Miguel Moreno uno de los grandes empresarios de la pastelería artesana en nuestro país, propietario de las conocidas pastelerías Mallorca de Madrid, y ahora también de México y Japón. Pero es también un pastelero de prestigio, como lo demuestra su pertenencia a la exclusiva asociación internacional Relais Desserts. Y por si fuera poco, ahora incorpora a su biografía una tercera faceta, la institucional, al convertirse en presidente de la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (CEEAP). Con él se abre una nueva e ilusionante etapa en el seno del principal organismo de la pastelería española. Sus objetivos, tal como nos relata en Dulcypas #445, son reafirmar la idea de artesanía y marcar la diferenciación respecto a la industria, estrechar lazos entre profesionales a través de una mejor comunicación y enterrar falsas polémicas con otros sectores y productos afines.
¿Cuáles son tus propósitos para esta nueva etapa de la CEEAP?
Me gustaría contribuir a que la pastelería artesana tenga un mayor conocimiento por parte de la sociedad, y convencer a nuestros clientes de que somos algo distinto. Bollos y pasteles hay en muchos sitios, pero un pastel artesano es diferente, es artesanía, que se pueden permitir muchos más bolsillos de los que se piensa y que les va a dar mucho placer y mucha felicidad.
¿Qué es lo que no se ha estado haciendo bien del todo y que a partir de ahora se puede hacer mejor en la Confederación?
Creo que se han hecho muchas cosas bien, pero estamos en un cambio de época o de ciclo, en el que el consumidor aprecia mucho la proximidad, lo recién hecho, conocer los orígenes de algunas materias primas y productos que utilizamos, las técnicas que se usan. Todo esto es lo que debemos entre todos potenciar.
"En nuestro sector hay formación y siempre la ha habido, pero creo que debe haber aún más en cuanto a nuevas técnicas de producción, nuevas técnicas de conservación, de comercialización"
Como gran conocedor de la pastelería en otros países, ¿qué crees que se puede, no copiar, pero sí adaptar en España?
Hay cosas muy interesantes y sobre todo hay una tendencia en todo el mundo a volver a la idea de una pastelería pequeña, artesana, con su obrador, donde salga el producto del horno y el cliente casi lo esté esperando. Y una pastelería de sensaciones, en la que no sÓlo comes algo sino que percibes el olor de ese algo, sientes el crujiente, y sabes quién lo ha hecho, de quién son las manos y los ojos que han elaborado eso que te comes. Y luego hay un cambio de hábitos en el consumidor, que ya no espera al domingo para ir a la pastelería, sino que cualquier día se puede permitir un pequeño lujo, como probar por 1,5 euros el mejor croissant de mantequilla.
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Y a nivel gremial, ¿qué proyectos o acciones se pueden impulsar a favor de la pastelería?
Me gustaría que todos los gremios de España tuvieran voz en la Confederación, y que cada uno aporte su punto de vista. Hoy con la comunicación es posible establecer muchos más intercambios entre todos que antes. Y que la información llegue rápida y directamente al pastelero. Hoy tenemos medios como internet que favorecen que la información circule rápidamente. Hay muchas empresas que tienen mucho que ofrecer y muchas personas que tienen mucho que contar. Y creo que sería interesante crear una herramienta de comunicación rápida que ayude al pastelero a estar más al día. Al final todos queremos hacer un buen producto, venderlo y ganar dinero, y la información es clave.
¿Qué opinas sobre los concursos como herramienta para la promoción del sector?
Creo que tenemos que hacer concursos pero sobre todo que giren en torno a productos comerciales. Los campeonatos de piezas artísticas de azúcar o chocolate están muy bien, pero de cara a impulsar la pastelería es mucho más interesante el concurso que hace la EPGB sobre el mejor croissant, o el concurso de Dulcypas sobre la mejor pasta de té. Nuestros clientes deben diferenciar entre una buena pasta de té artesana y una galleta, pero solo lo diferenciarán si nuestra pasta de té es realmente excepcional, cuando es crujiente, con sabor y texturas, es decir, diferente a un producto industrial. Y en ese momento estarán dispuestos a pagar la diferencia de precio.
"Me gustaría que todos los gremios de España tuvieran voz en la Confederación, y que cada uno aporte su punto de vista... Al final todos queremos hacer un buen producto, venderlo y ganar dinero, y la información es clave"
¿Qué papel tiene la formación en el futuro del sector?
En nuestro sector hay formación y siempre la ha habido, pero creo que debe haber aún más en cuanto a nuevas técnicas de producción, nuevas técnicas de conservación, de comercialización. Hay continuos cambios de legislación y si no nos preocupamos de entender todo esto lo podemos pasar muy mal.
¿Qué opinas de las viejas polémicas sobre si el pastelero debe hacer pan o el panadero pasteles?
Los tiempos han cambiado. Hemos pasado del mundo analógico al mundo digital. Antes existían calculadoras, teléfonos, despertadores y ordenadores, todo por separado. Hoy en un solo aparato tenemos todo eso. Entonces, ¿por qué nosotros no podemos incorporar otros productos afines como el pan, el helado, el salado…?
Nueva Junta Directiva de la CEEAP
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Presidente: Miguel Moreno (Madrid) - Vicepresidente primero: Elies Miró (Barcelona)
- Vicepresidente segundo: José Ramírez (Vizcaya)
- Vicepresidente tercero: José Vicente Pérez (Valencia)
- Vicepresidente cuarto: Francisco Vílchez (Granada)
- Tesorero: Juan Antonio Martín (Madrid)
- Interventor: Antoni Bellart (Barcelona)
- Secretario: Manuel Rébola (Zaragoza)