Un surtido de mantecados de autor ¿por qué no? Es lo que se pregunta en DPAS #477 Paco Hidalgo, buen conocedor de la pastelería tradicional de nuestro país y técnico asesor con una amplia base que ha desarrollado en muchos terrenos. En la sexta entrega anual de Dulcypas, nos propone recuperar en los obradores este clásico que suele ser de dominio exclusivo de la industria. Para ello, nada tan fácil como personalizar una receta tan sencilla como la del mantecado, a base de harina, azúcar y manteca de cerdo. Añadiendo en alguna ocasión un fruto seco, en otra chocolate o incluso maíz frito, consigue una combinación de sabores poco habitual y mucho más llamativa. También en los acabados, opta por salir del clásico formato redondo con azúcar espolvoreado por encima. Jugando con cortantes de distintos formatos, y reduciendo el dulzor a partir de utilizar una glasa en el baño, o un cacao en polvo, ayudan a dar una distinción a un producto que, no por tradicional, merece ser revisado y pasado por el filtro personal de cada artesano. Con ello, el profesional tiene a su alcance una gama de productos de temporada, los mantecados, que puede acompañar a otros productos de pastelería seca y chocolate que también van al alza, caso de las pastas de té, chocolates y otros bocados de impulso.

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Mantecado de pistacho

Mantecado de pistacho de Paco Hidalgo

Es uno de los mantecados más personales de todo este surtido, el pistacho no está muy visto en este registro y en cambio es un fruto seco al alza, incluso con pistachos de cultivo propio en nuestro país.

Masa

Ingredientes

180 g pasta de pistacho 100%
160 g azúcar
150 g manteca de cerdo
2 g sal
c/s vainilla
400 g harina 180 W
50 g granillo de pistacho fino

Elaboración

AMASADO: Mezclar bien la manteca, azúcar, sal, vainilla y pasta de pistacho. Por ultimo añadir la harina tamizada y el granillo. Trabajar justo que nos quede una masa homogénea.

FORMATO: Laminar la masa a 1,2 cm y cortar con forma de hoja piezas de 10/12 g. Colocar sobre bandejas con tapete de cocción.

COCCIÓN: Cocer a 180/190oC en horno reposado durante 8 minutos.

ACABADO: Decorar con glasa muerta (ver proceso en mantecado de maíz frito), granillo de pistacho y secar muy poco tiempo en horno fuerte.

Mantecado de maíz frito

Mantecado con maíz frito de Paco hidalgo

La razón para glasear los mantecados es conseguir un efecto estético diferente al clásico rebozado de azúcar y, de paso, endulzar menos. En este caso, el protagonista es el maíz frito, hay productos en el mercado que me encantan por el toque frito, pero que están un poco subidos de sal. Te puedes crear una pasta propia a partir de lavar los quicos para quitarles la sal y secarlos en el horno después. Además, si no refinas mucho la pasta, notas una textura crujiente que le va muy bien al resultado. Es una combinación que también me gusta utilizar en turrones.

Masa

Ingredientes

190 g pasta de maíz frito
170 g azúcar lustre
190 g manteca de cerdo
400 g harina 180 W

Glasa muerta

Ingredientes

c/s azúcar lustre
c/s agua

Elaboración

AMASADO: Mezclar bien la manteca, azúcar lustre tamizado y pasta de maíz frito. Por ultimo añadir la harina tamizada. Trabajar justo hasta que nos quede una masa homogénea.

FORMATO: Laminar la masa a 1,2 cm y cortar piezas de 10/12 g. Colocar sobre bandejas con tapete de cocción.

COCCIÓN: Cocer a 180/190oC en horno reposado durante 8 minutos.

ACABADO: Decorar con glasa muerta, granillo de maíz y secar durante muy poco tiempo en horno fuerte. Mezclar y aplicar directamente sobre las piezas. Pasar por horno fuerte unos segundos para que cristalice.

NOTA: Si utilizamos maíz frito muy salado, lo pasaremos ligeramente por agua y lo secaremos en el horno flojo, justo hasta que salga la humedad, antes de convertirlo en pasta.

Descubre los mantecados de Paco hidalgo en Dulcypas #477

ChefPaco Hidalgo

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Mantecado de pistacho y mantecado de maíz frito de Paco Hidalgo