Albert Roca, propietario de las heladerías y pastelerías Sant Croi de Barcelona se proclamó vencedor de la cuarta edición del Campeonato de España de Heladería, organizado por Anhcea en febrero, en el marco de Intersicop.
Sus creaciones, como mostramos en Arte Heladero 206, rinden culto a los pioneros del mundo de la heladería y del cine con un trabajo innovador, que busca la máxima expresión del sabor con un recetario que a menudo prescinde de los lácteos.
Ya no sorprende que un pastelero consagrado se fije en la heladería, pero tu inmersión en este sector ha sido total.
Era un apasionado del mundo de los helados antes de entrar en la pastelería. Pero al trabajar en un negocio familiar de pastelería las inversiones en maquinaria, mobiliario y formación tenían que ir en un solo camino. Sin embargo ya desde pequeño era un devorador de helado y siempre fue mi asignatura pendiente. Suelo decir que el único curso del que aún lloro por no haberlo hecho es el que Angelo Corvitto hacía en la Chocolate Academy. No lo hice en su momento porque entendía que hasta que no tuviera la maquinaria necesaria para elaborar helado no iba a realizar un curso tan importante. Así que aproveché el dinero que gané con el segundo Premio al Mejor Croissant de Mantequilla Artesano de España para pagarme el Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados, de la Universidad de Alicante.
Cada paso que has dado en heladería ha sido un éxito detrás de otro.
Los reconocimientos son causalidad o casualidad, pero el camino que me había marcado para ir progresando en la heladería es medido. No me tiré a la piscina. Empecé con Albert Soler ayudándole a preparar el Campeonato de España de Heladería mientras comenzaba el Curso de la Universidad de Alicante. No pensé que porque soy pastelero voy a entrar sin más en la heladería. Me formé a conciencia.
¿De dónde viene la inspiración de Viaje a la luna?
He querido unir dos mundos que me apasionan desde pequeño, la imagen (fotografía y cine) y la heladería. Soy técnico en imagen y sonido y con 16 años ya revelaba fotos en el laboratorio que tenía en casa. El respeto a la tradición es un “mandamiento” que he interiorizado mucho desde que me formé en la escuela Espaisucre. Y es una de las causas que me ha llevado a reivindicar la tradición de las dos disciplinas que homenajeo, de un lado la historia de la fotografía y el cine y, del otro, la de la heladería. Porque a menudo parece que no tengamos historia. Georges Méliès representa al pionero de las películas de efectos especiales en blanco y negro con su Viaje a la luna focalizada en un sueño, el que siempre ha tenido la humanidad de llegar a este destino. Pero también representa mi sueño de llegar al mundo del helado. Un sueño en el que siempre hay el máximo respeto a la tradición heladera y un tributo a los que hicieron posible elaboraciones como la tarta al whisky, el pijama de Paco Parellada y la tarta crocanti. Son esas pequeñas cosas que si fuéramos franceses reivindicaríamos más y tendríamos tiendas solo de crocantis.
En tu trabajo cada pieza tiene un trasfondo importante. ¿Y el bufet?
Quería romper con el concepto de bufet que se suele ver en los campeonatos. De ahí mi búsqueda de un bufet espectacular que ensalzara las creaciones, no que les restara protagonismo, eclipsándolas. Porque si un bufet es como un traje no debe lucir más que la persona que lo lleva sino al revés, el traje debe embellecer a las personas. Además el bufet describe un recorrido, las tres partes en las que se divide la película Viaje a la luna corresponden a los tres productos de la competición. Así la primera es cuando la humanidad está en la Tierra y planea hacer realidad su sueño, el aterrizaje en la luna. La cubeta corresponde a esta primera parte, en la que destaca la figura del telescopio que está encima de una bola del mundo y refleja cómo la humanidad mira hacia su sueño. La copa helada se inscribe en la segunda parte y simboliza la mítica escena del aterrizaje en la luna. Y, finalmente, la tercera parte es donde la luna es la auténtica protagonista, la “meca” soñada. Un bufet que resume un trabajo de casi dos años.
¿La búsqueda de la máxima definición del sabor te ha condicionado?
Totalmente, partiendo de la base que hemos intentado quitar todo el lácteo posible, que en ocasiones es un freno para expresar el sabor de los ingredientes. Si un helado necesita esa proteína láctea perfecto, pero no siempre hay por qué pagar ese peaje. En general todas las mejores técnicas han sido en beneficio del sabor. Por ejemplo, casi toda la sacarosa es panela y hemos jugado con las fibras, las proteínas y con cuatro tipos de Cremodan diferentes, algo que no suele ser habitual. Mi ADN está en la línea de la filosofía Espaisucre, es decir todo a favor del sabor sin hipotecas.
¿No arriesgaste mucho con esta apuesta por lo vegano?
En realidad corrimos un riesgo muy controlado porque antes de ir a la competición hicimos numerosas pruebas de degustación con perfiles muy variados de profesionales. Entre otros, escogimos a pasteleros con una sensibilidad especial para la degustación como Lluc Dalmau, y profesionales más técnicos como Lluís Ribas, pasando por heladeros consagrados como Albert Soler y los profesores de la escuela Espaisucre, especializados en el postre. En este casting no dijimos que iban a probar productos sin leche y la gente no lo notaba. Cuando decía que lo que habían probado era vegano no daban crédito.
¿A partir de ahora cuál va a ser el siguiente paso?
Un título te obliga a ser mejor. Por eso en la actualidad estoy volviendo a reformular todos los helados con todo lo aprendido, menos la stracciatela. También estoy explotando este título de Campeón de España de Heladería y la ver-dad es que estamos teniendo una buena cobertura de los medios de comunicación y programando demostraciones para marcas comerciales, etcétera. Estamos aprovechando bien este tirón mediático para posicionarnos en el mapa de los grandes heladeros. Y en este sentido una de nuetras mayores preocupaciones es reivindicar el trabajo de los buenos profesionales de aquí. También estamos empleándonos a fondo para comunicar bien a nuestro cliente que hemos ganado este título. En esta línea estamos acentuando más la presencia del helado en las tiendas con vitrinas más grandes. También estamos adaptando algunos de los helados para su venta con muy buenos resultados.
Descubre las recetas de Albert Roca en Arte Heladero 206
