Uno de los aspectos que caracterizan más y mejor a la Escuela Espaisucre es el de imprimir en sus alumnos un sello de calidad que define una metodología y un estilo de formación únicos. Un sello del que a menudo los profesionales continúan haciendo gala mucho tiempo después de su paso por sus aulas. Con el objeto de poner en práctica todo lo aprendido, este centro de formación organiza cada año dos concursos entre los alumnos del Curso Anual de Postres de Restaurante: el del Mejor Postre del Año, de carácter individual, y el de Petit fours, por parejas. En esta edición, las ganadoras del concurso por parejas de petit fours fueron la mexicana Priscila Villarreal y Sandra Andarias que presentan su surtido completo dedicado a las frutas tropilaes en Dulcypas #492. Compartimos la receta de uno de los ocho petit fours publicados en la revista, el de financier de curry y yogur.
Reproducimos a continuación la explicación de las ideas que están detrás de la creación de este financier por parte de sus autoras: "Aunque en esta combinación no existe ninguna fruta tropical, si encontramos su relación con ellas. El yogur es un ingrediente lácteo con el que se asocia la fruta, especialmente cuando se come durante el desayuno. En él encontramos notas lácteas, ácidas y una textura cremosa. El curry es una combinación de especias que se usa sobre todo en India, generalmente contiene cúrcuma, canela, jengibre, clavo, anís estrellado, pimienta negra y fenogreco. En este país se realizan salsas de curry a las que se le agregan frutas, como la manzana, la piña y el mango; al igual que lácteos como el yogur y la leche de coco. En este petit four, además, partimos de dos técnicas que dan forma y fondo a la propuesta:
1. Financier de curry: es una técnica muy conocida por ser aplicada a los petits fours. Nos permite introducir el sabor del curry de una forma más pastelera.
2. Conchado de yogur: al conchar el chocolate blanco con una parte de yogur en polvo y otra de manteca de cacao obtenemos un resultado que nos permite cubrir un lado del financier de curry, dándonos una textura crujiente".
Financier de curry y cobertura conchada de yogur
Financier de curry
Ingredientes
- 15 g curry
- 50 g harina floja
- 150 g azúcar lustre
- 2 g sal
- 65 g mantequilla noisette
- 120 g claras
Elaboración
Mezclar con pala en la montadora la harina floja, el curry, el azúcar lustre y la sal. Añadir la mantequilla fundida y después las claras templadas a temperatura ambiente. Reposar en nevera 24 horas. Al día siguiente escudillar la mezcla en los moldes de financier y a continuación hornear a 240ºC durante 1 minuto. Bajar a 215ºC y terminar de hornear. Disponer una cantidad del chocolate blanco y yogur en el molde de financier y seguidamente colocar el financier encima hasta que se seque por completo el chocolate. Reservar.
Cobertura conchada de yogur
Ingredientes
- 200 g cobertura de chocolate blanco
- 15 g yogur en polvo
- 30 g manteca de cacao
Elaboración
Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao. Concharlos con el yogur en polvo. Cristalizar en la mesa a 28ºC para poder utilizar después. Disponer un poco en el molde de las magdaleine y colocar el financier encima hasta que se seque.
Montaje
Disponer sobre la parte con chocolate del financier un punto de yogur griego y un brote de cilantro.
Descubre el resto de recetas de los petit fours de Priscilla Villareal y Sandra Andarías en Dulcypas #492
