Con el fin de mantener las persianas abiertas durante el invierno y sacar la máxima rentabilidad en Navidad, las heladerías españolas buscan alternativas con productos de larga vida comercial como las cremas untables y el panettone. Tampoco faltan turrones y helados de sabores navideños.
Aitana Donisa. Trío de turrones
Aitana Donisa, una de las protagonistas del último número de Arte Heladero #210 y alma máter de Heladería Pichi (Barcelona), es una profesional muy preparada. Inquieta por naturaleza, se ha formado en heladería, fotografía, cocina y pastelería. Asimismo, para ampliar sus conocimientos en pastelería decidió realizar un curso con Hans Ovando y Elena Adell, que le ha sido de mucha utilidad para sorprender en Navidad con este trío de turrones de chocolate crujiente con coco, avellana o cacahuete. Los tres, explica Donisa, “están elaborados haciendo un praliné previo y una gianduja”.
En el caso del coco, es un praliné de coco tostado con chocolate blanco y lleva pailleté, ralladura de lima, fruta de pasión hidrofiliazada y un poco de sal. El de avellana contiene un praliné de avellana con chocolate con leche, pailleté, arroz inflado, naranja confitada, ralladura de naranja y flor de sal. Y el de cacahuete, está formado por praliné de cacahuete con chocolate blanco caramelizado, cacahuete tostado, dados de limón confitado, ralladura de lima y un poco de flor de sal.
Jordi Domingo, atento a la evolución del mercado
En sus heladerías L’Enxaneta en diferentes puntos de la Costa Brava, Jordi Domingo introduce productos complementarios. Y es que, como él mismo asegura, “a raíz de la pandemia, intentamos estar atentos a la evolución del mercado, de la vida. Las cosas cambian muchísimo y seguirán cambiando”.
Un buen ejemplo de estos productos son las cremas untables, ideadas para ir más allá de la venta de helados. “Hace tiempo que damos vueltas y este año habíamos pensado en hacer unas galletas. Buscar algo que fuese un complemento para poder obtener más beneficios. Lanzamos una sablé bretona con un poco de gianduja por encima, que gustó mucho a la gente”, afirma. A partir de aquí, empezó a idear cremas untables, como la de avellana 45% y la de caramelo, mantequilla salada y vainilla.
En su portfolio de productos también encontramos turrones y mermeladas con interesantes combinaciones como naranja y vainilla de Madagascar seleccionada e importada directamente por Domingo.
Rocambolesc. Una oferta muy diversificada
En Rocambolesc, Jordi Roca y Ale Rivas no solo proponen helados soft, polos y tarrinas. Para la temporada navideña, la oferta es infinita y va desde un calendario de adviento que replica la ciudad de Girona, hasta cuatro turrones inspirados en los postres de El Celler de Can Roca: Anarkia de Chocolate (ganache de cacao con trozos de cacao puro caramelizado, con una gelatina de chocolate en el interior y una gianduja crujiente de avellana, caramelo efervescente y barquillos), Manzana de Feria (gominola y ganache de manzana verde recubiertas con chocolate con leche), Galleta de Jengibre (praliné de galleta y jengibre con chocolate blanco) y Bastón de Caramelo (praliné de almendra con yogur, caramelo líquido de fresa y chocolate blanco, con un caramelo duro de fresa de decoración en la parte superior). Como centro de mesa, encontramos un árbol de Navidad de chocolate con leche que esconde en su interior carambinas de avellana caramelizada cubiertas con chocolate negro. Y para los amantes del panettone, dos variedades de El Celler de Can Roca elaboradas con masa madre fermentada lentamente durante 48 h: tradicional y de cacao.
Migue Señoris saca su lado más navideño
Gelática Ice Concept (Valencia) saca su lado más navideño con el Christmas Cake, de edición limitada, ideal para compartir en estas fiestas. Un pastel helado elaborado con crema helada mezcla de vainilla Bourbon de Madagascar y vainilla de Tahití, con helado de panettone de Salvador Pla y sorbete de mandarina-calamansi.
