La riqueza de la gastronomía india es indudable. No solo cuenta con infinidad de ingredientes aromática y gustativamente interesantes, sino que su tradición también se nutre de un vasto recetario, repleto de particularidades según la región. Y el mundo dulce no es ajeno a esa riqueza. Los productos pasteleros tradicionales de este país se agrupan en lo que ellos llaman “mithai”, recetas que destacan por su carga dulce, su complejidad técnica y su valor histórico. En ellos se ha centrado la chef pastelera Tejasvi Chandela, que pese a su juventud ya se ha erigido en una de las grandes impulsoras de la pastelería en el país asiático.
Con tan solo 22 años, tras formarse en París, Chandela regresa a su Jaipur natal para abrir Dzurt, la primera pastelería de esta localidad de más de tres millones de habitantes. El objetivo, seducir con elaboraciones a caballo entre Europa y la India y al mismo tiempo abrir un nuevo camino para un oficio que hasta entonces apenas estaba representado en la zona. Diez años después, gracias a una gran perseverancia, el panorama es radicalmente distinto. Y es que esta pastelera no solo ha logrado consolidar Dzurt sino que ha abierto incluso un segundo espacio específicamente dedicado a la elaboración de chocolates bean to bar.
No contenta con ello, Tejasvi Chandela viaja por el país y también por otros centros formativos del mundo para mostrar hasta qué punto son compatibles las técnicas y sabores de los “mithai” indios y con la pastelería moderna de corte europeo. Uno de esos centros es precisamente la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, lugar en el que presentó estas dos elaboraciones que a continuación mostramos en Dulcypas 498.
¿Qué te llevó a viajar a París para formarte en pastelería?
Mi padre. Él había vivido en Francia durante casi 9 años mucho antes de que yo naciera y siguió viajando allí más tarde por trabajo en el mundo de la hostelería. Crecí disfrutando de los pasteles que degustábamos cada vez que llevaba a la familia a Europa de vacaciones. Además, de niña le escuchaba con sus amigos hablar de Le Cordon Bleu. Por eso en mi mente estaba muy segura de que algún día iría allí a estudiar pastelería. Y es lo que hice. De pequeña me engancharon los programas sobre pastelería y cocina. Quería aprender las técnicas correctas y además vivir la experiencia de salir por las calles de París y probar todas las delicias que estaba aprendiendo en la escuela. Eso sí, mientras estaba allí, sabía que tenía que volver a Jaipur e introducir la pastelería a lo grande en mi ciudad.
¿A qué desafíos te enfrentaste al abrir Dzurt?
Cuando abrí Dzurt hace una década yo era una chica de 22 años, y me resultó difícil que los trabajadores me tomaran en serio. Además, antes de Dzurt, en Jaipur había principalmente panaderías. Fue el primer establecimiento propiamente centrado en la pastelería. Ir diariamente a un establecimiento a por un croissant o un pastel no forma parte de la cultura india, y fue un poco difícil conseguir que la gente entendiera la pastelería europea, pero ahora las cosas son muy diferentes. Me gustaría pensar que he contribuido de manera significativa a cambiar la forma en que las personas perciben la pastelería de estilo europeo.
¿Es fácil ser pastelera y mujer en India?
¡Oh! Sin duda. De hecho, encontrarás más mujeres que hombres dirigiendo pastelerías, siendo propietarias de sus propios establecimientos en la India. Hay una gran ola de mujeres que acceden a este oficio y realmente luchan por alcanzar la excelencia. El panorama pastelero de la India ha cambiado totalmente en la última década. Los desafíos a los que me enfrenté entonces son muy diferentes a los que enfrentan los chefs ahora.
"Hay más mujeres que hombres dirigiendo pastelerías y siendo propietarias de sus propios negocios en la India"
¿En qué sentido?
Por ejemplo, el 75% de los clientes en Jaipur son vegetarianos y prefieren la repostería sin huevo, por lo que es preciso idear recetas y técnicas para atender a estos consumidores. Hoy en día una gran parte de mis propuestas atienden a esa demanda. Diría que ahora es más desafiante ser pastelero, porque hay mucha más competencia y es difícil para los recién llegados encontrar su propio espacio. Pero el talento adecuado siempre destaca. En mi caso, el desafío es, fue y siempre será mantenerme relevante y popular a largo plazo. Hay que seguir reinventándose constantemente, encontrando nuevas ideas para que los clientes regresen y, lo que es más importante, mantener la calidad de la pastelería. Todo esto es también la parte divertida del oficio.
¿Es fácil encontrar un equipo de colaboradores para atender tu volumen de producción y tus objetivos?
Tenemos una forma muy singular de funcionar tanto en Dzurt como en All Things, mi espacio centrado en el bean to bar. Mi equipo ha estado conmigo desde el inicio, lo que significa una década de trabajo conjunto. Son las mismas personas que me han apoyado en las buenas y en las malas y han jugado un papel importante en el crecimiento de ambos negocios. He capacitado a hombres y mujeres de aldeas de alrededor de mi estado, Rajasthan. Son personas que nunca antes habían visto un pastel o una elaboración con chocolate pero hoy están al frente de la producción con pasión y dedicación. Somos una gran familia. Mientras alguien tenga el deseo de aprender, se puede enseñar cualquier cosa, no importa si tiene experiencia.
