De vez en cuando nos gusta recordar esa parte de la pastelería que, no porque sea salada, tiene menos ADN genuinamente pastelero. La manera en que el profesional del dulce aborda la cocina suele caracterizarse por el rigor técnico con el que ya desarrolla todo su repertorio de elaboraciones dulces y, además, le añade una inquietud extra por conseguir presentaciones limpias y estilizadas. Así nos lo demuestran en DPAS 507 profesionales como el equipo de Crujiente, Benjamín Aguilar e Ismael Murcia, pero también Mariano Codoñer y su pizzería con masas rellenas y orillas trenzadas, recursos que ayudan a entender mejor el carácter excepcional de las materias primas utilizadas.
Así, con rellenos de cochinita pibil y toppings de chicharrones, completamos la actividad de nuestros negocios en una época del año en la que los dulces más clásicos suelen tener menos demanda. Y para demanda, la del pastel de queso que consiguió el premio al mejor en su categoría en Catalunya. Pau Carranza desde Flix (Tarragona) nos da las claves de un producto que no es tan neutro como el que se limita a utilizar crema de queso, pero que no se pasa de intensidad al inclinarse por un queso de oveja de pasta blanda.
Ganadores de competiciones rabiosamente jóvenes, masas como la coca que buscan su protagonismo fuera de las festividades y todo un segundo bloque dedicado a la pastelería de restaurante. Nuevamente, lo que hace interesante aquello que ocurre en las cocinas de hoteles y restaurantes de máximo nivel, no es solo la propuesta gastronómica en sí, también la mirada que un profesional de la pastelería puede poner a la parte de la oferta de la que es responsable. Sal, rigor y belleza son los ingredientes con los que están diseñados los productos que siguen a continuación.
