Giacomo Giannotti, responsable de una de las mejores coctelerías del mundo, Paradiso en Barcelona, participó en Arte Heladero 218, número en el que celebramos nuestro 40º aniversario. Fue uno de los cuatro profesionales que invitamos a salir de su zona de confort y afrontar tres retos que giraban en torno al helado.

Para el reto 'entre lo dulce y lo salado', Giannotti presentó Prosciutto e melone, una adaptación al mundo del cóctel del popular plato melón con jamón. Además, su propuesta se inscribe en la familia de cócteles denominados sour, que se caracterizan por tener en su base un licor, un zumo de limón y en endulzante, en este caso un jarabe.

"El trago introduce una escarcha de agua de melón, elaborada con una máquina denominada Fantasy Ice. Presentada por el cocinero Ángel León en la pasada edición de Madrid Fusión, transforma cualquier líquido, desde sopas y cremas hasta alcoholes, en texturas frías parecidas a las del kakigori japonés. Sin embargo, las tradicionales máquinas de kakigori disponen de cuchillas que ejecutan sus cortes solo a partir de bloques de hielo, no de un líquido. Con este aparato abrimos en Paradiso un nuevo abanico de texturas de hielo diferentes a las del granizado, como la nieve, la escarcha, tiras finas e incluso pañuelos de hielo. Por otro lado, la parte carbónica del cóctel procede de un licor que hacemos nosotros con hojas de higuera, que presenta notas almendradas, que recuerdan al coco. Terminamos arriba con unas lonchas de jamón de bellota deshidratado para introducir en el cóctel una parte salada”, explica Giannotti.

Prosciutto e melone

Volumen: 120 g

Ginebra de rúcula

Ingredientes:

700 g Gin Rúcula
60 g hojas de rúcula

Elaboración:

Batir la ginebra con las hojas de rúcula y dejar infusionando 12 horas. Filtrar a través de un filtro de café.

Granizado fino de melón

Ingredientes:

1 u melón blanco
1 % enzima amilasa

Elaboración:

Pelar el melón y pesarlo. Calcular el 1% del peso total del melón para saber la cantidad de la enzima amilasa a aplicar en la degradación. Batir el melón con la amilasa y dejar infusionando durante 5/6 horas. Colar a través de un filtro de café. Verter el agua de melón en la máquina *Fantasy Ice (Ice Flakes) para obtener un granizado de melón superfino, tipo escarcha o escamas de hielo.

Granizado de melón

Montaje:

80 g licor de hoja de higuera
25 g ginebra de rúcula
30 g zumo de limón
20 g jarabe de azúcar
25 g “granizado” de agua de melón

Mezclar la ginebra con el licor de hoja de higuera, el zumo de limón y el jarabe. Gasificar con un sifón. Añadir tres cucharadas de granizado de agua de melón y verter la bebida gasificada. Decorar con dos flores y colocar en el borde una loncha de jamón de bellota deshidratado. Decorar con flores de osmanto.

Descubre en Arte Heladero 218 estas dos creaciones de Giacomo Giannotti

ChefGiacomo Giannotti

Cóctel helado prosciutto e melone (jamón y melón)