Cremas diplomáticas, merengue francés, helados elaborados con una crema inglesa base o con un jarabe y un puré de fruta. Sin duda el universo pastelero del inglés William Curley está fundamentado en la buena escuela tradicional, en unas bases francesas sólidas y estudiadas con mimo y rigor. Por eso resulta un verdadero placer recorrer las páginas de su enciclopédico libro Pâtisserie, en el que la práctica totalidad de las elaboraciones cuentan con paso a paso y llamadas constantes a la historia y orígenes de cada elaboración. Pero el placer no se ciñe a la simple contemplación de semejantes orígenes y bases diríase que académicas, sino que se sublima a unas propuestas actualizadas tanto en sus combinaciones de sabores como en sus elegantes presentaciones. Otro perfecto botón de muestra lo tenemos con esta tarta helada a base de merengue francés, helado de sésamo blanco, sorbete de nectarina y chocolate blanco que puedes descubrir en el nuevo Dulcypas #434. No os perdáis los momentos en que recubre la tarta desmoldada con crema diplomática y la alisa con paletina. Old school de rabiosa modernidad.
Tarta helada de nectarina y sésamo
Espirales de merengue francés
Crema inglesa base
Helado de sésamo
Puré de nectarina
Jarabe base
Sorbete de nectarina
Descubre la elaboración completa en Dulcypas #434.
Crema diplomática
Ingredientes
- 2 g gelatina en hojas
- 250 ml leche
- 0,5 u vaina de vainilla
- 60 g yemas
- 100 g azúcar lustre
- 50 g harina
- 150 ml nata doble 48% MG
Elaboración
Hervir la leche con la vaina de vainilla raspada. Blanquear las yemas con el azúcar durante dos o tres minutos hasta blanquear. Agregar la harina tamizada y trabajar hasta afinar. Verter la mitad de la leche infusionada y trabajar hasta que no haya grumos. Colar y verter sobre la leche que nos había sobrado en el cazo. Sin dejar de remover, llevar a ebullición. Cocer a fuego lento 5 ó 6 minutos más. Retirar del fuego esta crema pastelera. Agregar la gelatina previamente hidratada y escurrida. Dejar enfriar removiendo ocasionalmente. Batir la nata y verter en la crema pastelera. Reservar en frío al menos 30 minutos.
Glaseado ligero para fruta
Otros componentes
Descubre la elaboración completa Dulcypas #434.