El trampantojo, es decir, engañar a la vista con una imitación falsa, es una moda que viene de la alta cocina y que se ha instalado en la pastelería, sin mostrar síntomas de agotamiento. Compartimos a continuación algunas creaciones que hemos publicado en Arte Heladero en los últimos años y que muestran que el trampantojo no sólo ha llegado también a la heladería, sino que es un recurso divertido que funciona muy bien si se quiere sorprender al cliente con una inesperada experiencia de degustación.
La manzana de feria de Jordi Roca versionada por Ester Roelas y Carles Soler
En Arte Heladero 202, la pastelera Ester Roelas y el heladero Carles Soler presentan esta manzana de feria como homenaje al famoso postre de Jordi Roca, un profesional que “creemos que ha hecho una grandísima labor por la gastronomía y nuestro oficio en general”, aseguran.
Se trata de una propuesta helada que se compone de un bizcocho de almendra extratierno, un sorbete de manzana granny smith, un helado de manzana asada y un baño rojo que se conserva tierno y brillante aún congelado. “Es un postre que nos despierta cierta nostalgia porque nos recuerda también a la manzana caramelizada que nos comíamos en las típicas ferias de pueblo esos veranos de nuestra infancia”, añaden.
Tiago Barbosa reivindica la calidad del cacao de Brasil
En la campaña navideña de 2022, Tiago Barbosa creó este tronco helado de edición limitada para Único Artisan Glacier (Lyon) en el que mostró la vertiente más gastronómica de los productos de Brasil, sin caer en los más obvios y conocidos, como el maracuyá o la piña.
Se llama Bahia y tiene apariencia de haba de cacao. Y es que, como él mismo explica en Arte Heladero 210, “es un homenaje al estado del que procedo, gran productor de cacao. Los dos chocolates negros de los helados, Ilha do Combu 70% y 100% Amma, provienen de pequeñas explotaciones artesanas preocupadas por ofrecer un producto de alta gama y con compromiso social. El sorbete del tronco, en cambio, reivindica la miel de cacao, una especie de jugo que se extrae de la fermentación de la pulpa de cacao que en Europa apenas se comercializa y conoce, pero que en Brasil es de consumo habitual a media mañana”.
Töto Ice Cream pone la oreja
En Töto Ice Cream (Madrid) se da mucha importancia al café. Sus proveedores, Toma Café, trabajan con granos de distintos orígenes que procesan ellos mismos para comercializarlos en España. En 2020 comenzaron a hacer lo mismo con el cacao para elaborar sus propios chocolates. Crearon la marca La Sonora con distintos porcentajes de cacao y orígenes. “A nosotros nos gusta particularmente el de República Dominicana, con un 70% de cacao. Con este chocolate hemos elaborado este helado que contiene solo lactoproteína y leche en polvo como ingredientes lácteos. Por tanto, estamos ante un producto algo más ligero que un helado, pero que tampoco llega a ser un sorbete estrictamente hablando”, comenta Hernán Rodríguez en Arte Heladero 203. “Con este semisorbete también buscamos un producto acabado muy fluido que se expanda bien por todo el molde de la oreja”, prosigue.
La alternativa de Juan Pablo Colubri a la tabla de quesos
En Arte Heladero 213, Juan Pablo Colubri muestra una tarta de queso Gruyere y peras al Malbec, ideal para disfrutar entre dos personas, como una alternativa diferente a la tradicional tabla de quesos.
“En esta tarta destaco tres productos que son muy nobles y representan tanto mi presente aquí en Suiza, como mi pasado en Argentina. La idea es transmitir visualmente las texturas del queso Gruyere sin llegar a ser una copia exacta, con un interior que al cortar la tarta sea suave y tenga la textura de un gel y una mermelada que no sea muy dulce. La combinación del helado de queso, que no fue fácil de formular, con las peras, el vino Malbec y las especias me transporta a muchos lugares”, aclara el chef.
Rocambolesc. Cumpleaños Feliz en formato polo
El polo se ha convertido en un puntal tanto en la imagen de Rocambolesc como en su facturación. Tanto es así que ya cuenta, incluso, con clásicos como el Polo Feliz, inspirado en la tarta de cumpleaños, disponible en dos versiones, chocolate blanco o negro. Este Polo Feliz Negro, publicado en Arte Heladero 192, no es un helado técnicamente hablando, sino una trufa helada de té chai y chocolate con leche adaptada al frío negativo.
Esta pieza está firmada por Jordi Amargant que, como jefe de obrador de Rocambolesc, aprovecha su bagaje pastelero en la elaboración de toppings que suelen acompañar los helados soft.
Jordi Guillem. Perrito caliente helado con avellana, frambuesa y mango y pasión
Con esta creación, incluida en Arte Heladero 188, Jordi Guillem muestra un ejemplo claro de cómo dar salida al helado de una forma lúdica y divertida en la temporada invernal. Y, sin duda, también es un gran ejemplo de cómo engañar a la vista con una imitación falsa, ya que, como él mismo explica, “mucha gente no pedía este hot dog helado porque pensaba que era salado”. En realidad, este realista perrito caliente está compuesto por un helado de avellana (salchicha), salsa de frambuesa (kétchup), salsa de mango y pasión (mostaza), pan de leche de especias y cítricos, y avellana negreta de Reus (cebolla).