Poner en valor la artesanía, demostrar que el conocimiento técnico y la precisión marcan la diferencia, vincularse con otros productores locales para hacer de lo rural un poderoso atractivo… y así muchos otros valores con los que Domi Vélez enarbola una panadería del siglo XXI. Su mirada inquieta es a la vez alimento para la creatividad y la innovación. Por ejemplo la mirada que le ha hecho trabajar con el CSIC, con la Universidad de Cádiz y con el “arqueogastrónomo” Manuel León Bejar, para rescatar panes de la antigua Roma e ingredientes tan fascinantes como el fenogreco. Es imposible permanecer indiferente a los muchos panes de autor que propone El Horno Vélez en sus cuatro puntos de venta en Lebrija (Sevilla) y por eso han recalado felizmente en las páginas del número 484 de Dulcypas (ver sumario). Hoy os reproducimos un fragmento de este artículo aprovechando que el panadero está de actualidad gracias a la distinción World Baker que le ha otorgado la Asociación Internacional de Panadería UIBC.
Con Plinio como fuente bibliográfica, Domi Vélez descubre panes sorprendentes que en realidad se nos antojan rabiosamente modernos
Sus panes son el fruto, como decimos, de una mente inquieta que no ha hecho otra cosa que investigar para conectar mejor con aspectos relacionados con la salud y para descubrir que la excepcionalidad gastronómica también puede salir de un horno. Un trabajo que le ha permitido entre otras cosas descubrir el alto nivel técnico que tenían las fermentaciones en la época de la antigua Roma. Con Plinio como fuente bibliográfica, Domi Vélez nos descubre panes sorprendentes que en realidad se nos antojan rabiosamente modernos.
Lo de Domi Vélez viene de familia, ya sus abuelos tenían panadería en Las Cabezas (Sevilla), aunque su padre decide mudarse a Lebrija en los años 90 y montar su propio establecimiento. Es allí donde Domi da sus primeros pasos en el oficio, codo a codo con su progenitor. Su inquietud crece y la satisface recibiendo toda clase de cursos, también viajando con Diego López y el incipiente Club Richemont a Suiza. De ese modo iría alineándose con una nueva línea de panes menos conocidos en la España de aquel momento, desde la baguette hasta el pan con nueces. Pero ahí no terminan sus ganas por ampliar horizontes, más recientemente se acerca a todo el fenómeno de las intolerancias y problemas médicos derivados de la alimentación. Sería el disparo de salida de una serie de colaboraciones que este panadero ha mantenido con miembros del CSIC y con figuras de la Universidad de Cádiz. Los resultados se hacen notar cada vez más hasta el extremo de colocar el Horno Vélez como un establecimiento de referencia en nuestro país por su talante innovador.
El equipo y la transmisión de conocimiento
Nada de esto sería posible sin una determinada idea de cómo llevar una panadería hoy en día. La importancia dada al equipo, a los tres panaderos que acompañan a Domi en el día a día del obrador es fundamental. Para él la correa de transmisión del conocimiento con todos sus compañeros es fundamental, que todos sepan hacer de todo y que se puedan cubrir unos a otros. La panadería, en sus propias palabras, es una labor de precisión, pero también la experiencia es un grado que permite afrontar nuevos retos y afianzar la regularidad de una producción sin importar las variables en términos de materia prima, condiciones climáticas, equipamiento utilizado, etc.
"Creo que el factor humano debería primar sobre el mecánico. Una formadora de barras, por ejemplo, te aleja de un concepto que viene definido por tu conocimiento técnico y por cómo lo pones en práctica"
Y si el equipo es importante, no lo es menos mantener un contacto estrecho con cada uno de sus miembros. Por eso, Domi Vélez parece poco interesado en crecer en exceso, en salir de Lebrija o en plantearse un tipo de panificación que implique una mecanización excesiva. “Creo que el factor humano debería primar sobre el mecánico”, reflexiona Domi a la hora de intentar definir la condición artesana de una panadería. “Una formadora de barras, por ejemplo, te aleja de un concepto que viene definido por tu conocimiento técnico y por cómo lo pones en práctica”, concluye.
Historia, ciencia y salud
Las colaboraciones de Domi Vélez con por ejemplo Mercedes Tamame del CSIC, le han permitido descubrir hasta qué punto las largas fermentaciones y la degradación del gluten en determinados panes favorecen su digestibilidad hasta incluso superar la barrera de ciertas intolerancias. También en términos de “arqueogastronomía”, ha contado con la singular colaboración de Manuel Béjar León y de la Universidad de Cádiz. Una labor que le ha acercado por ejemplo a Plinio y a sorprenderse por el gran dominio que se tenía de las fermentaciones en la época romana antigua.
De su trabajo de investigación han nacido propuestas tan interesantes como el Panis Livum, un antiguo pan con requesón que se utilizaba como ofrenda de los dioses, o el Panis Quadratus, un pan mucho más popular en toda la vieja roma
De este trabajo de investigación han nacido propuestas tan interesantes como el Panis Livum, un antiguo pan con requesón que se utilizaba como ofrenda de los dioses, o el Panis Quadratus, un pan mucho más popular en toda la vieja roma. Ambas masas son una sorpresa absoluta en términos gustativo y técnico, motivo por el cual Domi Velez nos acerca a continuación algunas de las claves de su elaboración.
Fenogreco, kimchi y shiitake
Con Manuel Béjar León también ha descubierto más recientemente el fenogreco, un tipo de semilla que se utilizaba en la antigüedad como fermento y cuyos valores gustativos y técnicos son una sorpresa absoluta llevados a una masa. Domi Vélez es inquieto por naturaleza, busca en muchos de los fermentos utilizados en el mundo vinícola para ver los efectos que pueden tener trasladados a una masa panadero. También colabora de forma habitual con Cruzcampo y, precisamente a raíz de esta colaboración ha tenido ocasión de experimentar con el bagazo, un residuo del proceso de elaboración de la cerveza que también produce unos efectos muy interesantes llevados al horno.
Trabaja con fermentos alternativos como el Kimchi, ingredientes asiáticos como el alga nori o incluso las setas shiitake, de las que Domi Vélez destaca el extraordinario resultado que dan en una masa panaria, “dan un aroma a nueces impresionante”, asegura
Pero ahí no terminan sus incursiones ni sus nuevas propuestas. Trabaja también con fermentos alternativos como el Kimchi, ingredientes asiáticos como el alga nori o incluso las setas shiitake, de las que Domi Vélez destaca el extraordinario resultado que dan en una masa panaria, “dan un aroma a nueces impresionante”, asegura.
Entre los panes con más éxito de Horno Vélez se encuentra un pan de queso payoyo gaditano o la recuperación del ancestro del mollete, es decir del Hallulla. La espectacularidad está servida en las opciones por ejemplo con harina de flor de guisante de mariposa, con la que elaboran una increíble chapata -la que muestra el propio Domi en la foto de portada. Y sin faltar a todas estas originales propuestas, Domi Vélez reivindica la maestría en la elaboración de la baguette tradición, un pan emblemático francés cuya dificultad exige la máxima preparación profesional.
El dinámico mundo de los nuevos trigos y cereales
Las nuevas harinas, la recuperación de trigos antiguos y la apuesta en ese sentido por una defensa de la biodiversidad son un fenómeno que abre grandes oportunidades al panadero. Domi Vélez no duda en aprovechar este dinamismo para experimentar con nuevas harinas y sacar nuevos panes. En cierta medida es salir de una determinada zona de confort, las harinas panarias más habituales “te salvan los muebles en muchas ocasiones”, comenta el panadero lebrijano. En cambio, muchas de estas nuevas harinas, que a menudo son pobres en gluten o tienen propiedades de tenacidad y extensibilidad poco apropiadas, “no admiten ningún error, un solo grado de temperatura equivocado y se puede ir toda la elaboración al traste”.
Reivindicar la imagen del artesano
Y ese conocimiento, el que permite manipular nuevas harinas como por ejemplo un viejo candeal que se ha recuperado en la zona de Écija, es el que diferencia y distingue un artesano. Esa es la postura de Domi Vélez, que no está satisfecho con las últimas novedades que ha incorporado la nueva legislación, con serias lagunas en la definición por ejemplo de una larga fermentación, y la omisión de la figura de quién tiene que velar por su cumplimiento.
Son muchas las carencias, pero también hay aspectos que invitan al optimismo. El panadero artesano tiene en su mano transmitir una imagen de exclusividad y aliarse a una serie de valores que tanto tienen que ver con la gastronomía, con el patrimonio local y cultural, cuanto con la salud. Es la labor que le ha llevado a aliarse con otros profesionales andaluces y crear Panespan, una entidad que tiene como principal inquietud acercar la formación a todos los panaderos andaluces y a la vez dar visibilidad al gran trabajo que están haciendo muchos de ellos.
Descubre las recetas de estos cuatro panes de Domi Vélez en DPAS 484
