Dentro de la cocina de autor están surgiendo platos notables en concepto y ejecución, que arrojan frescura y originalidad en diferentes vertientes del helado. El tratamiento del sabor, el abanico de productos con los que trabajar, conceptos de formulación y la incorporación de ingredientes tecnológicos que pueden tener un interesante desarrollo en heladería también se fraguan bajo los fogones de los más reputados restaurantes del mundo. Recorremos en este listado 10 innovadoras propuestas de postres con helado que nos invitan a replantearnos muchos de los elementos con los que se viene trabajando en heladería desde siempre. Evidentemente no están todos los que son, pero sí una buena muestra. Son, en definitiva, 10 helados que creemos merecen aparecer en una exhaustiva selección de lo más sobresaliente del último año. La suerte de poder seguir de cerca la actualidad de sectores como la alta cocina y la pastelería gracias a las publicaciones hermanas de nuestro Grupo Editorial Vilbo, Saber y Sabor, Dulcypas y so good magazine, nos da una privilegia visión todavía más panorámica del helado para ofrecer una relación de helados al plato como ésta.

108 Restaurant. A golpe de cono

En alta cocina estamos acostumbrados a ver el helado en el postre en forma de quenelle. De ahí que cuando encontramos un plato como éste, una de las grandes creaciones con las que el nuevo restaurante danés, 108, se presenta en sociedad no podamos más que sacarnos el sombrero. La introducción en el plato de elementos muy vinculados al helado como el cucurucho aportan un toque de originalidad a esta creación del jefe de cocina del Noma, Kristian Baumann.

Baumann concibe un plato sencillo pero sorprendente, miniconos de pan fermentado rellenos de helado de cebada tostada y avellanas. Un postre con un claro protagonista, el helado, y que se inscribe de una forma naturalmente perfecta en la filosofía de un restaurante que trabaja lo mejor de cada temporada a través de los cereales, frutos secos, bayas, flores y setas. Para sacar el máximo partido de los productos y continuar explorando la cocina de Copenhague, el equipo de Baumann colabora con los agricultores para entender mejor los ingredientes y su región.

El restaurante, que ha abierto sus puertas este verano en Copenhague, cuenta con la participación del archiconocido Noma.

Nacho Manzano. Dulce, salado y a medio camino entre lo uno y lo otro

Tras el lanzamiento de su primer libro y de otros proyectos dentro y fuera de España, Nacho Manzano vive una dinámica etapa de un gran crecimiento profesional. Pero los diferentes frentes en los que trabaja no le distraen de su proyecto originario, su mimado restaurante Casa Marcial . Platos como éste, una Esponja de remolacha, helado de cebolleta y frutos rojos, son la expresión de la nueva cocina asturiana de la mano de uno de sus grandes embajadores. Productos meridianamente salados como la cebolleta, claramente dulces como los frutos rojos, y a medio camino como la remolacha, son expresión de esa voluntad de experimentar también las fronteras que quieren delimitar todavía lo dulce de lo salado.

Dani García. Un limón y medio limón

Dani García siempre está de actualidad. Su prepostre Medio limón helado, yuzu y albahaca se ha ganado con creces el derecho a estar en esta selección, planteando una nueva manera de presentar un sorbete de limón. Surgido en septiembre del año pasado, es un postre con un emplatado diferente, que se viste con una falsa piel de limón que también se come. Un divertimento de los de Dani García  en un terreno, el helado, en el que a menudo se prodiga.

Sergio Bastard. El suero del queso como estabilizante

A partir del suero de queso, que normalmente se desecha, el joven cocinero cántabro Sergio Bastard, de la Casona del Judío, ha logrado realizar un interesante estabilizante de helado que aporta matices gustativos únicos. Es una de las líneas de investigación en la que está más volcado recientemente. El suero de queso contiene una interesante proteína que Bastard emplea en diferentes aplicaciones culinarias, como la confección de cremas y para ligar arroces. En el postre La Leche y la Miel, incorpora un helado de miel que se acompaña de un sabroso dulce de suero de queso y un merengue de leche. El plato gira, así, en torno a los productos lácteos.

Poul Andrias Ziska. Intensidad en color y sabor

Con las fantásticas Islas Feroe como telón de fondo, despensa y fuente de inspiración, el joven cocinero Poul Andrias Ziska desarrolla una cocina esencialista, emparentada con el movimiento de la nueva cocina nórdica e influida por consagrados de la talla de Andoni Luis Aduriz. En su restaurante Koks, en Tórshavn, crea postres que reivindican la naturaleza salvaje de estas Islas Feroe. Este Helado de acedera y fresas en vinagre es uno de ellos. Simple, limpio, de un intenso y llamativo color verde que contiene naturalmente la acedera, este plato es tan  atractivo como llamativo. Ziska parte de un jugo recién exprimido de acedera, una crema agria, leche entera, azúcar y yemas de huevo como emulsionante natural. Un helado que intenta ser lo más natural posible, como la filosofía culinaria que pregona. El objetivo último del plato es innegable, la frescura de una hierba llevada al terreno de los helados.

Más información en la revista Saber y Sabor 158.

