Haciendo pan en casa se dio cuenta de que el “churro” que salía de su horno doméstico olía, sabía y sentaba mejor que lo que se estaba vendiendo en muchas panaderías. Así que Antonio Ramos dejó en 2013 su Castellón natal y su oficio de topógrafo, viajó a Madrid y desde hace siete años dirige el Obrador San Francisco, considerado por muchos como una de las mejores panaderías de la capital.

Aquí reivindica los panes de harinas accesibles, sencillos, con procesos de elaboración pacientes y honestos. Y es que Ramos es defensor de una manera un poco integrista de hacer pan. Y todo ello en una tienda de barrio con un obrador abierto para que el cliente pueda ver lo que allí sucede, husmear y preguntar.

En Dulcypas 507 hablamos con él sobre su filosofía de hacer pan. ¡Aquí van algunas de sus reflexiones!

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“No hay barreras entre la tienda y el obrador, todo el mundo ve lo que hacemos y cómo lo hacemos”

Ramos cree que en Madrid se ha frenado la esencia amateur y purista de hacer el pan que había cuando él llegó a la ciudad. “En aquella época había como una eclosión de fanáticos o forofos de hacer el pan de una manera un poco integrista (masa madre natural, agua, harina y sal, y nada más). Era como una respuesta o contracultura al pan que se hacía en aquel momento, en el que no se ponía el cuidado necesario, sin sabor, sin conservación...”, explica.

Actualmente cree que hay muchas aperturas, pero no siempre hay detrás una buena manera de hacer las cosas, aunque lo aparenten. “Aquí no hay barreras entre la tienda y el obrador, todo el mundo ve lo que hacemos y cómo lo hacemos, y eso es lo que se van a comer. Pueden entrar, husmear y preguntar lo que quieran. Entonces, el hecho de que este modelo funcione ha hecho que muchos quieran montar algo a pequeña escala, mediana o muy gran escala, con 70 tiendas. No digo que no se pueda replicar esto, pero no es fácil”, asegura.

“Nosotros tenemos nuestra manera de trabajar y al final el pan es el que habla y el cliente elige”

Pero, centrémonos en el producto, ¿Cón que tipo de harinas trabajan en Obrador San Francisco? Siempre con harinas de sello ecológico, bio, solo se fermenta con masa madre natural, no se usan levaduras, mejorantes ni nada parecido. “Siempre ha sido así y siempre será así. No somos de buscar harinas muy especiales, de trigos antiguos y todo eso”, afirma.

“Tampoco es que esté en contra. Pero sí soy más de la idea de que con una buena harina ecológica y con un proceso honesto se puede sacar un productazo. Hay mucho asesor, mucho consultor, mucho crítico gastronómico con agencia de comunicación, que es algo que no parece muy ético. Por todo eso estamos un poco desencantados con la escena actual”, prosigue.

“No ha llegado el día que no me apetezca ir a trabajar... la panadería es más que romanticismo, es amor profundo”

Para Ramos, es algo mágico que de algo tan inerte como la harina, que se mezcla con agua y sal, salga del horno lo que sale. Una de las preguntas que se hizo al principio fue si no se iba a aburrir haciendo todos los días lo mismo.

“Han pasado 10 años, tres en Panic y siete aquí, y de momento no ha llegado el día que no me apetezca ir a trabajar. Siempre había pensado que esa frase de ‘trabaja en lo que te gusta y no tendrás que volver a trabajar nunca’ era una tontería, hasta que descubrí la panadería. Así que es más que romanticismo, es amor profundo”, sentencia.

“Hemos probado diferentes sistemas de organización. Ahora hay un único turno y no se pierde información”

Respecto a la organización en el obrador, han probado diferentes sistemas de organización, pero al final “ahora vamos todos a una y se comparte todo. Un único turno y así no se pierde información. Y vamos rotando en las distintas labores. Es un trabajo de equipo en el que todos tenemos que sumar, explica.

A medio plazo, no tienen ningún plan. “Estamos bien como estamos. Esto es un continuo de gente que viene a la tienda. Y sobre todo estamos muy contentos con el cariño de nuestros clientes. Incluso pasa una cosa muy curiosa, y es que algunos vecinos que no son clientes también hablan bien de nosotros, es como si se enorgullecieran de que en su barrio haya una panadería que muchos dicen que es la mejor o de las mejores”, concluye.

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ChefAntonio Ramos

La filosofía purista de hacer pan de Antonio Ramos (Obrador San Francisco) en 4 puntos