Índice Pascua 2024

El patronaje tridimensional de Lluc Crusellas
Albert Daví nos lleva de safari
Las paradojas de Pierre Hermé

Un año más, iniciamos nuestro monográfico de Pascua con las colecciones que nos están llamando más la atención por su técnica, estética y concepto.

Este 2024 empezamos con el actual World Chocolate Masters, Lluc Crusellas, que ha abierto recientemente Eukarya, una nueva chocolatería en Vic (Barcelona). Un ambicioso proyecto que incluye una gama de 45 productos chocolateros, con venta online a toda Europa, y una tienda con obrador de 700 m2 que, pese a ubicarse deliberadamente en un polígono, no pierde ni un ápice de elegancia, glamour y lujo. El propósito, tal como nos explica en Dulcypas 502, es que “todo el mundo pueda comer un buen chocolate de máxima calidad a un precio justo pero razonable”.

Colección de Pascua en formato patronaje, sin moldes

Para esta Pascua, Crusellas presenta una colección de cuatro animales hechos con patronaje y chocolate Eukarya. La idea surgió a partir del tradicional curso de Pascua de la EPGB, donde asistió como ponente. “En ocasiones así me gusta hacer algo especial, no llevar una cosa que ya tenemos, sino pensar algo exclusivo. Como era una demostración dirigida a pasteleros, buscaba algo funcional. De hecho, mi filosofía de trabajo consiste en hacer cosas bonitas, elegantes, con mucha cualidad y dificultad, pero a la vez productivas”.

Respecto a la técnica, todo es patronaje, no utiliza ningún molde, excepto en la nariz del león que es un bombón. “Todo patronaje, todo estirado. Las separaciones de dentro también son así. Solo hacen falta plantillas. En el caso del cerdo, ni eso, y un punzón”, asegura.

Animales de Lluc Crusellas

“Es una colección pensada para aprovechar todos los elementos que hay en nuestro obrador”

Cerdo, el origen

La primera figura que creó fue la del cerdo, que es la más sencilla, y que parte de unos círculos de chocolate troquelados con aros de pastelería. Elementos que cualquier pastelero puede tener en su obrador.

“Al ser un elemento redondo, quería darle esta tridimensionalidad al patronaje. Quería partir de una esfera, pero que no fuera una esfera, y no usar moldes, así que el cerdo me lo permitía. Y, además, Vic se asocia con el cerdo y cada año, de una manera o de otra, hacemos una mona con este animal”, explica.

A nivel de ingredientes, utiliza base de chocolate con leche, chocolate blanco básico, pintura de chocolate blanco con manteca de cacao y colorante rojo para dar un tono rosado, y detalles de chocolate con leche.

León, uno de los animales preferidos de los niños

Para cambiar de forma y lograr un poco más de juego, diseñó el león. “Es un animal que gusta mucho a los niños y así pasábamos al amarillo”, aclara.

En esta mona combina chocolate blanco, chocolate con leche y chocolate negro 60% en la nariz, y aplica pintura con colorante amarillo y naranja. El salpicado naranja sobre el amarillo aporta más dimensión y textura.

Para su elaboración, Crusellas hizo expresamente una plantilla que parte de la esfera, pero tiene detalles como las patas que se pueden realizar con unas boquillas de pastelería. “Es una colección pensada para aprovechar todos los elementos que hay en nuestro obrador. Con un troquel más grande haces el círculo, con otro troquel haces la parte central de la pata y con unas boquillas haces las puntitas de los pies”, detalla.

“En un inicio se creó únicamente para presentar en el curso de la EPGB y estaba formada por el cerdo, el león y la vaca-jirafa, pero me gustó tanto que decidí ampliar la familia con la rana y ponerla a la venta”.

Vaca-jirafa, con forma de huevo

La siguiente figura fue esta vaca-jirafa, ya que “quería algo blanco y creé esta mona que hay gente que ve como vaca y otra como jirafa, así que se puede denominar de las dos formas. Aquí nos acercamos a la forma del huevo con una plantilla hecha expresamente, pero en vez de emplear un molde, utilizo láminas”, afirma.

En este caso, la pieza es de chocolate blanco, la base es de chocolate con leche 34% y la pintura de chocolate negro 60%.

Rana, un toque divertido

La rana fue la última pieza en incorporarse porque “en un inicio esta colección se creó únicamente para presentar en el curso de la EPGB y estaba formada por el cerdo, el león y la vaca-jirafa, pero me gustó tanto que decidí ampliar la familia con la rana y ponerla a la venta”.

¿Pero por qué este animal? “Necesitábamos un color que rompiera (el verde), y de aquí salió la rana, pensando que podía ser una mona que gustara a los niños”, prosigue.

A nivel de ingredientes, está hecha con chocolate negro 60%, base de chocolate con leche y pinturas de chocolate blanco con colorante verde y amarillo. Los patrones se realizaron a medida partiendo de una esfera, un poco más plana que la del cerdo, con patas que sobresalen y pies a partir de una plantilla, que le dan un toque divertido.

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Animales en 3D, otra propuesta con sello Eukarya

Crusellas también propone para esta Pascua una colección de animales en 3D, realizada en colaboración con Makeat, que “nace de seguir la línea Eukarya. Nuestras rajoles (baldosas) tienen texturas geométricas, rombos puntiagudos. Quería una línea de monas con esta identidad, pero que estuvieran dirigidas a niños. Con este tipo de figura, queremos que todo el mundo que la vea, sepa que es nuestra sin necesidad de envoltorios”.