En pocos restaurantes de España se trabaja el mundo de los postres con la precisión y elegancia con la que se trabaja en Lú Cocina y Alma, establecimiento de Jerez de la Frontera que comanda el chef Juanlu Fernández. Al frente de la partida dulce de este restaurante con estrella Michelin nos encontramos con el joven Pablo Queijo, que aprovecha las inspiraciones afrancesadas de la parte salada del menú para concebir postres decididamente pasteleros y que rinden tributo a referentes muy claros, pero actualizados y personalizados. En su primera colaboración para DPAS, en el primer número de 2021, Queijo nos deleita con cuatro de sus postres, que versionan pasteles emblemáticos como la tarta de limón, la ópera. la bourdaloue y el que ahora os ofrecemos en abierto, el clafoutis.
“Juanlu me contactó cuando abrió Lú Cocina y Alma en 2017, y me pareció que su propuesta era una película distinta a la que había vivido. Quería mirar a la cocina francesa y reconvertirla, llevarla a Andalucía, dar importancia a las salsas. Eso mismo nos propusimos también con los postres clásicos franceses: indagar en la historia, en su esencia, para modificarlos y adaptarlos a lo que necesita un restaurante con menú degustación”
Al igual que en la parte salada del menú, la temporalidad de los ingredientes también juega un papel destacado en los postres. “No solemos dar más de 3-4 meses a un postre en la carta. Vamos jugando con los momentos de frutas como la pera o la cereza del Jerte”. Y precisamente con la cereza como protagonisa, elabora este precioso clafoutis sobre base de sablé crujiente. No os perdáis todos los detalles.
Clafoutis de cerezas del Jerte
Mousse de cerezas
Ingredientes
- 240 g licuado de cerezas del Jerte
- 30 g yema de huevo
- 40 g azúcar
- 4 g hoja de gelatina
- 230 g nata 35% MG
Elaboración
Pasteurizar licuado, yema y azúcar a 84ºC. Añadir la gelatina previamente hidratada y a 28ºC incorporar la nata semimontada.
Núcleo de vainilla
Ingredientes
- 125 g nata 35% MG
- 125 g leche
- 40 g yema
- 1 u vaina de vainilla
- 30 g azúcar
Elaboración
Calentar en un cazo la nata y la leche junto a la vainilla, colar sobre las yemas y el azúcar y volver a incorporar al cazo llevándolo a 84ºC.
Gel de cerezas
Ingredientes
- 230 g licuado de cerezas del Jerte
- 2,3 g agar agar
- 2 g ácido cítrico
- 5 g azúcar
Elaboración
En un cazo calentar el licuado a 45ºC, añadir el agar agar, el ácido cítrico y el azúcar. Llevar a hervor, reservar en cámara durante 6 horas y posteriormente triturar. Meter en manga y reservar.
Ganache de vainilla
Ingredientes
- 270 g nata 35% MG
- 240 g chocolate blanco
- 1 u vaina de vainilla
Elaboración
Infusionar la vainilla con la nata, colar y emulsionar sobre el chocolate.
Baño crujiente
Ingredientes
- 250 g chocolate blanco
- 230 g manteca de cacao
- 60 g aceite girasol
- 40 g cerezas en polvo
Elaboración
Fundir chocolate y manteca de cacao, añadir el polvo de cerezas y por último el aceite en hilo sin dejar de mezclar. Para el baño llevar la mezcla a 40ºC.
Sablé mascabado
Ingredientes
- 350 g harina floja
- 120 g harina de almendra
- 5 g sal fina
- 65 g azúcar lustre
- 70 g azúcar mascabado
- 250 g mantequilla
- 60 g huevo
Elaboración
Mezclar mantequilla en pomada junto a los secos y por ultimo incorporar los huevos. Hornear a 160ºC durante 9 minutos.
Gelatina de limón y fino en rama
Ingredientes
- 100 g zumo de limón
- 80 g azúcar
- 100 g fino en rama
- 4 g agar agar
Elaboración
Calentar el zumo de limón a 45ºC. Añadir el azúcar junto al agar agar y llevar a ebullición. Verter sobre el vino fino en rama y reservar en cámara.
Cerezas salteadas con vinagre de Jerez
Ingredientes
- cerezas del Jerte
- vinagre viejo de Jerez
Elaboración
Saltear las cerezas a fuego vivo junto con el vinagre de Jerez.
Montaje
Realizar un núcleo de crema de vainilla con la ayuda de un molde de silicona esférico. Rellenar con mousse de cereza un molde de mayor tamaño e introducir el núcleo en su interior. Congelar en abatidor, desmoldar y realizar un baño con la cobertura de cereza. Disponer en el centro del plato la galleta de sablé mascabado. En el centro de la galleta colocar la cereza glaseada. Sobre la galleta realizar unos puntos de ganache de vainilla y de gel de cereza. Colocar los dados de gelatina de limón y fino en rama y posteriormente gajos de cereza salteada. Terminar con brotes de hierbaluisa, un rabito de la cereza de chocolate y decoración de pan de oro.
Descubre estas tres creaciones de Pablo Queijo en Dulcypas #478
