En CJSJ (Taiwán), que recientemente se ha reformado para dedicar una parte de su actividad a la restauración y la cafetería, Joaquin Soriano ha sido capaz de desarrollar un estilo propio. Un estilo influido por los grandes clásicos de la pastelería francesa, por su bagaje en grandes maisons como Ducasse y por la cultura manga japonesa o la animación infantil en general.
Y es que este chef se declara abiertamente amante de explorar nuevos ingredientes y técnicas, también de cuestionarse cada elaboración del recetario clásico, cada método que ha aprendido desde sus inicios. “Ir contra el conocimiento convencional es realmente interesante”, opina.
En DPAS 478 muestra su labor innovadora tanto en formatos como en técnicas e ingredientes con creaciones como este original tiramisú, con forma de pompón, que consigue embebiendo gelatina de café.
Tiramisú
Ingredientes para 15 unidades
Mousse de mascarpone
Ingredientes:
- 120 g leche entera 3,6% MG
- 121 g Mascarpone
- 33 g agua para hidratar
- 6,5 g gelatina en polvo 200 Bloom
- 16 g trehalosa
- 34 g azúcar lustre
- 16 g azúcar invertido
- 57 g huevos frescos
- 207 g nata 35% MG batida
Elaboración:
Calentar la leche con la masa de gelatina a 35ºC y verter el mascarpone pomado. Pasar túrmix y dejar cuajar un poco. Al baño maría, fundir azúcar, trehalosa y azúcar invertido con los huevos, hasta alcanzar los 65ºC. Entonces batir los huevos hasta que la temperatura descienda a 30ºC. Verter el gelificado de mascarpone en este sabayón y finalizar ensamblando con una espátula de plástico. Espumar la nata e integrar a este conjunto.
Espuma de café
Ingredientes:
- 20 g agua
- 20 g azúcar lustre
- 20 g café espresso CJSJ
- 1 g gelatina en polvo 200 Bloom
Elaboración:
Mezclar la gelatina en polvo con el espresso y dejar cuajar durante 20 minutos. Realizar un jarabe con el agua y el azúcar. Añadir entonces el espresso gelificado y dejar en frío a 4ºC durante la noche.
Gelatina de café
Ingredientes:
- 41 g agua
- 41 g café espresso CJSJ
- 7 g azúcar moreno
- 1,4 g pectina LM
- 1,4 g agua para hidratación
- 0,3 g gelatina en polvo 200 Bloom
Elaboración:
Mezclar el azúcar moreno con la pectina y verter en el líquido. Llevar a hervor y añadir la masa de gelatina. Verter en un envase de plástico y dejar cuajar en frío a 4ºC.
Pompón de cacao
Ingredientes:
- 16 g harina de arroz
- 14 g polvo de almendra
- 6 g cacao en polvo 22-24% MG
- 0,3 g albúmina
- 31 g azúcar lustre
- 37 g mantequilla Lescure 82% MG
- 23 g yema fresca
- 28 g claras
Elaboración:
Tamizar los polvos juntos. Licuar la mantequilla. Batir las claras durante tres minutos y verter el azúcar mezclado con la albúmina. A continuación, batir siete minutos más. Añadir los polvos lentamente, la yema y finalmente, la mantequilla líquida. Hornear en horno de convección a 180ºC durante 11 minutos.
Montaje:
El día anterior, preparar la espuma de café. Preparar el pompón de cacao en un molde de media esfera de 43 mm de diámetro. Una vez obtenida la gelatina de café, servirá para embeber los pompones de cacao una vez desmoldados y fríos. Una vez embebidos, reservar en el congelador.
Llenar luego semiesferas de 55 mm de diámetro con el mousse de mascarpone. Insertar el interior de pompón de cacao y terminar de sellar con el mousse. Reservar en el congelador. Reservar en frío a 4ºC el mousse sobrante, nos servirá para escudillar al final.
Con la ayuda de una boquilla lisa, escudillar el borde exterior. A continuación, y con la ayuda de un generador de burbujas (tipo acuarios) conseguir la espuma de café que depositaremos en el centro.
Descubre en DPAS 478 estas dos creaciones de Joaquin Soriano