Índice especial creatividad pastelera en Pascua, temporada 2020
Llegamos a la novena parada de nuestro recorrido de Pascua y nos detenemos en Toni Pons, exalumno de la EPGB y propietario de la Pastisseria SCHR en Mataró (Barcelona).
El chef pastelero fue uno de los invitados a participar en el último curso monográfico de Pascua impartido por la escuela catalana. Una jornada en la que presentó una colección de animales encantadores. Conejos, gallinas, hormigas y pollitos saliendo del cascarón que hipnotizan con su sencillez y su perfecta ejecución. Pons destaca que estas piezas no son nuevas de este año, pero sí son un magnífico ejemplo para explicar cómo se trabaja en este establecimiento barcelonés. Además, como artesano, aclara que rehace los patrones constantemente, “para que no haya nunca dos monas idénticas”.
“Rehago los patrones constantemente, las alas y el resto de partes… así nunca hay dos monas idénticas”
La campaña de Pascua es uno de los periodos más fructíferos del año para el sector, por eso es importante no perder la visión comercial y ejecutar figuras que sean fáciles de producir y de serializar. De ahí que este joven pastelero haya ido variando su método de trabajo a la hora de diseñar y elaborar sus monas. “Antes solo usábamos moldes de PVC y vi que necesitaba ahorrar tiempo por todos los lados. Entonces compré de moldes de policarbonato, ahora no pulo tanto, pero añado más chocolate. Doy prioridad al tiempo y no a la cantidad de chocolate que empleo”, explica. Esta decisión le ha permitido conseguir buenos resultados en poco tiempo. “Sólo trabajo por las tardes con el chocolate. Son figuras muy sencillas que puedo producir en grandes cantidades y con más facilidades”, añade.
“Doy prioridad al tiempo y no a la cantidad de chocolate que empleo”
El colorido es uno de los rasgos de sus entrañables animales. Tal como afirma, “intento utilizar colores muy vivos y que tengan mucho contraste los unos con los otros. He moldeado estas figuras en blanco para el curso, pero siempre utilizo chocolate negro por el tipo de clientela que tengo”. Asimismo, todas llevan base para lograr el máximo punto de apoyo sin cobertura. Y como todos los detalles importan, está pensando en cambiar el packaging de plástico por uno de cartón.
