Madrid está gastronómicamente en el candelero gracias a la labor que durante años han realizado cocineros como Mario Sandoval en el restaurante Coque, que atesora dos estrellas Michelin y una estrella verde. Inconformista y curioso por naturaleza, Sandoval se ha rodeado de sus hermanos Diego y Rafael (puntas de lanza en sala y sumillería) para configurar una experiencia gastronómica que no solo aspira a emocionar a través de la excelencia en cada detalle sino también a partir de la investigación y la sorpresa. De esta manera, le debemos a Mario Sandoval y a su equipo desde nuevos ingredientes como los polifenoles y la hidrólisis del huevo hasta hallazgos técnicos como las gelatinas de escabeche o las cocciones con distintas sales, que aquí mostramos por primera vez. Por si fuera poco, el restaurante está inmerso en avances que tienen que ver con la recuperación de la huerta madrileña o el desarrollo de menús más digeribles gracias a las fibras. Aprovechamos nuestra nueva visita a Coque para presentar en Saber y Sabor 192 sus últimas pesquisas en un ingrediente tan básico como la sal. Así nos lo explica el propio chef.
16 cortes de sales, un mundo de posibilidades
Actualmente, estoy ahondando en la sal. Mucha gente a lo largo de la historia ha podido alimentarse gracias a la sal. Ha permitido conservar alimentos, transformar productos como el jamón. La sal ha sido una gran aliada del ser humano. Pero, ¿qué sabemos de ella? Muchas veces somos ignorantes sobre la realidad de ingredientes básicos como el aceite, el agua o la sal.
Cuando abrimos el restaurante de Ibiza pensé en acercarme a las salinas. Allí, de entrada, tomé conciencia de que estaba ante el único mineral que se come. Me hablaron de los distintos cortes de sal y cuáles eran sus usos más allá de la cocina. Yo sabía de la sal fina, de la sal gorda y del cristal de sal, pero es que hay 16 cortes distintos.
Existe, por ejemplo, un corte de sal que utilizan los peleteros para encurtir las pieles. Está también la sal en polvo, la de los frutos secos, con la que yo nunca había trabajado. Debemos ser conscientes de que la sal para Guijuelo no es la misma que se utiliza para los bacalaos de Noruega.
En esta salina de Ibiza también cuentan con piscinas con distintos gramajes de sal por litro de agua. Me facilitaron una caja con todos los cortes de sal y agua de las distintas piscinas. Ahora estoy inspeccionando, por ejemplo, si el agua con 340 gramos ebulliciona también a 100ºC o no. ¡Estoy volviéndome loco! ¿Cuánto tengo que poner un pescado en salmuera si está con una concentración de 340 gramos? ¿Y si las rocas de sal se colocan encima de una piel de cochinillo, encurtiéndola? Están apareciendo texturas y cocciones muy interesantes.
Gracias a la sal en polvo, por ejemplo, hemos alcanzado una textura mágica con el bonito, como de mantequilla.
“La sal ha sido una gran aliada del ser humano. Pero, ¿qué sabemos de ella? Muchas veces somos ignorantes sobre la realidad de ingredientes básicos como el aceite, el agua o la sal”
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