"He capacitado a hombres y mujeres de aldeas de alrededor de mi estado, Rajasthan. Son personas que nunca antes habían visto un pastel o una elaboración con chocolate pero hoy están al frente de la producción"
¿Qué tal la aventura del bean to bar? ¿Hay interés en la India por un chocolate diferente al que puede ofrecer la gran industria?
La propuesta de All Things es completamente diferente de lo que estoy haciendo en Dzurt. Explorar el cacao en la India ha sido una gran aventura. No solo ha sido difícil encontrar plantaciones de cacao, sino también educar a los consumidores sobre los chocolates bean to bar. La mayoría de las personas están acostumbradas a chocolates industriales, ya que son más accesibles, más baratos y familiares. El desafío ha sido cambiar esa narrativa y hacer que las personas fueran más conscientes de la belleza de comprar chocolates bean to bar. Aunque es un mercado en crecimiento en la India, es difícil competir en él porque obtener granos de cacao de comercio justo es costoso y la capacidad de gasto de un consumidor promedio no es elevada.
¿Con qué tipos de orígenes trabajáis?
En All Things elaboramos chocolates utilizando únicamente cacao indio de Idukki de Kerala, en la región de Malabar, al sur del país. También hacemos pequeños lotes de chocolates de otras regiones del sur y trabajamos en estrecha relación con las plantaciones. Nuestras tabletas están hechas de tres ingredientes: cacao, azúcar de caña sin refinar de Dhampur y manteca de cacao. No se utilizan emulsionantes ni conservantes en la elaboración. Queremos que la gente aprecie las notas del cacao indio.
"Siento que la pastelería nacional no se ha explorado a nivel mundial y tiene mucho potencial para estar a la vanguardia"
¿Qué potencial le ves a la pastelería india?
En mi país tenemos una variedad única y diversa de mithai, que es como aquí se llama a los dulces y postres. Son muy técnicos y actualmente añaden un elemento especial a mis creaciones. Siento que la pastelería nacional no se ha explorado a nivel mundial y tiene mucho potencial para estar a la vanguardia. India tiene una caja llena de tesoros sin explotar, como especias, tés, cafés, hierbas, productos botánicos, frutas, etc. Son ingredientes que combinan muy bien con la repostería y el chocolate, y disfruto experimentando con ellos. El trabajo de azúcar que ves en la India en términos de pastelería es tan único y técnico que es alucinante. Estoy planeando agregarlos a mis propuestas en Dzurt próximamente.
Te has centrado últimamente en explorar la relación entre la pastelería tradicional india y la moderna. ¿Es fácil encontrar puntos de conexión?
Coger los mithai, lo que es mío y lo que me sale naturalmente, y casarlos con lo que he aprendido como pastelera me parece muy divertido y al mismo tiempo desafiante. Requiere mucha investigación, porque el proceso de llegar a un pastel equilibrado en cuanto a técnica y sabor menos dulce es complicado. La mayoría de los mithai tienen una base de azúcar, frutos secos, grasa (ghee o aceite), ingredientes aromáticos y harina. Son elementos que tienen sentido en conjunto cuando se combinan con pastelería europea.
“En Jaipur el 75% de los clientes son vegetarianos y prefieren la repostería sin huevo”
¿Cuáles son los productos estrella en Dzurt?
En los últimos años, más o menos, he introducido con más fuerza el concepto de tartas y de pastelería individual. Para mi sorpresa, a los clientes les ha comenzado a gustar mucho. Nuestra gama de productos está compuesta por un 50% de piezas con sabores que son apuesta segura (praliné de avellana, chocolate, caramelo salado, frutos rojos, canela); por un 25% de piezas con productos de temporada (frutas como el mango alphonso en verano, las cerezas durante el monzón, o las manzanas en otoño) que combino con aromáticos, especias, cítricos e incluso licores; y por un 25% restante que es experimental y varía según mi estado de ánimo. Ahí entran juegos entre la pastelería india y europea, como la tarta de clementina Ghevar, o la de Guayaba, chili y gajak (mithai hecho con semillas de sésamo y jaggery). Ahí también entran pasteles de otras partes del mundo que en la India se desconocen y me ofrecen la posibilidad de aprender técnicas.
¿Qué otros productos o ejemplos de tu repertorio nos puedes comentar en este juego de mithai con pastelería de base occidental?
Además de las dos piezas que os muestro en el artículo, hay elaboraciones como la Tarta Paan, integrando sabores tradicionales muy refrescantes que se toman en la India tras la comida. El postre tradicional es una mezcla sorprendente de sabores como hoja de betel, nuez de areca, coco, anís, tutti frutti y gulkand (una especie de compota de pétalos de rosa). Yo integro hojas secas de paan en la pâte sucrée para dar ese toque de sabor atrevido, y sigo con un bizcocho de tutti frutti cubierto con una compota de rosas y frambuesas, mousse de coco y anís.
Otro pastel que juega con este diálogo es el Kashmiri Kahwa, con un interior de albaricoque y que se inspira en los sabores de un té tradicional de Cachemira. Por último, destacaría el cake inspirado en un café de filtro que se hace específicamente en el sur de la India.
Descubre estas recetas de Tejasvi Chandela en Dulcypas #498
