En el número 483 de Dulcypas (ver sumario) nos adentramos en una de aquellas historias trepidantes que envuelven una emprendeduría cuando en seguida conectan con un mercado ávido de su propuesta. Extraemos ahora el fragmento que corresponde a la historia que ha llevado a Jon Cakes a convertirse en poco tiempo de un negocio online de reparto de cheesecakes personalizadas, a toda una tienda con un gran porvenir y un repertorio de productos cada vez más amplio. Detrás de esta enseña está el bilbaíno afincado en Barcelona Jon García. La situación de confinamiento e Instagram han sido el substrato en el que sus “cheesecake gastro” se han ganado una popularidad meteórica. Estos son los detalles de una trayectoria forjada en menos de un año, pero en la revista puedes disfrutar de mucha más información alrededor del momento actual del negocio, de las clavés técnicas que les han permitido definir sus cheesecakes y de la receta de elaboración de uno de sus productos estrella: la cheesecake de chocolate.
Se trata de una historia trepidante que en realidad pone al límite en más de una ocasión a su protagonista, teniendo que tomar decisiones críticas en plazos de tiempo relativamente cortos para hacer frente a la demanda creciente de su producto. Pero además de la trayectoria, lógicamente llama la atención las características de sus cheesecakes, un producto que adquiere una dimensión totalmente culinaria y que sirve en realidad para hacer brillar distintos quesos en un contexto diferente y personal.
¿Estáis preparados para conocer la historia de Jon Cakes?
Fotografías: Alex Froloff y DPAS
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De la aeronáutica a La Viña
Cada profesional tiene su historia particular, pero pocos pueden decir que antes de arremangarse en un obrador han estudiado ingeniería aeronáutica. Jon García descubre su vocación por la cocina relativamente tarde y se muda a Barcelona para estudiar en la Escuela Bellart un curso de cocina y pastelería. Con estos estudios bajo el brazo realiza una serie de stages profesionales en grandes restaurantes del país como La Tasquería de Javi Estévez, el bilbaíno Casa Garras y el Lera de Luis Lera.
Y llega la pandemia y Jon García se queda sin trabajo. Es momento de pensar en nuevos proyectos y, entre tanto, como quien no quiere la cosa, se siente atraído por el pastel de queso, aunque no por cualquier pastel de queso. Sus preferencias apuntan claramente al País Vasco y al popular pastel que hace el restaurante La Viña, pero también al de otras grandes cocinas como Zuberoa, Estimar y Cañadío. También estudia el pastel de queso ganador del primer concurso organizado en esta categoría, elaborado por el chef Fernando Alcalá, del restaurante Kava de Marbella, así como las propuestas del instagramer Alex Cordobés y las del restaurante Fismuler, comercializadas por las Pastelerías Mallorca.
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Conseguir un estilo de pastel de queso propio
Con todos estos estudios y comparativas su propósito es elaborar una tarta de queso que tenga su propia personalidad, con dos aspectos clave: por un lado una fina base crujiente con aroma a mantequilla, que rompiera la uniformidad de textura durante la degustación, y por otro el carácter cremoso, tipo flan.
“Cuando estudiaba en la escuela me decían que un flan tenía que cortarse como una gelatina y saber como una crema”, nos explica Jon García. Esa es la textura que ha buscado en su propia cheesecake, alejándose de modelos muy de moda en la cocina actual que tienden a dejar el pastel líquido por dentro, es decir completamente crudo, pero sin llegar a la textura tan compacta del pastel vasco original, como el de La Viña.
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Una salida fulgurante
En tan solo unos meses, entre noviembre y diciembre, Jon García afinó los parámetros de su receta y la compartió con sus amigos y seguidores de Instagram. La calurosa acogida que obtuvo le hizo pensar que debía dar un paso más allá, por eso abre perfil propio en Instagram, ya con el nombre de Jon Cakes y, a medida que crece la demanda, se muda a un obrador compartido en el barrio de Gracia de Barcelona.
Jon García lo hace todo, gestiona las redes, prepara las cakes y se encarga del reparto, no solo por la ciudad condal sino por toda la comarca del Maresme. La respuesta va al alza y por eso pasa en poco tiempo de vender 60-70 cheesecakes a la semana al doble. De hecho realiza ediciones especiales de Navidad, Fin de Año y Reyes con un éxito total en la respuesta. Parece que ha dado con el camino adecuado, no obstante el ritmo de trabajo le impide seguir en solitario.
“El queso es un producto único, pero tiene tantas variedades y posibilidades que no te lo acabas”
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La familia crece
Por eso, y con solo tres semanas de diferencia, ingresan en el equipo Enrique Chillarón y Sandra Amor, también durante el mes de enero y febrero los pedidos siguen creciendo hasta sobrepasar los 400 cheesecakes semanales. De hecho, en diferentes momentos Jon García se encuentra ante la situación de agotar existencias sin poder atender más pedidos. Su capacidad de producción es limitada, no solo en lo relativo a la maquinaria, que en realidad con un robot de cocina y un horno ya tienen suficiente, sino por lo que supone almacenar materia prima y estocar producto acabado.
