20 Bajo Cero, que se formó en 2019 para promover la imagen y la investigación del helado artesano, ha participado en la última edición de Alicante Gastronómica, celebrada del 29 de septiembre al 2 de octubre. El colectivo realizó una demostración con degustación de helados, con dos claros protagonistas: los quesos y los vinos.
Por petición de la organización, los vinos escogidos fueron un Moscatel rubio, un Monastrell dulce y el Fondillón, el rey de los vinos alicantinos. A partir de aquí, el grupo decidió maridarlos con un queso de cabra de servilleta, que es típico de la Comunidad Valencia, uno de oveja curado con DO de Castilla-La Mancha y el Foldillón, un queso azul asturiano fino y cremoso.
Enrique Coloma, uno de los miembros de 20 Bajo Cero, explica cuál fue el tratamiento que hicieron a los quesos para hacer el helado. Para empezar, quitar la piel y trocearlos para poder infusionar. “Los quesos troceados los metimos con las grasas con las que se iba a hacer el helado: el de servilleta con leche de cabra, el de Castilla-La Mancha con nata y el azul con mantequilla. Hicimos impregnación de tres toques de máquina de vacío al 75% y baño maría durante 8 horas a 70ºC. Posteriormente, seguimos el procedimiento habitual del helado de queso”, comenta.
El público felicitó al colectivo, “no es muy habitual consumir este tipo de helados, con estos sabores y presentados de una forma tan fina”, afirma. El helado de queso de servilleta estaba presentado en una semiesfera con un relleno de albaricoque y mocastel, glaseado de moscatel y cúpula de caramelo, y acompañado de nueces y pasas. El helado de queso manchego, en forma de lionesa con relleno de monastrell, glaseado de monastrell y en la parte interior un hojaldre invertido caramelizado, y acompañado de nueces de macadamia y dátiles. Por último, el helado de queso azul se creó en el obrador de Eva Tamarit, la presidenta, con una máquina de corte por agua. “Hicimos una plancha con capa de queso azul, después un membrillo con agar agar de Fondillón y arriba otra capa de queso azul. La máquina cortó pequeños cilindros y una vez congelados los bañamos en chocolate negro 80%. Encima crumble de cacao y nueces. Para limpiar boca, onzita de chocolate y albaricoque triturado con Fondillón”, detalla.
Para esta demostración, participaron miembros de Valencia y de Alicante del grupo. A Coloma y Tamarit, se unieron Mario Masiá, Marcos Elías, Félix Llinares y José María Gil. Un trabajo en equipo, con 70 raciones de cada maridaje, del que “estamos muy contentos, nos llevamos muy bien y cuando trabajamos no hay egos”, añade.
