Índice especial creatividad pastelera en Pascua, temporada 2020
¿Cuándo algo deja de estar de moda para convertirse en un fenómeno imparable, en un cambio de mentalidad? Nuestra sociedad ha cambiado en los últimos años su mirada hacia las verduras en particular y hacia lo verde en general. La expresión más inmediata de este cambio la tenemos en el interés creciente por seguir una dieta vegana, es decir, sin ingerir ningún alimento o ingrediente de origen animal. Un interés inversamente proporcional a la ingesta regular de carne, que ha pasado de ser casi una obligación en una dieta equilibrada a un alimento del que conviene no abusar. Consciente de estos cambios, Saray Ruiz aprovecha la próxima campaña de Pascua para desplegar una completa colección de verduras de chocolate. Es el objetivo del artículo que le dedicamos en DPAS 473 y del que ahora os ofrecemos este fragmento.
Lo primero que nos quiere aclarar la chef es que las figuras de chocolate, fuera de la época de Pascua y de la tradición catalana de regalarla a los ahijados por estas fechas, tienen mucho sentido comercial. Saray Ruiz aboga por desestacionalizarlas, ya no son simplemente monas, son figuras de chocolate con mucho potencial para ser adquiridas o regaladas en cualquier época del año.
las verduras más “friendly” del mercado no solo inspiran la forma de la pieza, sino que se integran en la composición del chocolate transformando su sabor y pigmentación
La profesora ha querido dar un paso más allá en la colección de este año. En su afán por reinventarse y abandonar colecciones pasadas con motivos marinos y jurásicos, apuesta por las verduras más “friendly” del mercado, que no solo inspiran la forma de la pieza, sino que se integran en la composición del chocolate transformando su sabor. De hecho, el jengibre, el maíz o la remolacha, por citar algunas de las referencias, no solo han otorgado un sabor diferente al chocolate blanco con el que están conchados, sino que han aportado el pigmento cromático totalmente natural de sus acabados. Una idea en definitiva sugerente y redonda que le da un nuevo sentido a las figuras de chocolate y que se podrían convertir en 100% veganas si se utili- zara un chocolate blanco con este sello. Saray Ruiz presentó estos trabajos a fondo durante la última edición del Master de Chocolate de la EPGB y también en el curso de Pascua anual que organiza la Escuela.
A continuación os damos más detalles de algunas de las piezas que forman la colección de verduras y que presentó en el número 473 de Dulcypas.
Guisantes
A medio camino entre las verduras y las legumbres, los guisantes son aquellas perlas verdes que se pueden tomar crudas y que contienen una elevada concentración de vitaminas, enzimas y antioxidantes. Y ahora también se convierten en una simpática figura chocolatera, de un color verde bien intenso, favorecido por el uso de espinaca en polvo.
Ingredientes
- 2 kg chocolate blanco
- 200 g guisantes liofilizados
- 20 g espinacas liofilizadas
Formas
- 6 u medias esferas de 10 cm
- 3 u esferas de 8 cm
- 3 u medias esferas de 2 cm
Jengibre
Cada vez más popular y extendida en nuestra dieta, su sabor picante y alimonado tiene en esta pieza un toque sutil, apto para todos los públicos, con una forma además bien atractiva.
Ingredientes
- 3 kg chocolate blanco
- 150 g jengibre en polvo
- 100 g limón en polvo
- 100 g manteca de cacao
Formas
- 3 u huevos de 12 cm
- 4 u huevos de 10 cm
- 1 u huevo de 8 cm
- 2 u huevos de 4 cm
- 16 u huevos de 3 cm
Maíz
Saray Ruiz nos recuerda a Zea Mays, el origen del maíz, para inspirar su figura chocolatera. Un producto domesticado por los indígenas del centro de México desde hace unos 10.000 años y que llega a Europa a partir del siglo XVII. La adición de curry no solo personaliza de forma muy sutil el sabor a maíz de este chocolate, sino sobre todo nos da de forma natural el color amarillo que estamos buscando.
Descubre los ingredientes del conchado y los elementos utilizados en DPAS 473.
UN POCO DE TÉCNICA
El proceso de conchado en todos estos chocolates especiales funciona de una forma similar. Se trata de empezar con el producto liofilizado y el chocolate blanco. Arrancar el proceso de conchado y terminar en la fase final con la manteca de cacao. Estos procesos pueden durar de dos a cuatro horas dependiendo del chocolate, siempre con el fin de conseguir una granulometría de los liofilizados adecuada.
Respecto a los pistoleados de cada pieza, se trata de seguir un proceder similar al del chocolate blanco, eso en lo referente al temperado, pero también en cuanto a la coloración y aplicación del producto sobre la pieza. La proporción de estas pinturas suele ser de 700 g de chocolate por 300 g de manteca de cacao.
En Dulcypas #473 encontrarás las especificaciones para elaborar, además del maiz y los ceps, estas otras tres figuras de Saray Ruiz:
