana. Entonces, trato de capacitarme, de no frustrarme demasiado cuando algo me sale mal. Ahora estoy muy tranquila, encontré la pastelería que quería trabajar. Pero hay que encontrar un equilibrio en los límites que me autoimpongo del trabajo. El problema es que no me doy cuenta y le dedico 24 horas al día. Y las redes sociales también demandan mucho, y yo vivo gracias a las redes. Pero bueno, intento encontrar el equilibrio, para disfrutar del trabajo y de la vida social. Es una manera de encontrar la felicidad, en realidad lo soy, vivo de enseñar lo que me gusta. No todo el mundo tiene esa suerte. Y para desarrollar un poco la creatividad, tengo que relacionarme con otras personas.
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