“Jon Cake nace de una inversión modesta y particular”, aclara Jon García, que confirma que no hay grandes socios inversores y que el capital de arranque se lo avanzaron sus padres. A pesar de todo había que actuar ante la demanda creciente, por eso durante el mes de mayo Jon Cake abre tienda física en el barrio de El Borne en Barcelona. Un pequeño local que ya había sido previamente pastelería y que triunfa desde el día uno con colas y stock agotado casi a diario.
El propósito de Jon García es que la venta y actividad presenciales sean cada vez más importantes, incluso que pasen por delante de la venta online inicial, tan propia de los tiempos de confinamiento
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El momento actual, apostar por la presencialidad
Ilusionados, pero conscientes de los riesgos que entraña un éxito tan fulgurante, el equipo de Jon Cake ha aumentado con las incorporaciones de Sergi Costa y Clara Hernández. Sin tiempo para descansar apenas, el día a día ha cambiado significativamente desde que tienen tienda física. El propósito de Jon García es que la venta y actividad presenciales sean cada vez más importantes, incluso que pasen por delante de la venta online inicial, tan propia de los tiempos de confinamiento.
Para ello también están haciendo un esfuerzo por diversificar su oferta y complementar el surtido de cheesecakes con otros productos de raíz típicamente americana. Han empezado con cookies y brownies, con lo que también atraen a la clientela de la pastelería que cerró antes de llegar ellos. Y su objetivo es tener a punto en breve una carrot cake y una lemon pie. Además de estos productos, han probado suerte con creaciones como el café con galleta Lotus o la tarta de chocolate con cacahuete, siempre con éxito y reivindicando su formación y una mirada que es capaz de salir del queso.
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Hacer barrio y saltar a Madrid
Por tanto hay un claro objetivo de convertirse en un establecimiento de referencia en el barrio, y ayudar así a potenciar la oferta dulce de la zona, que ya cuenta con ilustres ofertas como las de Hofmann, Brunells o Demasié. Y eso sin renunciar a un crecimiento continuado con un obrador más grande separado de la tienda actual o con un punto de venta también en Madrid. Aunque para explorar estos caminos y otros muchos más, Jon García reconoce que necesita más tiempo, respirar un poco y ver qué oportunidades se van presentando.
"¿Qué cheesecake quiere?, le preguntan en la tienda, y se sorprenden de que exista un surtido de referencias distintas"
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¿Cómo son las cheesecakes de Jon Cake?
Ya hemos avanzado algunas de las características de las cheesecakes de Jon Cakes, la importancia que dan a esa textura cremosa, ni líquida ni compacta, que debe reinar sobre una base delgadísima de galleta con aroma de mantequilla. Para Jon García esta textura es primordial y la base de conseguir el pastel de queso de sus sueños. Contra las cheesecakes más líquidas o directamente crudas, Jon García argumenta que se diluyen con más facilidad durante su degustación en boca. En cambio reconoce que la sensación cremosa, como de una ganache, es más ligera y adictiva que la de un pastel de queso más compacto y convencional.
Pero ahí no queda la cosa. Jon García arranca su actividad en noviembre con tres tipos de cheesecake: la que denomina “clásica” que en realidad contiene una combinación de diferentes quesos como el mascarpone, el gorgonzola y el parmesano, además del queso crema; la de queso azul, todavía más contundente, y la de chocolate, que en realidad apenas sabe a queso pero que sí que conserva las mismas características de textura, como podremos ver más adelante.
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Gastro pero sin pasarse
El concepto de pastel de queso por tanto es totalmente gastronómico. A diferencia de las cheesecakes más pasteleras, aquí se trata de que el queso utilizado aporte toda la personalidad de sabor y aroma al resultado final. Pronto Jon García y equipo empiezan a trabajar con ediciones especiales de diferentes quesos de autor, una opción que goza de un éxito especial en quesos como el Cabrales, Idiazábal, Mahón curado, Cheddar ahumado, Brillat Savarin trufado, comte e incluso con referencias más raras y desconocidas como el sueco Vasterbottensost. Obviamente, ni por sabor ni por precio, son pasteles de queso para todos los públicos. Pero por un lado dan una imagen acorde a su pasión por los quesos y por otro satisfacen a la legión de incondicionales de Jon Cakes y amantes de los quesos en general.
Pero por muy gastronómicas que sean, las cheesecakes son eso, pasteles. Por eso Jon Garcia pone el freno de mano ante la tentación de trabajar con quesos de autor de gama muy alta. No solo por lo que supondría aumentar el coste de una cheesecake, sino también porque muchos de los aspectos que hacen especial un queso en cuanto a aroma, textura, etc. no se pueden trasladar a una crema horneable que en realidad cuenta con muchos más ingredientes que la convierten en otra cosa.
Disfruta del reportaje al completo, descubre las características técnicas para la elaboración de las cheesecakes al estilo Jon Cake y la receta de su cheesecake de chocolate en DPAS #483
