Damos la bienvenida en las páginas de la revista a la pastelera Laura Vervoort, que pese a su juventud acumula ya una dilatada experiencia profesional que la convierte en uno de esos valores de futuro a los que vale la pena seguir la pista. Actualmente, dirige la partida dulce de un templo de referencia parisino como es l’Atelier Joël Robuchon de Saint-Germain (dos estrellas Michelin), un reto que encara después de haberse forjado junto a grandes de la talla de Eric Ortuño, Pedro Subijana y Christophe Michalak.
Como ella misma nos explica, “de mi trayectoria destacaría tres experiencias. La más importante es la vivida en Hofmann. Allí ocurrió todo: mi formación, mis primeras prácticas, mi primer empleo. Conocí a Eric Ortuño, uno de los pasteleros de referencia actualmente y la persona que me ha transmitido la pasión y la dedicación por este gran oficio. Después llegó el triestrellado Akelarre, donde pude descubrir lo que es la alta pastelería en la restauración y aprendí las diferentes técnicas de cocina molecular. También destacaría mi paso por Michalak en París, dónde me enseñaron el valor de la estética, la importancia del estilo y la virtud de los colores”.
Es precisamente en Francia donde Laura Vervoort aprende a sacar el máximo rendimiento a los productos de temporada y a optimizar el sabor de cada uno de los ingredientes que conforman el resultado final de una elaboración. Un conocimiento que marca el día a día en el Atelier Joël Robuchon. “Mi mayor reto está sin duda en reivindicar el ingrediente de temporada. Es algo que ya está cambiando, pero aún nos queda un largo camino por recorrer. Tenemos que dejar de hacer postres con frambuesas en diciembre, o servir un mont blanc en pleno mes de julio. Por mucha demanda que haya, debemos intentar educar al cliente y utilizar las frutas y verduras que tenemos al alcance”.
Como nos reconoce Laura, el hecho de acabar al frente de la partida de postres de un restaurante no era algo buscado, sino que se veía trabajando en pastelería de obrador. De todos modos, el objetivo de ambos mundos sigue siendo el mismo: “crear sensaciones, despertar recuerdos. Lo que cambia es la manera de expresarlos”.
Esa búsqueda de sensaciones es una constante en sus propuestas dulces. De hecho, en el Atelier cuenta con una “libertad absoluta, y es por eso que cambio los postres de la carta a menudo. Además, están las “suggestion du jour”, lo que sería el postre fuera de carta. Es ahí donde más me divierto. Muchas veces, de esas sugerencias es de donde surgen los nuevos postres de la carta. Para crear, tan solo se debe respetar tanto la esencia como el estilo de Robuchon”. Nada como demostrar esta línea de trabajo en Dulcypas #458 a través de vistosas elaboraciones entre las que se incluye esta Tarta Coco.
Tarta Coco
Pâte sucrée
Ingredientes
- 150 g mantequilla pomada
- 1 u vaina de vainilla
- 100 g azúcar lustre
- 1 u huevo entero
- 20 g almendra en polvo
- 10 g avellana en polvo
- 250 g harina T45
Elaboración
En una batidora con la pala mezclar la mantequilla con el azúcar lustre y la vainilla. Añadir el huevo previamente batido, la almendra y la avellana en polvo y, al final, la harina. Estirar entre hojas de guitarra a 2 mm de grosor. Congelar. Antes de forrar las tartas, pincelar los aros con mantequilla pomada. Cocer las tartas a 150°C entre 15-20 minutos.
Mousse de coco
(para 8 aros de 16 cm)
Ingredientes
- 550 g puré de coco
- 100 g clara de huevo
- 100 g azúcar
- 9 u hojas de gelatina
- 450 g nata semimontada
Elaboración
Semimontar la nata y reservar en nevera. Calentar el puré a 28ºC y añadir las hojas de gelatina fundidas (previamente hidratadas). Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar. Incorporar al puré en 3 veces, evitando crear grumos. Añadir al final la nata. Verter en los aros y congelar.
Gelée de lima
Ingredientes
- 330 g agua
- 150 g zumo de lima (con 2 g de ralladura de lima)
- 3 g agar agar
- 60 g azúcar
- 9 g gelatina en polvo
- 45 g agua
Elaboración
Hidratar la gelatina. Mezclar en frío el resto de los ingredientes y llevar a ebullición. Añadir la gelatina hidratada. Dejar cuajar en nevera. Una vez cuajado, triturar con túrmix.
Montaje
Escudillar en la base de la tarta una capa de gelée de lima. Colocar un aro de mousse de coco y dejar descongelar. Terminar con cortezas de coco fresco.
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