Jordi Guillem. La pureza del sabor

Primero fue la centrifugadora, luego el prensado en frío. Una de las mayores obsesiones del cocinero Jordi Guillem es extraer la máxima pureza del sabor en las hortalizas y frutas, sin alterar el producto con procesos térmicos. El resultado de esta interesante evolución de años de experimentación se puede ver en los nuevos postres de su carta, entre los que reina éste, Hebras de melón al vermut blanco de Reus, sorbete de clorofila cold press y esféricos de kéfir. Elegante, refinado, fresco, muy fresco, con un sorbete que marca el paso a través de la síntesis de una mezcla increíble entre la manzana, plátano, espinacas y apio. Guillem busca un sorbete de un sabor excepcional, a partir de un licuado realizado con la moderna técnica del prensado en frío. El prensado en frío trabaja a 45 revoluciones por minuto, con un sistema de prensa hidráulica que imprime toneladas de fuerza sobre la fruta para extraer hasta la última gota. En este proceso no se aplica calor, por lo que la fruta no se oxida tanto y mantiene mejor las vitaminas, nutrientes y enzimas. El postre se remata con una quenelle imposible, de aquellas tan bien ejecutadas que parecen perfectas. Un postre sobresaliente, digno de un cocinero como éste, y que mereció la portada de Dulcypas 443.

Eric Ortuño. Homo ludicus

Un sorbete de flor de cactus es el corazón de uno de los postres más divertidos de la carta 2016 del Restaurante Hofmann, denominado Cactus. Cuenta su autor intelectual, el siempre interesante Eric Ortuño, que “los cactus de este postre de guiños mexicanos se inspiran en unas esculturas artísticas de acero, que forman parte de la nueva decoración del restaurante Hofmann”. El sorbete es uno de los elementos sorpresa del plato y se encuentra dentro de las macetas que sostienen la planta de cactus.

Hace 5 años, cuando Eric Ortuño y la directora de la Escuela Hofmann, Mey Hofmann, recientemente fallecida, pusieron en marcha la Pastelería Hofmann se abrió ante ellos otro mundo. El contacto con la pastelería de tienda ha permitido introducir técnicas más pasteleras en unos postres de restaurante con un valor diferencial. Por ejemplo, han cambiado los decorados de azúcar por figuras de chocolate influidas por la tradición de las monas de Pascua. Las técnicas del cactus y del árbol de chocolate de los nuevos postres del Restaurante Hofmann ilustran muy bien este cambio. Se respira también un aire de mayor libertad creativa, con propuestas menos serias y ceñidas a la tradición francesa como las que había en sus inicios. Interesa que el comensal disfrute con postres miméticos inspirados en “realidades que tienen algo divertido y poético”, confiesa Ortuño.

Andoni Luis Aduriz. La leche, un producto de temporada

La leche y sus derivados han jugado un rol de primer nivel en los platos de los últimos años de uno de los grandes, Andoni Luis Aduriz. Como siempre, este intelectual de la cocina, que utiliza la reflexión como herramienta de trabajo diario, presenta una receta de helado en progresión, impecable. Precisamente a través de la receta muestra la personalización del helado de requesón ahumado a partir de un suero de leche de oveja ad hoc. Tal y como explica, “pese a que la tengamos en nuestra nevera cada día, la leche es en realidad un producto de temporada. Buscamos esa temporada de leche que nos dan las ovejas lachas de los montes de alrededor del restaurante para hacer varias texturas y poner en valor un producto tan común para nosotros”. En el proceso de elaboración de este helado, durante 1 minuto aproximadamente se ahúman con humo de sarmientos, en recipientes separados, el requesón, la leche y la nata. Sencillamente excepcional en concepto y en ejecución.

Disfrutar. Una combinación muy fresca

Un fresquísimo sorbete de piña y María Luisa da continente y contenido a uno de los postres más originales del restaurante Disfrutar. El equipo nuclear de Ferran y Albert Adrià durante mucho tiempo en elBulli, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, rellenan con este sorbete una piel de limón congelada, que complementan con un botón de pasta de regaliz en el medio y se remata con una espuma de coco. Un postre que encaja a la perfección con la cocina atrevida, divertida y moderna de estos tres grandes profesionales. Un restaurante que no se deja seducir sólo por la puesta en escena; la preocupación por ofrecer sabores interesantes y combinaciones sugerentes nunca está fuera de la carta. De ahí la original combinación entre la piña y la María Luisa de este sorbete. Una creación que podéis encontrar en so good.. magazine.. #15.

César Romero. Repensando el helado salado

La aparición del Basque Culinary Center (BCC) no ha sido únicamente un revulsivo para la investigación culinaria; también ha aportado interesantes elementos de reflexión en formulación heladera. El hasta hace poco coordinador y profesor del master de pastelería de restaurante y cocina dulce, César Romero, junto a otros docentes como Diego Prado (Cocina de vanguardia), Iñaki Alava Marquinez (profesor de Bioquímica) y Camila Fiol Stephens (colaboradora en el master de pastelería) presentaron en la revista Arte Heladero un excelente artículo que replanteaba el concepto de POD (Poder Edulcorante). Según Romero, en el BCC se formula por debajo del POD habitual, que suele situarse entre 140 y 180, para trabajar con un dulzor menos acentuado y más flexible a la incorporación del sabor, tanto en el helado como en su combinación con otras elaboraciones. En el sorbete Coliflor-Lima se formula una crema blanca en la que “buscamos un dulzor muy bajo, un POD del 10%, y un PAC para una temperatura de servicio de -11ºC. Para conseguir este punto de dulzor y que el helado no nos quede con una textura gomosa, la trehalosa es un buen aliado”. Tal y como explica, gracias a su composición química, este edulcorante permite sustituir la sacarosa de 1/1, aportando el mismo poder anticongelante y un poco menos de la mitad del poder edulcorante. Así se mantiene la textura y se reduce el dulzor de forma considerable. Además para la base del helado de coliflor se parte de una reducción de leche de vaca con coliflor. Esto aporta un sabor y una textura particulares que se producen gracias a la infusión de la coliflor en la propia leche y a la evaporación de líquido. De esta manera “conseguimos una leche de coliflor con más de grasa láctea”.