David Gil, pastelero responsable del centro de investigación dulce I+Desserts (Barcelona), y Albert Soler, Campeón de España de Heladería, presentan en Arte Heladero 215 los resultados de un ambicioso estudio en torno a la aplicación de las enzimas en heladería que han desarrollado durante más de un año y medio. El resultado son helados más naturales que aprovechan mejor el producto original para alcanzar un intenso grado de sabor y color, así como menos azúcares añadidos.
Compartimos a continuación la receta de estos brunyols del Empordà helados, en los que han empleado amilasa y glucosidasa. Una receta muy apropiada para la próxima campaña de Pascua, ya que el brunyol es una variedad de buñuelo de la zona del Empordà que se consume durante la Cuaresma, especialmente por Viernes Santo.
Brunyols del Empordà Helados
David Gil: “Su masa cruda tiene unas notas a levadura fresca y un aroma a anís ciertamente atractivos. Sin embargo, lógicamente la harina la hace incomestible. Este helado hace realidad la idea de poder consumir este producto trabajando directamente con la masa cruda de brunyol, tras su fermentación y boleado”.
Albert Soler: “La elección de un producto inacabado a partir de su masa fermentada confiere un sabor mucho más suave y una mayor presencia de las notas fermentadas en el helado, que si hubiéramos trabajado con el buñuelo frito. El dulzor se mantiene en niveles muy moderados, mientras que su textura resulta sumamente sedada. Es importante destacar que la elección de utilizar una masa fermentada en lugar de la preparación frita cobra sentido cuando observamos el helado finalizado, recubierto de un polvo de buñuelo frito”.
Brunyols de l'Empordà helados
para 4 personas
Helado de brunyol
Masa de brunyol
Receta completa en Arte Heladero #215
Leche de brunyol
- 20 g amilasa
- 20 g glucosidasa
- 600 g leche
- 400 g masa de brunyol (elaboración anterior)
Diluir la amilasa y la glucosidasa en la leche, mezclar con la masa de brunyol y envasar al vacío. Disponer en un baño a 55ºC durante 2,30 h y reposar 12 horas en nevera.
Helado
- 250 g agua
- 80 g leche en polvo 1% desnatada
- 35 g sacarosa
- 5 g neutro Cremodan SE-30
- 80 g dextrosa
- 10 g trehalosa
- 500 g leche de Brunyol de l´Empordà
- 40 g mantequilla
Proteínas: 3,5%
Lactosa: 4,5%
POD: 16%
PAC: -10,22ºC
Sólidos totales: 45,78%*
Calentar el agua, añadir todos los ingredientes sólidos menos la sacarosa y el neutro Cremodan SE-30. Remover enérgicamente hasta que no quede ningún grumo. Incorporar la sacarosa junto con el neutro a 40ºC y subir la temperatura del mix a 85ºC. Retirar del fuego, enfriar a 50ºC y añadir la leche de brunyol y la mantequilla. Emulsionar. Reservar en la nevera y dejar madurar mínimo 6 horas a 4ºC. Mantecar.
Brunyol en polvo
- 200 g masa de brunyol (elaboración anterior)
- 200 g aceite de girasol
- 100 g azúcar
Estirar la masa, dividir en trozos más pequeños, pintar la superficie con aceite de girasol y fermentar a 28ºC durante 1 hora, hasta que doble su tamaño. Con la masa bien fermentada y el aceite a 200ºC, freír los buñuelos hasta que estén bien cocidos y con un color dorado suave. Abrirlos por la mitad y hornear a 160ºC hasta que toda la masa esté bien dorada, incluso por dentro. Triturar el buñuelo seco con el molinillo, mezclar con el azúcar y reservar.
Montaje
- helado de brunyol de l’Empordà
- brunyol en polvo
- licor de anís dulce
- molde de silicona con forma de rosquilla
Con el molde de silicona congelado y el helado de brunyol en una manga pastelera, rellenar el molde de helado y congelar. Cuando esté bien congelado, desmoldar, rebozar con brunyol en polvo y rociar con licor de anís. Reservar en el congelador. Extraer del congelador y volver a rociar los brunyols helados con licor de anís sobre.
Descubre la receta al completo y estas creaciones de David Gil y Albert Soler en Arte Heladero #215
