En el pastelero Lluís Costa conviven dos visiones aparentemente antagónicas. Por un lado, nos encontramos con la visión inconformista de aquel que trabaja con pasión un oficio apostando por la creatividad; y por otro lado, nos aparece la visión pragmática de un profesional que no pierde nunca de vista lo sencillamente realizable y lo comercialmente rentable. Sus elaboraciones navideñas, entre las que destacan los turrones trufados que mostramos en Dulcypas #453, son un claro ejemplo de que ambas visiones pueden llegar a encontrarse y dar como resultado productos con personalidad que no renuncian a la sencillez que requiere el día a día de un obrador. Sirva como botón de muestra del artículo publicado este sabroso turrón que combina la intensidad refrescante del jengibre, confitado con limón, y la untuosidad de un praliné de Pecán, un fruto seco que también le sirvió en su día al chef pastelero para hacerse valedor del premio a La Mejor Pasta de Té. La tercera pate de este triángulo la completa el chocolate negro, uno de los verdaderos protagonistas de todo el artículo publicado en la revista.

turrón jengibre y nuez de pecán

Turrón de jengibre y nuez de pecán

Ganache de limón y jengibre

Ingredientes
  • 140 g puré de limón
  • 120 g puré de jengibre
  • 845 g cobertura leche
  • 32 g azúcar invertido
  • 65 g mantequilla
  • 130 g nata líquida UHT
  • 40 g ginebra
  • 1 g piel de limón
Elaboración

Hervir todos los ingredientes menos la cobertura y el licor. Templar los líquidos a 31ºC dentro de una bolsa de vacío para no atraer bacterias. Fundir la cobertura y templar a 33ºC. Emulsionar todos los ingredientes con la ayuda de un mixer y al mismo momento incorporar el licor. Enmarcar en un marco de 6 mm de altura.



Praliné crujiente de pecán

Ingredientes
  • 740 g praliné de pecán 50%
  • 80 g chocolate blanco
  • 340 g chocolate leche
  • 100 g pailleté
  • 50 g nuez de pecán troceada
Elaboración

Mezclar los chocolates y templar a 28ºC. Incorporar el praliné a la mezcla anterior y seguidamente los secos. Enmarcar en un marco de 6 mm de grosor.



Montaje

Extender la ganache en un marco, cuando empiece a cristalizar, extender el crujiente. Antes de que cristalice, verter encima del marco nueces de pecán y trocitos de jengibre confitado para que en el baño se note el relieve. Cortar rectángulos de 2x17 cm y bañar con cobertura negra al 70%.

 En Dulcypas #453 también nos presentó estas creaciones