Se acerca la Navidad y los chefs muestran toda su creatividad y originalidad con propuestas que van más allá de los troncos helados que también los hay, aunque siempre con algún elemento inesperado, ya sea en los ingredientes o en la presentación.
¿Quién dijo que no se puede optar por un postre refrescante en diciembre y, además, en formato sándwich, tarta helada, cupcake o turrón?
Compartimos a continuación 8 elaboraciones que podéis encontrar en Arte Heladero 210 y que darán un toque especial a cualquier mesa navideña.
Shortcake, una de las especialidades de Joane Yeoh
Estas Navidades, Kõri Ice Cream (Melbourne) ha ampliado su carta de tartas heladas con referencias de tamaño familiar: Genmaicha mikan log cake, Mango cheesecake, Hōjicha hazelnut y Shortcake de helado de fresa. Precisamente, esta última es una de las propuestas con las que Joane Yeoh sorprende en Arte Heladero 210, número donde nos habla de sus influencias en heladería. Influencias en las que destaca el nombre de Andrés Lara, responsable hace unos años de la Chocolate Academy de Tokio cuando Yeoh era stager en este centro.
El Shortcake es una de las especialidades emblemáticas de un establecimiento que se declara abiertamente heredero de la cultura japonesa, donde este producto es muy popular. Incluso el propio interiorismo de la heladería rinde homenaje a los colores rojo y blanco de esta tarta de fresas con nata.
Tiago Augusto Barbosa explora los productos menos conocidos de Brasil
En este tronco helado de edición limitada, Tiago Augusto Barbosa, que codirige Único Artisan Glacier de Lyon con Julia Canu, muestra la vertiente más gastronómica de los productos brasileños, sin caer en los más obvios y conocidos, como el maracuyá, la piña, etcétera. Así, por ejemplo, el sorbete del tronco reivindica la miel de cacao, una especie de jugo que se extrae de la fermentación de la pulpa de cacao que en Europa apenas se comercializa, pero que en Brasil es de consumo habitual a media mañana.
“Bahia es también un homenaje al estado del que procedo, gran productor de cacao. Las dos coberturas negras de los helados, Ilha do Combu 70% y 100% Amma, proceden de pequeñas explotaciones artesanales preocupadas por ofrecer un producto de alta gama y con compromiso social”, explica.
Julia Canu y su oda a las castañas
Julia Canu es de Córcega y de pequeña era muy aficionada a las castañas. Ahora no las puede comer porque es alérgica y echa mucho de menos ese sabor. De todas formas, en Único Artisan Glacier de Lyon siempre que pueden hacen el helado de castañas con el puré sin azúcar de L’Art des Châtaignes, una pequeña compañía de Ardèche que lo elabora a partir del fruto seco asado, lo que no es típico en Francia, porque normalmente el puré se produce a partir de la castaña confitada. “Por tanto, con su producto conseguimos un sabor a castaña muy concentrado y con menos cantidad de azúcar en el helado”, asegura. Para reforzar el sabor a castaña también introducen tropezones de marron glacé y castaña confitada.
“Como nos gusta trabajar con la fruta de estación, en este bûche decidimos combinar la pera, más sutil, con la castaña, las dos frutas de invierno por excelencia en Francia. Además, añadimos un gel con licor de pera williams que le aporta un sabor adulto y gastronómico a la creación”, añade.
Aitana Donisa apuesta por el formato sándwich
El sándwich es un formato habitual de la heladería Pichi (Barcelona). En este ranking nos centramos en el de turrón de Xixona, un sabor familiar y de amplia aceptación entre la clientela, lo que permite que se pueda presentar en un formato alejado del helado a granel. Este turrón es una especialidad típicamente navideña y un producto que Aitana Donisa conoció a fondo cuando se inició en las bases de la heladería en el curso que imparten Pablo Galiana y Enrique Coloma en Anhcea.
“En el fondo el sándwich no deja de mantener cierta afinidad con el helado de corte que habíamos planeado para esta primera etapa de la heladería, pero que de momento hemos dejado para más adelante. Se expone en expositores especiales en la vitrina vertical y tiene una gran rotación”, detalla Donisa.
Pablo Maggiori pone el toque refrescante
Este exprofesor de Espaisucre forma parte del equipo de Sant Croi y colabora con Lluís Ribas en Zealis Solutions. Ayudó a Albert Roca en su preparación para el Campeonato de España de Heladería y ahora ha lanzado junto a él una colección de troncos helados que aportan un toque refrescante a las mesas navideñas. En troncos como el de Piña con estragón y ponche de rompope encontramos una asociación de sabores simple, atractiva y muy golosa.
En esta propuesta “jugamos con distintos elementos que tienen un nexo de unión, las notas anisadas: un licor anisado; una fruta, la piña; y una hierba fresca, dulce y refrescante, el estragón. Un trabajo gustativo al que le añadimos un toque alcohólico, el rompope, enriquecido con ron añejo”, afirma Pablo Maggiori.
Albert Roca se inspira en el crocant
Este tronco, que forma parte de una colección lanzada junto a Pablo Maggiori, es un doble homenaje. Por un lado, a un clásico nacional como el crocant, pero a través de sabores exóticos, y, por otro lado, a su victoria en la última edición del Campeonato de España de Heladería. Una propuesta en la que se trabajan los aromas de especias y flores asociados a una fruta para demostrar que de esta manera se pueden conseguir resultados gustativos mucho más interesantes.
“En este caso, se potencia la calidez del mango desde dos contextos: en el sorbete de dicha fruta, de la mano de la canela; y en el tronco, en combinación con una trabajada versión helada de un cremoso de rosa y té negro. Además, el sorbete merece una parada en el camino porque si se atiende a su composición se verá que contiene dos neutros para aligerar la carga de sólidos del puré de mango, reforzando la incorporación de aire”, aclara Albert Roca.
Gabriel Martín. Trampantojo de cupcake
El profesor de pastelería de la Escuela Hofmann, junto con Carles Soler, presenta en la revista trampantojos en los que se puede apreciar la versatilidad del helado en posiciones muy variadas de la composición de un producto.
Tal como asegura Gabriel Martín, uno de los trampantojos es un “cupcake a partir de un helado de magdalena con diferentes rellenos. Estos se inyectan en el helado y se bañan en un glaseado para conseguir el efecto fondant típico de las cupcakes. Otro de los aspectos interesantes de estas piezas es que hemos trabajado muy bien la textura del helado de frosting para que se mantenga la forma rizada y no se obture la boquilla durante el escudillado”.
El turrón helado de cacahuete de Carles Soler
El año pasado, Carlos Soler tuvo la oportunidad de profundizar en sus conocimientos sobre chocolatería en la Escuela Hofmann para un proyecto que está desarrollando en su empresa, Artesans Soler. Y pensó en realizar con el profesor Gabriel Martín un turrón helado con la técnica de la bombonería para encamisar los moldes de termoformado al año siguiente.
“En la Escuela Hofmann se lanzó un turrón nuevo, Dulcey con cacahuete, y pensamos en adaptarlo en helado. Retocamos el caramelo de cacahuete que lleva para adaptarlo bien al frío negativo. Además, en las coberturas hemos tenido que incorporar otros tipos de grasas y trabajar con otras temperaturas de atemperado. Así, normalmente el atemperado para el encamisado con chocolate blanco se trabaja a 28ºC aproximadamente, y nosotros lo hemos hecho entre los 24-25ºC para optimizar sus resultados. También hemos hecho la cobertura más elástica, añadiendo un poco de aceite de girasol para que en la congelación el encamisado no se rompiera. Y lo hemos conseguido”.