De grato reencuentro podríamos calificar la aparición de Adrián Ruiz en el número 474 de Dulcypas. Ahí profundiza a través de dos creaciones (una de ellas merecedora de la portada) en una filosofía de postres que apuesta tanto por la creatividad como por la innovación técnica, eso sí, siempre en busca de un resultado gustativo intenso y de una presentación equilibrada. Os compartimos ahora uno de esos trabajos, el dedicado al chocolate y que el propio chef se encarga de presentar.
“Este postre surge al preparar una clase para los alumnos de la EPGB. Me pidieron que les hiciera un menú de postres y les explicara como plantearlo. Al hacerlo pensé que no podía faltar un postre de chocolate, ya que en la Escuela desde hace tiempo están trabajando mucho el bean to bar. Así que decidí hacer un postre que utilizara los máximos elementos posibles del cacao, como la cascara, el nib, la fermentación, el cacao en polvo y el chocolate acabado. Además, no me gustan los postres de chocolate demasiado pesados e intenté que este fuera ligero. Para comértelo en tres o cuatro bocados”.
Postre de chocolate
Para la fermentación
Ingredientes
- 500 g agua
- 100 g nibs de cacao
- 50 g azúcar
- 5 g levadura
Elaboración
Mezclar todo los ingredientes. Dejar fermentar entre 25ºC-30ºC durante 2 días. Colar para quitar los nibs de cacao y quedarnos con el líquido.
Sorbete de cacao fermentado
Ingredientes
- 400 g agua
- 200 g agua fermentada (elaboración anterior)
- 250 g chocolate origen ghana
- 100 g dextrosa
- 40 g cacao en polvo
- 30 g aceite de oliva
- 35 g trimoline
- 4 g estabilizante para helados
- 40 g vodka
Elaboración
Poner en un cazo el agua y el trimoline y llevar a 40ºC. Añadir la dextrosa y el estabilizante para helados y subir a 82ºC. Mezclar el resto de ingredientes y emulsionar con el túrmix. Enfriar la mezcla y dejar madurar en nevera 24 horas. Una vez transcurrido el tiempo de maduración pasar por la mantecadora.
Grué garrapiñado
Ingredientes
- 50 g grué de cacao
- 40 g azúcar
- 10 g agua
- 8 g mantequilla
Elaboración
Poner el agua y el azúcar en un cazo y subir a 118ºC. Añadir el grué y remover hasta que la mezcla empanice. Cambiar de cazo para quitar el exceso de azúcar y caramelizar a fuego medio. Añadir la mantequilla una vez caramelizado y extender encima de un tapete de silicona. Separar el grué cuando se vaya enfriando.
Almíbar TpT
Ingredientes
- 200 g agua
- 200 g azúcar
Elaboración
Poner los ingredientes en un cazo y hervir durante 30 segundos. Enfriar en nevera.
Crujiente de cacao
Ingredientes
- 60 g glucosa
- 400 g tpt
- 120 g cacao en polvo
Elaboración
Triturar todos los ingredientes en el robot hasta que tenga una textura lisa y homogénea. Colar por un colador fino para que no queden grumos. Estirar sobre un silpat lo más fino posible y cocer a 160ºC durante 10 minutos en horno de aire. Reservar en deshidratadora.
Cremoso de chocolate
Ingredientes
- 550 g nata
- 120 g yema pasteurizada
- 100 g azúcar
- 4 g hoja de gelatina
- 40 g chocolate
- 45 g cascarilla de cacao
Elaboración
Hidratar la gelatina en agua fría. Infusionar la nata con la cascarilla del cacao. Colar la nata y hacer una crema inglesa con la nata, el azúcar y la yema. Añadir la gelatina hidratada, verter la crema encima del chocolate y emulsionar con el túrmix. Dejar reposar en nevera.
Montaje
Poner un punto de cremoso de chocolate en el centro del plato y estirar con una cuchara. Disponer dentro del cremoso unos puntos de pasta de almendra salada y grué garrapiñado. Colocar encima del grué una quenelle de sorbete fermentado. Acabar colocando dos trozos de crujiente de cacao.
Descubre la receta del milhojas de boniato de Adrián Ruiz en Dulcypas #474
