La primera acepción de la palabra “sinfonía” de la Real Academia de la Lengua tiene que ver con una definición simple, pero plenamente aplicable al último número de Arte Heladero: “Conjunto de voces, de instrumentos, o de ambas cosas, que suenan acordes a la vez”. Y es que, metafóricamente, en Arte Heladero 189 se da un coro de voces distintas, con personalidades propias, pero que en su puesta en escena suenan al unísono, bien empastadas. En su conjunto forman una unidad en su pluralidad que da como resultado un dibujo de una heladería de vanguardia, que plantea una nueva relación con el pasado para salir renovada. Cuando nos encontramos a las puertas de una nueva campaña estival, esta sinfonía se dibuja en seis movimientos o temas que no os van a dejar indiferentes.
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Primer movimiento: Dar un nuevo sentido a la palabra artesano
Controlar todo el proceso de producción, desde el origen de la materia prima a la manufactura del producto acabado siempre ha sido una de las aspiraciones de la artesanía. Con esta filosofía, Yon Gallardo propone pastas de frutos secos de elaboración propia para transformarlas en pastas untables y helados de gran factura. Así, el heladero de Papperino incorpora a su equipo de obrador artilugios como el cutter o robot en su función de triturado, la máquina de vacío o roner para conservar o trabajar a baja temperatura y una conchadora de sobremesa o moledora de piedra para reducir los frutos secos a pasta.
En su artículo, Gallardo pone como ejemplo una crema untable y un helado de avellanas, elaboraciones cuyos parámetros orientativos pueden servir para trabajar otras interesantes propuestas de frutos secos. En el apartado de las cremas untables también abre la puerta a la combinación entre diferentes sabores de frutos secos con chocolate o miel.
Segundo movimiento: Romper esquemas en el paladar
A través de la utilización de fruta exótica poco conocida y, también, de una forma de maridar sabores heredera de la metodología de trabajo de Espaisucre surge una vitrina con acento propio. Selvática es una heladería barcelonesa con apenas un año, dirigida por Natalia Ramírez, que dispone de una carta con sorbetes llenos de color y sabor. Conjugaciones de productos que sorprenden a la clientela como los sorbetes de fresas, remolacha e hibiscus, cuya receta publicamos en Arte Heladero 189; el de Limón, piña y jengibre; y el helado de Té negro con flores (con leche de arroz).
Una oferta que se distribuye en un banco Panorama y que compagina en la tienda con un surtido de pastelería individual en el que también aplica lo aprendido en el control de los azúcares y el resto de parámetros de la heladería para afinar lo máximo en la degustación.
Tercer movimiento: La copa, un formato al alza
Las copas heladas han llegado para quedarse en establecimientos como la heladería Cal Sisquet, de Marc Piqué; y en Elarte, de Aitor Otin. En Arte Heladero 189 se pasa revista a una nueva generación de copas que se nutre de creaciones presentadas por el Equipo Español en varias ediciones de la Copa del Mundo de Heladería, celebrada en Sigep. Exótica, Caperucita Roja y la Mano de Merlín, de Piqué, son el resultado de una meritoria adaptación de creaciones de la alta competición mundial a un establecimiento con una oferta estacional. Una nueva experiencia de degustación aguarda a los clientes y deja muy atrás el concepto tradicional de copa helada del pasado.
El reto principal es conseguir la mejor serialización manteniendo el resultado final y el impacto visual. Una ecuación realizable gracias a una estrategia que casa muy bien con la necesaria concordancia entre la formulación del helado y la gestión económica. Cuando ambos elementos están en sintonía los engranajes del negocio funcionan a la perfección.
Cuarto movimiento: Rejuveneciendo a los clásicos
En su heladería, Aitor Otin continúa dando entrada a la pastelería para ofrecer vasitos y copas heladas inspiradas en los clásicos universales. Así, especialidades como el tiramisú se adaptan a la fruta de temporada como la cereza y el banoffee gana en frescor en combinación con un sorbete de mango.
Estas propuestas devienen auténticos postres para llevar a casa en una vía de comercialización del helado que continúa ofreciendo grandes posibilidades al profesional. Las cuatro referencias son: Tiramisú de cereza (bizcocho de soletilla, almíbar de café, mousse de mascarpone con amaretto, gelée de cereza, crumble de cacao y café, helado de café); Fresas con chocolate (gelée de alma de fresa, compota de naranja amarga, bizcocho al vapor de cacao, almíbar de cacao, ganache de chocolate blanco, sorbete intenso de cacao); Melocotón al vino (cremoso de chocolate, melocotón asado, sopita de albaricoque y naranja, ganache ligera de chocolate blanco, sorbete de vino tinto); y Banoffee (bizcocho de chocolate sin gluten, almíbar de ron y vainilla, plátano caramelizado, mousse de chocolate con leche, caramelo cremoso de ron, avellana garrapiñada, sorbete de mango).
Quinto movimiento: la sinergia entre la heladería y la pastelería
Albert Roca es uno de los últimos pasteleros en vislumbrar el potencial que existe en la aproximación de la heladería a la pastelería y a la inversa. Su asesoramiento a Albert Soler en el Campeonato de España de Heladería y el estudio presentado en el Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados, que obtuvo el Premio Arte Heladero, han sido experiencias reveladoras. Precisamente este último trabajo sondea una sinergia todavía por explotar y a la par abre una interesante vía de evolución creativa, técnica y comercial para ambos oficios, heladería y pastelería. Además, estas últimas semanas Albert Roca ha dado un nuevo paso en esta dirección con su ingreso en el Equipo Español que competirá en la Copa del Mundo de Heladería 2020. Una nueva aventura que realiza en compañía de su amigo Albert Soler, de la heladería Can Soler, y donde la pastelería helada o la heladería pastelera volverá a ser la protagonista.
Sexto movimiento: Una estética de otro tiempo
La recreación de una estética antigua fue una de las notas más destacadas del Campeonato de España de Heladería. Un certamen que regresa para dejar claro que la heladería de competición evoluciona. Esto fue público y notorio en el trabajo de los profesionales que ocuparon el pódium con la elección de temas originales y bien hilados, así como moldes más personalizados que nunca. Y en este contexto otra buena noticia para el sector, porque la preparación para este certamen fue la mejor excusa para que algunos de los candidatos escogieran el camino hacia técnicas innovadoras en heladería.
El caso del vencedor, Albert Soler es paradigmático. La decoración, la confección de los sabores y la formulación de los helados no parecía la habitual en el sector. El baño a pistola para lograr capas de glaseado más finas y elegantes, la aplicación de técnicas de baño de la bombonería para ganar luminosidad en la tarta helada, el uso del aerógrafo con soluciones a base de gelatina y colorante para provocar el efecto de envejecimiento que no existen ni tan siquiera en la pastelería, fueron algunas de estas técnicas. Y es que Albert Soler hizo tan suyo el tema de su buffet, el Antiguo Egipto, que se apartó radicalmente de la estética habitual de este tipo de competiciones, que tiende hacia baños impolutos, virtuosismo técnico en las decoraciones y, todo, en el marco de parámetros estéticos muy contemporáneos. El buffet de Albert Soler no podía estar más a contracorriente. En su voluntad de recrear un mundo antiguo con criterios estéticos de otra época y piezas trufadas de orfebrería oxidada, presentó una estética impactante, reivindicando otro concepto de belleza. Una apuesta valiente que tuvo su reconocimiento por parte del jurado.