En su estreno como integrante del Colectivo 21brix (aunque ya estuvo presente en el encuentro del pasado mayo dedicado al chocolate) Andrea Dopico ha apostado por investigar en las técnicas de conservación de los cakes, de las que hablamos en Dulcypas #457.
"Vi que en pastelería estas técnicas eran bastante más reducidas que las que se usan en cocina y quise ir más allá de jugar con la adición de azúcar u otros ingredientes”. Así juega con elementos que benefician la conservación como la banana fermentada, la zanahoria en escabeche o la fresa en ligera salmuera, de la que compartimos la receta a continuación. Una propuesta que aporta también un interesante abanico de texturas distintas. “Las posibilidades son muchas. Por ejemplo, el escabeche tiene vinagre y agua, pero se puede sustituir ese líquido por zumo de zanahoria y obtener algo diferente”.
La cuarta de las técnicas de conservación culinarias que presentó Andrea fue el ahumado. Con ella dio nuevos registros gustativos a un dulce de leche.
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Poundcake de fresa
“Fresaboshi” (en sal)
Ingredientes
- 99 g fresa
- 1 g sal
Elaboración
Mezclar las fresas y la sal. Envasar al vacío y dejar madurar en cámara durante 1 mes o durante dos semanas si es a temperatura ambiente.
Poundcake
Ingredientes
- 192 g harina
- 7 g impulsor
- 2 g bicarbonato
- 2 g sal
- 150 g huevo
- 135 g azúcar
- 163 g yogur griego
- 156 g aceite de oliva
Elaboración
Batir el azúcar y huevo hasta duplicar su tamaño, añadir los huevos uno a uno asegurándose de la incorporación, y de la misma manera el aceite. Agregar los ingredientes secos y finalizar con el yogur griego de manera envolvente. Verter en moldes y cocer a 175ºC hasta que la superficie esté dorada y al pinchar la tarta la puntilla salga seca. Una vez frío, hacer un hueco con un sacabolas pequeño para introducir la fresa y tapar con el mismo trozo de cake. Congelar antes de bañar.
Baño fresa
Ingredientes
- 250 g manteca de cacao
- 250 g Inspiration Fresa
- fresa liofilizada
Elaboración
Derretir y mezclar la manteca de cacao con el chocolate y añadir fresa liofilizada. Llevar a 32ºC y bañar los pasteles congelados.
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