Nuestra nueva revista internacional de heladería, so cool.. magazine, reúne algunos de los trabajos más vanguardistas del momento. Artículos que no dejan lugar a dudas que en este oficio se puede ser creativo y original sin importar el formato (postre en plato, individual, helado, sándwich helado, etc.).
¡Abre tu mente e inspírate con estas 8 creaciones!
Postre en plato con espárragos y estragón / Emmanuel Ryon
Emmanuel Ryon, MOF Glacier y Campeón del Mundo de Pastelería en Lyon 1999, presenta en Une Glace à Paris creaciones inspiradas en los grandes clásicos de la pastelería y heladería, en sus viajes por el mundo y en su personalísima visión del sabor. Y es que, desde sus inicios, este establecimiento ha contribuido a potenciar la imagen pública y gastronómica del helado de autor en Francia.
En so cool.. magazine 1, el chef muestra su creatividad con este postre en plato con espárragos y estragón, cuya idea surgió en la temporada de espárragos. “Realmente disfruto al encontrar combinaciones inesperadas con este producto como protagonista. Quería resaltar esta verdura en un postre en el que estuviera mezclado con estragón y Cointreau. El resultado es extraordinario”, explica. “La composición se basa en la combinación de texturas entre la panna cotta de espárragos, el cremoso de estragón y el helado de espárragos, la transparencia del Cointreau y el crujiente de los espárragos frescos”.
Mochi helado Ume / Joane Yeoh
En Kōri Ice Cream (Melbourne, Australia), Joane Yeoh crea postres que no sólo son deliciosos, sino que también reflejan la belleza y la creatividad de la cocina japonesa y, al mismo tiempo, satisfacen una amplia gama de necesidades y preferencias dietéticas.
Como botón de muestra, este individual plant based, cuya formulación se basa en lograr una mezcla armoniosa de sabores y texturas. “Es fundamental conseguir un equilibrio con la acidez de la ciruela ume, proporcionando un sabor refrescante sin abrumar el paladar. La textura del sorbete debe ser aterciopelada, mientras que la envoltura de mochi tiene que ofrecer una sensación suave y masticable. Además, el toque final adicional de las hojas rojas de shiso tiene múltiples propósitos: mejorar el atractivo visual, ofrecer un sutil sabor a pimienta y menta, agregar una capa extra de textura y evitar que el mochi se pegue a los dedos”, asegura.
Bebida fría Cocktail Cream Smoke Matusalem / Carlo Guerriero
Vinos como el Matusalem, bajo la Denominación de Origen Marco de Jerez, se caracteriza por su complejidad aromática y por un interesante final dulce y amargo debido a la mezcla del dulzor del Pedro Ximénez y los taninos amargos del roble. Se trata de un vino que en la heladería debe trabajarse a partir de diferentes técnicas e ingredientes para expresar toda su elegancia en boca.
Carlo Guerriero, heladero e ingeniero químico industrial, ha realizado un apasionante viaje técnico y científico para superar las limitaciones habituales del alcohol en la elaboración de helados y obtener creaciones inigualables, fieles a las bebidas originales, como este Cocktail Cream Smoke Matusalem.
Postre Water / Jean-Thomas Schneider
El multipremiado heladero alsaciano anima en so cool.. magazine 1 a no poner freno a la creatividad y a permanecer con la mente abierta y atenta a los clientes. Además, presenta un trabajo en torno a los cuatro elementos (agua, fuego, tierra y aire) que ha llevado a cabo en colaboración con la compañía de diseño francesa Legrand Art y el fabricante de moldes MAE innovation. “Para cada elemento, he creado un postre que representa un objeto o una escena con efecto de movimiento”, afirma.
El agua toma la forma de un elemento arquitectónico que representa 'Belharra', que es una gran ola en Biarritz, en el sur de Francia. Entre sus ingredientes encontramos un cremoso de maracuyá y mango, un helado de haba tonka, miel y vainilla, y una cobertura de chocolate blanco.