Más allá de esta elaboración, Migue Señoris, subcampeón del Mundo de Heladería en 2018, también propone una gama de turrones artesanos de yema y yema tostada, Xixona, Nougat, chocolate crujiente y avellana y Baileys.
Fernando Mira. Cajas de edición limitada y latas de diseño
Un año más, Fernando Mira, al frente del negocio familiar Casa Mira Málaga, lanza una edición limitada de cajas de surtidos navideños que reproducen una obra original de un artista malagueño o vinculado a la ciudad. En esta ocasión, el elegido es Jaime Diaz Rittwagen y una pintura que representa el desaparecido tranvía del Palo con la bahía al fondo.
Mira también presenta dos latas que estaban previstas para el año pasado, pero que debido a la huelga de transporte llegaron cuando las fiestas de Navidad habían prácticamente acabado. Una diseñada por Curro Claros que se inspira en la tradicional cerámica andaluza, y otra por Carlos Capella en la que aparece Gumersindo, personaje con el nombre real de un antiguo trabajador con el que se quiere rendir homenaje a todos los empleados que han pasado por la empresa durante sus 131 años.
El gelattone de Can Soler
Este año, algo que está funcionado muy bien, asegura Albert Soler, es el gelattone, una versión helada del panettone de fruta, disponible en dos formatos: en vaso de vidrio con varias texturas y en vitrina a granel. Esta elaboración surge “a raíz de un curso en el CIB, trabajé con el panettone de Daniel Jordà que acaba de ganar el concurso del Mejor Panettone Artesano de España, y a partir de aquí he creado este helado”.
A nivel de turrones, Can Soler, con tiendas en Badalona y Montgat, apuesta por los tradicionales (coco, Alicante, Jijona, …). Y como elemento novedoso, ha introducido esta campaña dos tipos de panettones, uno elaborado por la pastelería Santacreu, cuyo director de pastelería es Jordi Bordas, y otro italiano de la empresa familiar siciliana Fiasconaro.
Hora de los polvorones con Massimo Pozzi
Esta campaña navideña, uno de los grandes clásicos de la vitrina del italiano Massimo Pozzi, de la heladería gaditana Da Massimo, es un helado de polvorón, almendra y un toque especial de canela. Una propuesta muy navideña con un sabor que recuerda a aquel polvorón que se comía en casa de los padres antes de salir a ver las luces de Navidad.
El establecimiento también ha sido noticia en los últimos días por colaborar con el belén solidario de Playmobil. Concretamente, ha donado un tronco de Navidad de cinco metros de longitud con el que la asociación La Gaviota recaudó fondos para sus programas de apoyo a las personas con movilidad reducida.
Marcos Elías. Aire fresco en la tradición jijonenca
Marcos Elías, de Heladería Raquel (Elche), forma parte de esa nueva hornada de heladeros formados en los cursos de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (Anhcea) y que representan un aire fresco en la tradición jijonenca.
Esta Navidad ofrece atractivas propuestas como lingotes de tocino de cielo con cremoso helado de vainilla de Bourbon y base de bizcocho, decorados con siropes de caramelo y gelatina neutra.
Respecto al proceso de elaboración, Elías asegura que se trata de pastelería helada. Una vez está frío el tocino, coloca el helado encima. “Cuando está cortado, se pone en isotermo de barras de corte con base de cartón”, apunta.
Miguel Ángel Morillo regresa a la infancia
El chef andaluz Miguel Ángel Morillo (Miquel Helados Artesanos) propone un lingote de turrón a la piedra. Un individual que está formado por un helado de turrón a la piedra con un bizcocho calado con almíbar de naranja de la zona de Mairena del Alcor (Sevilla). Además, lleva una teja de almendra crujiente y está decorado con efecto terciopelo oro y toques de chocolate.
La idea surgió hablando de la comida de Navidad con unos amigos, “les comenté que recordaba cuando mi abuela traía el turrón a la piedra de Jijona en una caja de madera y que hacía mucho que no lo probaba. Mis amigos no sabían lo que era el turrón a la piedra. Así que decidí preparar este individual que les encantó”, explica.