Francisco Migoya es muchas cosas, pero si hemos de destacar alguna, diríamos que es un investigador incansable y un gran estudioso de todo lo que tiene que ver con la pastelería, el chocolate y la panadería. Tras trabajar en hoteles y restaurantes, ser instructor de pastelería y panadería en el Culinary Institute of America (Nueva York), y montar su propia empresa de chocolates, en 2014 Francisco Migoya se unió a Modernist Cuisine para liderar un ya célebre equipo culinario y científico junto al fundador, Nathan Myhrvold. Juntos pasaron más de tres años investigando la ciencia, la historia y las técnicas de panificación hasta lanzar la faraónica obra Modernist Bread. Tras el pan vino la pizza, y paralelamente Migoya investiga sobre todo tipo de productos y especialidades. Es el caso de los curiosos panes bao, de origen chino, aunque ya universales. El propio chef nos descubre este producto, ligero, aéreo, esponjoso y “envuelto” (bao significa envolver de ahí su forma) y nos enseña divertidas combinaciones con impactantes acabados en #dpas483. Él mismo nos los presenta.
"Recomendamos usar un tipo de harina llamada harina de Hong Kong, de trigo blanco y muy baja en proteínas; en caso de no disponer de este tipo de harina, se aconseja utilizar la más suave que se pueda encontrar"
“Los bollos o panes al vapor, conocidos como bao, son un alimento clave en la cocina china. A partir de una sencilla receta se obtiene una masa versátil que se puede desarrollar en diferentes formatos, desde un simple mantou al vapor hasta variedades como el hum bao... El bao es un bollo de pequeñas dimensiones, que se sirve caliente y se puede rellenar casi con cualquier cosa, en salado o en dulce. Solo se necesitan 20 minutos para cocerlos y se les puede fácilmente dar un golpe de calor antes de servirlos (en 1-2 minutos se pueden recalentar por completo en un vaporizador y quedan como recién hechos). Recomendamos usar un tipo de harina llamada harina de Hong Kong, de trigo blanco y muy baja en proteínas; en caso de no disponer de este tipo de harina, se aconseja utilizar la más suave que se pueda encontrar. Cuanto más floja sea la harina, más blando será el panecillo. También recomiendo mezclar esta masa con el accesorio de pala en lugar del gancho ya que será más fácil mezclar. Esta receta será utilizada como base para todas las recetas de panes bao”.
Mantou
Podríamos definir el mantou como un bao al vapor que no se rellena y que se sirve para acompañar a otros platos o se come solo con té. Para formarlos hay que enrollar la masa en un tubo cilíndrico de aproximadamente 5 cm de ancho y cortar trozos de 12,5 cm de ancho. Una vez fermentados hay que rociar la superficie con agua y hornear al vapor como cualquier bao. Decorar con pétalos secos.
La versatilidad de los panes bao sólo tienen un límite, la propia imaginación, como bien demuestra Francisco Migoya pueden rellenarse con cualquier ingrediente ofreciendo resultados sabrosos y sorprendentes. No solo puede aplicarse la imaginación en el relleno, sino que también permite decoraciones originales como las que propone Migoya en #dpas483 con los baos de Confit de pato con láminas de ajo negro, el Onsen Egg con polvo de jamón ibérico o el Bao de mole de cordero que viene cubierto con semillas de sésamo.
