¿Qué aporta trabajar con masa madre para elaborar un brioche? ¿Cambia mucho el resultado variando el porcentaje de grasa utilizado? ¿Y el tipo de grasa varía mucho el resultado, da lo mismo trabajar con manteca, mantequilla o incluso aceite de oliva? ¿Qué hay del tipo de harina y de la calidad de la harina, es bueno trabajar sólo con harina de fuerza, con qué W? ¿Sabéis que hay una relación directa entre la cantidad de levadura que lleve vuestro brioche y la excelencia del resultado final? ¿Cómo se reduce la cantidad de levadura sin que perjudique el desarrollo y esponjosidad de mi brioche? ¿Cómo variar nuestra fórmula en función de las condiciones ambientales, de la temperatura, los reposos o incluso del horno utilizado?
En un taller sobre esta masa clásica y popular impartido por Joaquín Llarás, este profesional atendió a estos y otros muchos interrogantes que el completo aforo de profesionales que concurrió al Aula Magna para la ocasión le fue trasladando. La sesión se enmarcaba dentro de las “Experiencias de Elaboración” que se desarrollaron dentro de este espacio de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB), durante la última edición de Expo Nadal.
Joaquín Llarás trajo para la ocasión tres tipos de masa de brioche diferentes, que iban de una menor a mayor cantidad de mantequilla y huevos por kilo de harina: 25% grasa y 20% huevos para el brioche normal; 40% de grasa y 40% de huevos para un brioche más enriquecido; y 70% de grasa y 55% de huevos para el brioche francés. Cada una de estas fórmulas era más indicada según fuera a ser utilizada para una u otra de las muchas aplicaciones que tiene esta masa universal (bollería de a diario, cocas, tortel de Reyes…) Los acabados presentados para la ocasión iban desde las clásicas trenzas y cocas, hasta un árbol de Navidad, pequeños panecillos con sésamo y un estupendo brioche francés encapsulado que se degustó al tiempo que se iba desarrollando la demostración.
Darle tiempo a la masa
El autor de la nueva obra de panadería y bollería “Panes con oficio” (Ed. Grupo Vilbo) reivindicó la calidad del producto final a través del uso de masa madre, la reducción de levadura o aditivos y el escrupuloso respeto de los tiempos de reposo en el trabajo con masas fermentadas, sean enriquecidas, como en el caso del brioche, o en cualquier otro tipo de masa de pan o bollería. El resultado varía enormemente en lo que se refiere al sabor, la esponjosidad, la caramelización de la corteza y la duración del producto fresco. De hecho, Joaquín Llarás advertía que, como en todo en la vida, “es la suma de muchos detalles lo que permite alcanzar la excelencia en el brioche resultante”.
Y al final, no sólo de brioche vive la pastelería, durante la sesión también se abordaron otras masas no menos emblemáticas como la ensaimada, el panettone, el hojaldre o incluso la ciabatta. En todo momento el hilo de la demostración rodeaba el mismo tema: las masas madre, más líquidas, menos, biológicas o, como recomendaba el propio Joaquín, aprovechando masa del mismo producto a punto de cocer del día anterior, es decir, la masa fermentada. Familiarizarse con este componente, fundamental por otra parte para obtener un resultado excelente, fue uno de los objetos de mayor interés durante la sesión.
De la Focaccia a la coca de Forner pasando por el Tritordeum
La oportunidad de disfrutar del conocimiento de este maestro panadero vino servida de la presentación del libro “Panes con oficio”, una obra que repasa la elaboración de docenas de masas clásicas que van desde clásicos locales como el pan gallego, el pan de payés o la coca de forner, a especialidades esenciales de la panadería francesa e italiana (baguette, centeno, croissant, all’oglio, ciabatta, focaccia, panettone…) La obra también se interesa por la incorporación de harinas más en boga y con propiedades especiales, caso de la espelta, el Kamut o el Tritordeum, y completa sus sugerencias con creaciones más netamente gastronómicas (gallego con provolone y jamón, pan de cebolla, de olivas negras, chocolate y naranja, caracola de bechamel y pimientos del piquillo, etc.). Todo ello sin perder de vista las masas madre más apropiadas y su manera de integrarlas en cada fórmula. También los aficionados y profesionales no estrictamente panaderos encontrarán en esta obra respuesta a sus necesidades, gracias a un amplio capítulo que ofrece las claves para un amasado, reposo y cocción de panes sin equipamiento profesional.
Joaquín Llarás, una cesta de pan en lugar de una cuna
De esta forma tan gráfica se presenta Joaquín Llarás en la solapa del libro: “Mi vida laboral empieza prácticamente cuando nací, mi madre me tenía en una cesta de pan en la trastienda de la panadería que mis padres regentaban en un pueblo de Huesca, Monzón”. Esa primitiva y familiar relación con el pan fue creciendo con el paso de los años, y fortaleciéndose también gracias a instructivos viajes a Francia e Italia. Ya muy joven abriría su primera panadería en el barrio de El Clot de Barcelona, para saltar con el paso de los años a diferentes negocios de diversa magnitud, antes de acabar instalado en una pequeña panadería familiar en Vilanova y la Geltrú. Su experiencia como profesional no se limita a las masas de pan y bollería sino que también se ha desarrollado como pastelero y heladero. Hoy transmite su saber en tanto que ha convertido la panadería en una manera de vivir, y es ese oficio, esa trayectoria, el que se convierte precisamente en su mejor carta de presentación.
Descubre la fórmula del brioche de Joaquín Llarás y la de muchas otras masas en Panes con oficio