Si en algo han coincidido dos artículos tan diferentes como el de Enrique Coloma y Jean-Christophe Vitte en este número es que no es posible la creatividad si no es a partir de fundamentos sólidos. Unas bases en el oficio que, en opinión de Vitte, deben ir acompañadas además de criterios como la eficiencia y la rentabilidad en el trabajo. Unos cimientos que hoy no se entenderían sin el legado de un maestro de maestros al que en su memoria dedicamos un amplio reportaje Luca Caviezel.
A través del conocimiento profundo de la heladería es factible explorar nuevos sabores, formatos y conceptos de consumo. Nuevas propuestas que han tomado caminos muy dispares y que se han introducido en localidades muy diferentes, como Huelva, Sant Vicent del Raspeig y Barcelona, por citar tres casos de este Arte Heladero 199. Objetivos tan sugerentes como el lanzamiento de granizados lácteos, cremas blancas de coco y la adaptación de las cremas de yemas al frío negativo.
En la heladería Nuuk de Huelva, por ejemplo, Juan Martín y Jesús de la Corte parten de su amplia formación para adaptar su oferta a todas las épocas del año. Los granizados con acento lácteo son un gran ejemplo de recetas especialmente concebidas para el consumo invernal. Lo mismo ocurre con las cremas de yemas de huevo como complemento al helado, un topping con múltiples salidas en heladería. Ya sea como yema confitada, ya como tocinillo de cielo, el trabajo técnico de Mario Masiá para llevarlas a su versión helada, respetando todos sus atractivos, no puede ser más estimulante. El resultado son helados golosos de un gran refinamiento en boca.
Otro caso ejemplar es el de Natalia Ramírez. Desde su formación, y desde su experiencia en la introducción de bebidas y grasas vegetales en heladería, ha creado una línea de helados veganos con el coco como protagonista de la crema base. Una oportunidad para desarrollar helados que, además, ofrecen otros interesantes matices en el paladar.