Cremas diplomáticas, merengue francés, helados elaborados con una crema inglesa base o con un jarabe y un puré de fruta. Sin duda el universo pastelero del inglés William Curley está fundamentado en la buena escuela tradicional, en unas bases francesas sólidas y estudiadas con mimo y rigor. Por eso resulta un verdadero placer recorrer las páginas de su enciclopédico libro Pâtisserie, en el que la práctica totalidad de las elaboraciones cuentan con paso a paso y llamadas constantes a la historia y orígenes de cada elaboración. Pero el placer no se ciñe a la simple contemplación de semejantes orígenes y bases diríase que académicas, sino que se sublima a unas propuestas actualizadas tanto en sus combinaciones de sabores como en sus elegantes presentaciones. Otro perfecto botón de muestra lo tenemos con esta tarta helada a base de merengue francés, helado de sésamo blanco, sorbete de nectarina y chocolate blanco que puedes descubrir en el nuevo Dulcypas #434. No os perdáis los momentos en que recubre la tarta desmoldada con crema diplomática y la alisa con paletina. Old school de rabiosa modernidad.

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Tarta nectarina y sésamo de William Curley

Tarta helada de nectarina y sésamo

Espirales de merengue francés

Crema inglesa base

Helado de sésamo

Puré de nectarina

Jarabe base

Sorbete de nectarina

Descubre la elaboración completa en Dulcypas #434.

Crema diplomática

Ingredientes

2 g gelatina en hojas
250 ml leche
0,5 u vaina de vainilla
60 g yemas
100 g azúcar lustre
50 g harina
150 ml nata doble 48% MG

Elaboración

Hervir la leche con la vaina de vainilla raspada. Blanquear las yemas con el azúcar durante dos o tres minutos hasta blanquear. Agregar la harina tamizada y trabajar hasta afinar. Verter la mitad de la leche infusionada y trabajar hasta que no haya grumos. Colar y verter sobre la leche que nos había sobrado en el cazo. Sin dejar de remover, llevar a ebullición. Cocer a fuego lento 5 ó 6 minutos más. Retirar del fuego esta crema pastelera. Agregar la gelatina previamente hidratada y escurrida. Dejar enfriar removiendo ocasionalmente. Batir la nata y verter en la crema pastelera. Reservar en frío al menos 30 minutos.

Glaseado ligero para fruta

Otros componentes

Descubre la elaboración completa Dulcypas #434.

TemaSésamo

Croissant negro black sesame de Oriol Rossell

Galette de Rois de sésamo negro de Cédric Grolet

Tarta helada de nectarina y sésamo de William Curley