La cocina española vivió hace 30 años una auténtica transformación. Un movimiento creativo e influyente que repercutió en la manera de pensar y de trabajar de cocineros de todo el mundo. Apareció el menú degustación, surgieron nuevas herramientas (gastrovac, rotaval, ronner, etc.) y nuevas técnicas (nitrógeno líquido, esferificaciones…), se empezó a compartir el conocimiento y se crearon estilos inexistentes (minimalismo, trampantojos, deconstrucción).

Madrid Fusión quiere analizar las razones que motivaron esa revolución que transcendió geografías y culturas. Por eso, su 23ª edición, que se celebrará los días 27, 28 y 29 de enero en Ifema, tendrá como lema 'Revolucionarios'. Y en ella se reunirán muchos de los protagonistas, con Ferran Adrià y su hermano Albert a la cabeza, y otros muchos que continuaron siendo parte de aquel movimiento o que ahora siguen portando ese estandarte.

De todos los chefs que participarán en Madrid Fusión, destacamos 7 que no debes perder de vista:

Ferran Adrià, el líder de este boom culinario

Ferran Adrià

En cocina, hay un antes y un después de elBulli, liderado por Ferran Adrià. No nos cabe duda de que, en un futuro lejano, se seguirán estudiando con asombro los cambios radicales que se gestaron en este restaurante de Roses (Girona), ahora reconvertido en museo. Y no solo hablamos del nacimiento de nuevas técnicas y conceptos, sino de una completamente renovada visión de lo que supone una experiencia gastronómica, algo que influyó de manera determinante en el mundo de la vajilla, del servicio, del vino... Incluso cambió la percepción que se tenía sobre el lujo.

Para estar al día de los proyectos más actuales de Adrià y conocer sus reflexiones sobre legado, creatividad, conocimiento y futuro, no te pierdas la entrevista que en Saber y Sabor 197.

Nacho Manzano, uno de los protagonistas de la Guía Michelin 2025

Nacho Manzano

Casa Marcial (Arriondas, Asturias) de Nacho Manzano ha protagonizado distintos reportajes en Saber y Sabor, en los que hemos ido desglosando sus más destacadas propuestas desde 2004. En nuestra revista de alta cocina hemos reivindicado desde la carne del pitu de caleya hasta el potencial de las fabes asturianas. También el cuidadoso trabajo que el chef ha realizado siempre en torno al uso de las pieles del pescado.

Este restaurante, además, acaba de ganar su tercera estrella en la guía Michelin 2025. Un premio más que merecido a la brillante cocina de Manzano, en la que derrocha pasión y reconocimiento a la despensa asturiana.

El trío Disfrutar abre nuevos horizontes técnicos

Chefs Disfrutar

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas son herederos directos de esta revolución, ya que formaron parte del equipo de elBulli. Este trío de chefs, impulsores del premiadísimo restaurante Disfrutar en Barcelona con tres estrellas Michelin, siempre sorprenden con sus innovaciones.

A lo largo de los años, hemos repasado en Saber y Sabor algunas de sus innovadoras técnicas, como por ejemplo la multiesferificación moldeada o la espuma de masas fritas.

David Chamorro. Vocación científica

David Chamorro

La vanguardia gastronómica no solo se cocina en los i+d de grandes restaurantes. También se nutre del impulso que proporcionan centros de creatividad como Food Idea Lab, un espacio especialmente concebido para abrir nuevos caminos culinarios. Al frente nos encontramos con la mente inquieta del chef David Chamorro.

En Saber y Sabor 196, ambos dan detalles de dos de sus interesantes líneas de trabajo, una centrada en los pH extremos y otra enfocada en dar una vuelta de tuerca a la tradicional fritura cantonesa.

Ángel León y sus siempre estimulantes investigaciones marinas

Ángel León

Si un restaurante se ha caracterizado por explorar el mar hasta sus últimas consecuencias, ése es Aponiente con tres estrellas Michelin. Situado en El Puerto de Santa María (Cádiz, España) y dirigido porÁngel León, este reconocido templo de la gastronomía lleva años abriendo múltiples caminos creativos.

Gracias a su labor investigadora, la cocina disfruta de nuevos ingredientes como el plancton, efectos sorprendentes como la bioluminiscencia marina o técnicas innovadoras como la cocción con sal viva.

Bruno Verjus, destacado exponente de la cocina de mercado

Bruno Verjus

Uno de los nombres más escuchados del panorama internacional es Bruno Verjus (Table Bruno Verjus**, París) que se inició en cocina en la cincuentena y elabora platos libres de reglas en los que prima el amor por el producto.

Empresario, estudiante de medicina, periodista, bloguero, autor, personalidad de la televisión y la radio, este chef autodidacta crea su menú diario a partir de lo que recibe de sus productores.

Chiara Pavan & Francesco Brutto. Cocina medioambiental

Chiara Pavan & Francesco Brutto

Chiara Pavan & Francesco Brutto, del restaurante veneciano Venissa, representan a esa nueva hornada de chefs que tienen el discurso de la sostenibilidad y el aprovechamiento muy interiorizado.

Su cocina, galardonada con una Estrella Michelin y una Estrella Verde Michelin, se centra en reducir el desperdicio de alimentos y promocionar el uso de ingredientes locales y de temporada. Sólo hay verduras y pescado en el menú, y utilizan especies invasoras que han tenido en los últimos años un gran impacto en el ecosistema de la laguna y el alto Adriático.

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