Notamos a Georgina Crespo algo alterada. La caída de las restricciones por la pandemia ha traído muchas cosas positivas, pero también una demanda de producción muy elevada que se ha tenido que responder en un margen de tiempo muy corto, el mismo margen en el que se han atendido festividades como la Pascua, el día de la madre o muy especialmente Sant Jordi. El balance ha sido el de una primavera frenética en Fleca Balmes. Esto no para aunque la propia Georgina y el resto del equipo notan el gran vacío que ha dejado la muerte de Eduardo Crespo. Es momento de mirar adelante pero con la fuerza que da sentir a su padre bien cerca, de sentir sus ánimos y de percibir lo orgulloso que siempre estuvo de su hija. Y es que desde el día uno que entró en el obrador de Fleca Balmes, esta panadera no ha hecho otra cosa que querer mejorar todo, especialmente aquello que no se ve, el trabajo interno que tanto repercute en la calidad de un producto y por supuesto en la motivación de un equipo.
En Dulcypas 490 (ver sumario) vemos a Fleca Balmes orgullosa de sus clásicos, del pan de pastor, de la coca de Forner, del personal Lolo dedicado a Eduardo y por supuesto del pan de Sant Jordi. Pero también atenta al futuro, a las últimas harinas que sorprenden al panadero (y al cliente) y a las creaciones más originales con las que estimular al cliente, sea de restaurante o sea de fin de semana. Ahí es donde por ejemplo entra en juego el pan siciliano, lleno de sabor y de matices, o un adictivo Babka de trufa y parmesano, tan suave y aromático que no lo puedes dejar en una sola rebanada. Definitivamente, Eduardo Crespo puede respirar tranquilo ahí donde esté. Su legado no solo está asegurado, sino que apunta con ambición al día de mañana.
“Tenemos la gran suerte de que hacer un mejor producto demanda más tiempo”
¿Cómo está hoy Fleca Balmes?
Fleca Balmes está nostálgica, no te lo negaré. Me cuesta hablar del tema, pero está fuerte, más que nunca. Emocionalmente estamos tocados pero laboralmente estamos fuertes. He tenido la suerte de estar trabajando con mi padre muchos años. Por eso, ahora que nos ha dejado el legado está más presente que nunca. Tenemos unos principios, unos valores y una manera de trabajar que hace tiempo que son así. Al final lo único que hacemos es trabajar con los mismos principios pero mejorando y adaptándonos a los tiempos que corren. Él me enseñó que no te podías estancar nunca, que siempre tenías que estar evolucionando, aprendiendo y al día. Eso lo tengo clarísimo.
¿Cuáles son esos principios que os definen?
La artesanía ligada con la innovación, es decir, la artesanía no entendida como algo obsoleto. El pan de antes era muy bueno, pero el de ahora es mucho mejor. En todas las profesiones hay que evolucionar. Trabajamos como antes pero las costumbres, los hábitos, la conciliación, todo ha cambiado. Y si nos quedáramos como antes pues continuaríamos trabajando de noche, yo no utilizaría el frío, no podría ver a mis hijos… Ahora Fleca Balmes cuenta con jornadas más cortas, cierra los domingos, los festivos; todos trabajamos de una forma mucho más feliz.
"En todas las profesiones hay que evolucionar. Trabajamos como antes pero las costumbres, los hábitos, la conciliación, todo ha cambiado".
¿Ha cambiado mucho la forma de trabajar de la Fleca Balmes en los últimos años?
Si, ha cambiado mucho. Cuando yo entré se sumaron dos fuerzas muy interesantes: la mía con la ilusión de una persona joven y la de mi padre con la experiencia de llevar toda la vida en este gremio. Entonces tuve la fuerza para cambiar determinadas sinergias, que de otra manera igual no se hubieran cambiado. Por ejemplo, con los dos empleados que llevan aquí toda la vida, no habían trabajado nunca el frío en bloque. Fui yo que tuve la fuerza y la paciencia de explicarles que las formas de trabajar estaban cambiando y que lo que habían estado utilizando ya no valía. Necesitas muchas ganas y mucha paciencia para realizar un cambio de estas características. Mi padre ya estaba más por jubilarse que por otra cosa… Yo sí que lo luché… Quién nos iba a decir que todos esos cambios se pudieran hacer finalmente. Visto desde ahora eran muchos cambios. Pero si los coges de poco a poco, empezando por el más fácil, es factible. No podías plantearte cambiarlo todo de golpe porque hubiera salido mal. Primero empiezas con un producto, luego con otro, con otro… Y te das cuenta de que al final lo estás trabajando todo de otra manera.
¿El cliente podía notar una mejora en el producto y a la vez mejoraba el día a día de los empleados?
