Como el resto de creaciones, la Copa Bosque es una excelente representación simbólica del tema que escogió el Equipo Español, subcampeón en la Copa del Mundo de Heladería 2016, La Caperucita Roja. El color rojo domina en una elegante copa que gira en torno a un helado de piñón esférico, con interior de plátano y toffee, y un generoso baño rojo. Y todo sobre un cremoso de yogur y un coulis de frambuesa.
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Helado de plátano
- 855 g agua
- 435 g nata
- 120 g dextrosa
- 165 g glucosa 38 DE
- 294 g sacarosa
- 900 g pulpa de plátano Ravifruit
- 21 g neutro
- 210 g leche en polvo desnatada 1% MG
Calentar el agua y a 40ºC añadir los azúcares y el neutro. A 50ºC añadir la nata y completar el ciclo de pasteurización. Una vez frió el mix incorporar la pulpa de plátano y mantecar.
Toffee
- 146 g nata 35 m.g.
- 42 g sacarosa
- 34 g jarabe de glucosa
- 76 g azúcar invertido
- 12 g dextrosa
- 90 g mantequilla
Fundir todos los azúcares con la mantequilla. Ir añadiendo la nata y dando la densidad deseada al toffee.
Helado de piñón 2016
- 1.500 g agua
- 30 g dextrosa
- 18 g neutro
- 255 g leche en polvo desnatada 1%MG
- 390 g azúcar invertido
- 150 g sacarosa
- 600 g pasta de piñones
- 57 g yema
- 3 u vainas de vainilla
Calentar el agua con la vainilla y a 40ºC añadir los azúcares y el neutro. A 55ºC agregar la yema, subir a 85ºC e incorporar la pasta de piñón. Enfriar a 4ºC lo más rápido posible y mantecar.
Glaseado rojo
- 600 g praliné 50 de frutos
- 300 g nata
- 900 g gelatina neutra
- 100 g agua
- 16 g gelatina
Hidratar la gelatina y calentarla con la nata. Aparte, calentar la gelatina en frío con el agua. Verter la nata sobre praliné y emulsionar. Terminar juntando todo suavemente, batir sin aire e incorporar el color deseado. Dejar reposar unos instantes tapando con film y aplicar a 35ºC.
Crujiente
- 40 g chocolate blanco Opalys
- 576 g praliné de avellana 66%
- 160 g barquillo
- 100 g almendra
Derretir la cobertura y mezclar con el praliné. Incorporar el barquillo y la almendra. Estirar entre dos papeles y congelar.
Cremoso de yogur y chocolate blanco
- 450 g nata
- 150 g azúcar invertido
- 72 g sacarosa
- 768 g chocolate blanco Nepal
- 1.440 g yogur entero
- 2 u hojas de gelatina
Calentar todos los ingredientes a 50ºC e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratada. Fuera del fuego añadir el yogur natural.
Coulis de frambuesa
- 500 g gelatina en frío
- 100 g agua
- 500 g puré de frambuesa Ravifruit
Calentar el agua con la gelatina a 40ºC y mezclar con la pulpa de fruta.
Encontrarás todas las recetas de las creaciones del Equipo Español, y también del Equipo Italiano (ganador), para la Copa del Mundo de Heladería 2016, en Arte Heladero 170.