Los integrantes del equipo de Takashi Ochiai tienen total libertad para lanzar creaciones firmadas por ellos en la tienda a lo largo del año. Será la clientela la que finalmente decidirá si son viables comercialmente. Antes de regresar a Japón para continuar con su profesión de pastelera, una de las últimas elaboraciones de Aya Higuchi en Ochiai fue la Mangocha. En sus dos versiones, tarta e individual, plantea para el té verde Matcha una pareja de baile diferente a la frambuesa o la fruta de la pasión con las que en Occidente se suele acompañar. Higuchi quería traer a colación una combinación más suave, lejos de la acidez de otras frutas que eclipsan el delicado sabor del té verde. Bien equilibrados, el mango y el té verde Matcha son coprotagonistas de esta elaboración.
Tarta Mangocha de mango y té verde Matcha
(Para 30-40 individuales o 4 tartas de 15 cm de diámetro)
Siguiendo la tradición japonesa de bautizar las creaciones con la unión de los nombres de los productos que componen la elaboración pastelera, Aya Higuchi pensó en un derivado de mango y té verde Matcha. El resultado es Mangocha, contracción de “mango” y “té verde Matcha”.
Crema tropical
Ingredientes
- 235 g pulpa de mango
- 75 g pulpa de fruta de la pasión
- 50 g yemas
- 65 g azúcar
- 4 g gelatina
- 75 g mantequilla
- dados de mango fresco
Elaboración
Cortar el mango en dados y bañarlos en gelatina. Mezclar muy bien las yemas con el azúcar. Aparte, hervir las pulpas e incorporarlas a la mezcla anterior. Subir la temperatura a 82ºC y luego añadir la gelatina. Enfriar a 38ºC. Incorporar mantequilla pomada y mezclar muy bien con Turmix. Depositar la crema y los dados en un tapete de silicona y congelar.
Genoise
Ingredientes
- 280 g huevos
- 75 g yemas
- 200 g azúcar
- 200 g harina floja
- 55 g mantequilla
- 18 g leche
Elaboración
Montar con batidora los huevos, las yemas y el azúcar. Añadir la harina tamizada y luego incorporar también la mantequilla y la leche caliente. Cocer a 150ºC, entre 25 o 30 minutos.
Mousse de té verde
Ingredientes
- 40 g agua
- 40 g azúcar
- 50 g yemas
- 11 g té verde
- 40 g azúcar
- 35 g leche
- 11 g kirsch
- 11 g gelatina
- 525 g nata
Elaboración
Hervir agua con azúcar. Mezclar este almíbar con las yemas y montar en una Kitchen como una pasta bomba. Aparte, en un tazón, mezclar muy bien el té verde y el azúcar. Este paso es importante para que el té verde se incorpore bien a la mezcla. Añadir leche y calentar al baño María. Agregar gelatina previamente hidratada. Incorporar el Kirsch y calentar muy bien. Mezclar la pasta bomba con la nata semimontada. Cuando esté ensamblado al 70%, añadir el té con la leche y el kirsch. Terminar de ensamblar todo.
Crumble de té verde
Ingredientes
- 125 g mantequilla
- 125 g azúcar lustre
- 110 g polvo de almendras
- 125 g harina floja
- 20 g té verde
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes con batidora excepto la harina y el té verde. Incorporar los ingredientes secos previamente tamizados a la mezcla, la harina y el té verde. Cocer en el horno a 160ºC, 10-15 minutos. Pellizcar la masa de crumble con los dedos y formar pequeñas rocas que servirán de decoración.
MONTAJE
Llenar 2/3 partes del molde con el mousse. Verter la crema tropical, añadir un poco de mousse y finalmente cerrar con la genoise. Cubrir toda la superficie con granillo de bizcocho de té verde Matcha. Decorar con dados de mango bañados en gelatina, rocas de crumble de té verde Matcha y nata semimontada.
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