Sándwich Totomoxtle Ashes / Carolina Barragán
México late con fuerza en la vitrina de Caravellé. Y en especial el maíz, uno de los grandes protagonistas de la gastronomía mexicana. Carolina Barragán aborda este producto como en ningún otro lugar del mundo, con propuestas diferentes que se inspiran en postres y dulces populares, así como en las cenizas de los altares del Día de Muertos.
En so cool.. magazine 1 profundizamos en este Sándwich Totomoxtle Ashes, que no deja de ser un helado de vainilla común y corriente al que se le agrega el totomoxtle en forma de vetas. La idea es que al probar la vainilla, uno sienta repentinas notas de ceniza que añaden un ligero toque quemado pero sabroso.
“Totomoxtle es el nombre que se le da a las hojas secas de elote (maíz). En los tamales tradicionales, por ejemplo, van rehidratados, pero en nuestro caso los secamos bien porque pueden contener algo de humedad. Luego se queman con ayuda de un soplete hasta quedar las cenizas. Ofrecemos este helado especialmente en el Día de Muertos porque es tradición adornar el altar con una cruz de ceniza para que el difunto purifique o expíe sus culpas”, aclara Barragán.
Tarta helada Red Fruit Redemption/ Hendrikse
Nils Hendrikse entiende el helado desde una visión global de la gastronomía dulce, lo que le permite desarrollar este producto desde dos vertientes que suelen estar alejadas entre sí: presentación y técnica. Dos aspectos que se aúnan en esta tarta helada Red Fruit Redemption, inspirada en un postre que hizo hace 25 años cuando trabajaba como pastelero en un restaurante con estrella Michelin.
“En ese momento, corté la compota de frutos rojos en rodajas a modo de carpaccio: láminas finas en un plato, servidas con helado de vainilla y apio confitado. El helado ahumado lo hace más gastronómico. Es un pastel helado fresco con muchas especias (firma de mi trabajo). El apio asegura el sabor crujiente y fresco. El financier hace que la tarta helada sea más gruesa”, apostilla.
Polo Moai / Jhoan Indriago
Nada es convencional en la heladería de Jhoan Indriago. Su establecimiento ocupa apenas 7 m2, no tiene vitrina y está ubicado en una casona colonial del siglo XIX. Sus helados tampoco son los habituales en la ciudad de Concepción, porque combinan tanto el origen venezolano de Indriago como su agradecimiento a su país de acogida, Chile.
En so cool.. magazine 1 comparte el proceso de creación del original polo Moai. La idea, tal como recuerda, surgió una madrugada “pensando en cómo podría exaltar una vez más la cultura y el patrimonio de este increíble país que es Chile, que es mi hogar. Mientras pensaba en esto, se me ocurrió hacer un polo inspirado en las esculturas míticas de Isla de Pascua (nombre nativo, Rapa Nui). Está hecho a partir de un molde diseñado en parte por mí”.
El plátano po’e, el postre más típico de Rapa Nui, sirve como punto de partida para este minipolo que contiene dos helados: calabaza zapallo camote y plátano pintón.
Sorbete de vainilla verde, kiwi y aguacate con higos verdes defrutvm/ Jordi Guillem
Pocas veces la presentación del helado al plato es tan elegante y minimalista como este sorbete de vainilla verde, kiwi y aguacate con higos verdes defrutvm de Jordi Guillem. El emplatado es tan sencillo como realizar una quenelle con el sorbete y colocarla sobre el plato previamente congelado. Con la misma cuchara, dar la forma al sorbete aplastando la quenelle. Entonces se dispone el higo en un extremo, se napa con la salsa defrutum y se decora con la hoja de Paztizz. Esta presentación forma parte de un extenso artículo técnico sobre un ingrediente tan nuevo e innovador como la vainilla verde del vivero Koppert Cress, cultivada en Países Bajos.
“La combinación entre la vainilla verde, el kiwi y el aguacate en el sorbete es, en su conjunto, muy fresca y vegetal. Un maridaje de productos verdes en los que el aguacate aporta cremosidad. Es, por así decirlo, nuestra mantequilla vegetal que ayuda a que el sorbete recuerde un helado. Como el sorbete es poco dulce, el helado se vetea con un arrope de higos y vino tinto, que aporta dulzor al plato”, argumenta.