Totalmente. Tenemos la gran suerte de que hacer un mejor producto demanda más tiempo, eso significa más maquinaria de frío. Entonces, por la mañana amasan, cuando llegan los de la noche forman y hornean. O sea que el proceso que empiezan unos, entre medio hay otros y al final hay otros. Realmente es un trabajo en equipo. Antes quizá el que amasaba veía el producto acabado. Ahora no tiene por qué. A veces el que amasa pierde de vista el producto y por la mañana sale otro producto.
Tu padre estaba muy involucrado en el sector. ¿Cómo lo vives tú?
La verdad es que con mi padre en vida yo estaba más tranquila. Sus últimos años disfrutó mucho de su profesión desde otro punto de vista: siendo capitán de Los Espigas, estando en La Ruta del Pan con los Panàtics, estando en el gremio. Pudo disfrutar una vertiente que cuando estás tan puesto en tu empresa, no tienes tiempo. En el momento en que él ya no está, me doy cuenta de que alguien debe luchar por todo esto, y me he contagiado mucho de cómo era él. Estoy en el gremio, voy cuando puedo a las juntas para aportar. Por ejemplo estoy muy obsesionada con el tema de la formación y creo que necesitamos gente formada, necesitamos una formación reglada… También tenemos un grupo de jóvenes con ganas de hacer cosas.
"Para mí no merece más respeto un panadero que lleva toda la vida respecto a uno que acaba de abrir"
¿Cómo vives esa polémica entre profesionales más históricos y supuestos recién llegados a les que se les acusa de cierta arrogancia?
No hay controversia. Los “recién llegados” que tienen su propia empresa y su obrador saben perfectamente de qué va el oficio y muchos de ellos además cuentan con estudios universitarios y con muchos conocimientos, pueden profundizar en las materias mucho más de lo que se profundizaba antes. Para mí no merece más respeto un panadero que lleva toda la vida respecto a uno que acaba de abrir. Quizá el de toda la vida, si no se ha renovado, le pueden pasar la mano por la cara… hay de todo. Hay quien sí se sabe reciclar y se sabe mantener, que mantenerse a veces es más complicado que empezar… pero al revés también puede pasar y que no te sepas mantener y venga otro de nuevas y se le dé fantástico hacer pan. Una de mis mejores amigas es la Mercè Sampietro de Galette & Pastim que estuvo trabajando en un obrador con Conrad Serra, y abrió su propio obrador. No viene de generaciones precedentes y la verdad es que sabe mucho y hace grandes productos.
Además se ven muchas mujeres, incluso más que en comparación a otros oficios
Si, sí. Todo ha cambiado mucho, la manera de hacer pan no es lo de antes. Primero, podemos trabajar de día, no hace falta trasnochar. No se deben levantar sacos de 25 kg. Y al final una mujer puede trabajar igual de bien que un hombre. Y la manera de trabajar nos lo facilita más. La conciliación es complicada, no te lo negaré, pero está mejor a día de hoy. No podemos desmerecer la idea de que necesitas tener muy buen equipo, que nos respalde, y muy buen marido… Y lo que más me alegra es que hay mucha mujer pero que no están solo detrás del mostrador… Ahora ves mujeres que saben de lo que hablan… y saben por qué no funcionan algunas cosas. Y esta precisamente fue mi gran obsesión al principio. Yo no pensaba que mi padre nos dejaría tan pronto, pero en cualquier caso mi gran obsesión era que yo quería saber de cero qué pasaba en cada caso… que no tuviera que creer ninguna explicación de terceros porque yo no supiera de qué me estaban hablando.
"El pan de antes era muy bueno, pero el de ahora es mucho mejor"
¿El modelo y la fórmula están asentados? ¿Hay ganas de cambiar cosas en el futuro?
Todo es muy reciente todavía, aún me tengo que aposentar. No me voy a hacer más grande, eso lo tengo claro. Mi negocio es muy familiar, no me veo abriendo varias tiendas. La vida es también para vivirla, lo tengo claro con el legado de mi padre, y si me hiciera más grande me volvería más esclava de mi propio trabajo. Lo que sí quiero es llegar a un equilibrio entre vivir y disfrutar de lo que hago. Quiero continuar avanzando en los cambios internos, aquellos que no se ven pero que a veces son más importantes que los que se aprecian a simple vista. Quiero que la gente que trabaje aquí lo haga a gusto… No solo hacemos las cosas para los clientes, sino también para nosotros mismos. Y aparte tengo ganas de implicarme en general, no solo en mi negocio sino a nivel de profesión.
¿Lo sientes cerca?
Muy cerca. De hecho, muchas cosas de las que hago, las hago por él. Este Sant Jordi yo sola en el obrador, era duro porque esto era algo que hacíamos los dos juntos... Y te exiges ahora más que nunca porque quieres que continúe como siempre, debe continuar sin que nadie note diferencia alguna, incluso que sea mejor. Lo siento cerca, siempre lo tengo presente y me digo: esto es para él. Siento el vacío de su ausencia, pero también sé que él quiere que avance.
Descubre estas creaciones de Georgina Crespo en Dulcypas #490
