Pierre Hermé, el gran maestro pastelero francés, acaba de presentar el libro monográfico Pastelería Vegetal, una de las grandes novedades editoriales en nuestra plataforma online Books For Chefs. A sus 63 años, el chef ha decidido salir de su zona de confort para descubrir junto a Linda Vondgara una paleta de nuevos sabores y experiencias, sin renunciar al sabor y el placer.
En DPAS 510, Hermé es uno de los chefs invitados a compartir su visión sobre la pastelería plant-based. Y sus reflexiones no tienen desperdicio. ¡Compartimos a continuación la entrevista exclusivamente en esta web!
¿Hay sitio para una (buena) pastelería sin nata, mantequilla ni huevos?
Para un pastelero de formación clásica, la idea de hacer pasteles sin ningún producto animal es un desafío total y absoluto.
Aprendí a hacer pasteles con huevos, leche, mantequilla y nata, que son la base de la pastelería. Sustituirlos es un reto tanto en términos de sabor como de técnica. Pero es una oportunidad fantástica para innovar. Por eso me apasiona. En cuanto a la creación, no hay que tener miedo a enfrentarse a lo desconocido, hay que arriesgarse.
Escribir un libro sobre este enfoque diferente forma parte de esa búsqueda, como un reto que hay que asumir, una obligación de liberarme de los códigos tradicionales, de ampliar mis conocimientos, de salir de mi zona de confort. Esto nos permite llegar lo más lejos posible en nuestra búsqueda de lo bueno, conseguir ofrecer una nueva historia de manjares y emociones, y dar a la pastelería vegetal el lugar que se merece.
Para un pastelero de formación clásica, la idea de hacer pasteles sin ningún producto animal es un desafío total y absoluto
¿Por qué un libro sobre pastelería vegetal y por qué ahora?
Me he interesado por la pastelería vegetal bastante tarde porque los ingredientes de origen no animal no forman parte de mi rutina diaria.
Mi interés surgió al descubrir la cocina de Jean-Georges Vongerichten en Nueva York, en su restaurante ABCV, en 2018, y luego al probar las creaciones veganas de una joven pastelera de Hong Kong, Andréa Rocagel, y los pasteles de Rodolphe Landemaine cuando abrió su tienda Land&Monkeys en París. Lejos de lo que había imaginado, estos postres, tan delicados como sabrosos, me abrieron todo un nuevo mundo de posibilidades. Así que tuve que abordar el tema de los postres vegetales con el mismo rigor y profesionalidad que la repostería clásica. Tuve la oportunidad de hacerlo durante mi colaboración con La Maison du Chocolat en 2020.
Tenía que idear dos pasteles de chocolate originales y pensar qué podía aportar a la excelencia de la Maison du Chocolat. Las plantas parecían la opción más obvia. Me permitían ofrecer un tipo de pastelería diferente y, al mismo tiempo, dar continuidad a las cajas de bombones Bien-être (Bienestar) presentadas hace algún tiempo por Nicolas Cloiseau. La idea y el deseo estaban ahí, sólo tenía que ponerlos en práctica imaginando un nuevo lenguaje gastronómico. Desarrollé los pasteles Rose des Sables (Rosa del Desierto) y Fleur de Cassis (Flor de grosella Negra), en cierto modo como una forma de tomar impulso, imaginar el futuro y, quizás, alterar el destino. Pero hacer dos pasteles a base de plantas no es suficiente para captar la riqueza de este nuevo mundo. Hay que conocer a fondo los ingredientes, entender cómo utilizarlos y desarrollar una nueva forma de pensar para crear recetas sabrosas. En resumen, hay que desaprender lo básico y abrirse a lo nuevo. Mi encuentro con Linda Vongdara y el trabajo del equipo de mi tatelier creativo me han permitido asimilar estos nuevos conocimientos.
¿Crees que el interés por la pastelería y los alimentos vegetales crecerá en el futuro?
Una maison como la nuestra no puede ignorar la creciente tendencia vegana. Por muchas y variadas razones, cada vez son más los clientes que optan por una dieta sin proteínas animales. Algunos por convicción ecológica y ética, otros por razones culturales, de salud o religiosas, y otros por todos estos motivos a la vez. Para mí, era esencial ofrecer buenos pasteles a estos nuevos gourmets.
¿Una pasta sablée no tiene que saber obligatoriamente a mantequilla?
Este libro se basa en mi filosofía, con el placer como única guía. No intento recuperar el sabor de la mantequilla, los huevos o la nata, simplemente quiero ofrecer una nueva oportunidad creativa, una nueva forma de degustar. No se trata de reproducir la textura de un pastel tradicional o de una bollería, sino de abrirse a otro punto de vista, a otros sabores, a otras sensaciones, a otras maneras de hacer.
No intento recuperar el sabor de la mantequilla, los huevos o la nata, simplemente quiero ofrecer una nueva oportunidad creativa, una nueva forma de degustar
Para un buen macaron, ¿qué prefieres, clara de huevo o proteína de patata?
Todo es diferente. Hay que evitar las comparaciones y abordarlo como un nuevo territorio de exploración, un nuevo universo de sabores. Con ambos ingredientes se hacen buenos macarons.
¿Hay que olvidarse de las referencias habituales (sablée, croissant, macaron, chantilly...) antes de interesarse por una pastelería vegetal?
Digo lo mismo que anteriormente, hay que estar abierto a lo nuevo y evitar las comparaciones. Lo que me interesa es el sabor y lo bueno.
En tu opinión, ¿cuántas de las recetas de este libro no tienen nada que envidiar a las que podrían ser su equivalente en pastelería clásica?
¡Todas!
¿Qué otros libros y colaboraciones tienes previstos?
Mi próximo libro seráDictionnaire amoureux de la pâtisserie, publicado por Plon.
Descubre en DPAS 510 el artículo completo y la receta de la Tarta Infinement Chocolat con cacao puro de origen Ecuador de Pierre hermé
