El chocolate es la estrella absoluta en estos diez establecimientos incluidos en la cuarta edición de Dulcypas Book (2018), dedicada íntegramente a establecimientos.
Boutiques en las que este alimento versátil y gourmet se presenta en una gran variedad de productos, desde bombones, monas, turrones hasta especialidades de temporada. Locales que rinden culto al buen chocolate y que buscan aumentar la cultura chocolatera de los clientes, no sólo con lanzamientos originales, sino también con catas y talleres. Para nuestra editorial está claro, son enseñas de referencia gracias al buen trabajo que realizan, pero también establecimientos a reivindicar porque hacen de labores tan tradicionales como la chocolatería o la bombonería, una propuesta de negocio enraizada y con futuro.
La maison catalana del chocolate
Ferrer Xocolata, Olot / www.pastisseriaferrer.cat
De la Pastisseria Ferrer, con 111 años a sus espaldas, nació hace poco más de dos años un proyecto totalmente nuevo e independiente, en un edificio separado a pocos metros del original, llamado Ferrer Xocolata. Allí Jordi Ferrer ha desplegado la chocolatería de sus sueños, un espacio que respira modernidad por los cuatro costados y que está inspirado en algunas de las mejores chocolaterías de la capital francesa. Este edificio está estructurado en cuatro plantas que se reparten en un espacio de degustación –planta subterránea-, la tienda propiamente –planta baja- con una gran vitrina central compartimentada en dos partes, una dedicada a la oferta de bombones y otra a pastelería de autor con el chocolate como hilo conductor; la segunda y tercera planta son los obradores de producción de chocolate, aunque también cuentan con zona acristalada y de exhibición de trabajos pensada para realizar toda clase de visitas, catas y talleres. Navidad y Pascua son con diferencia dos de los grandes momentos de Ferrer Xocolata, aunque Jordi nos confiesa que una de las actividades que más le apasiona es la de elaborar bombones, ya sean los clásicos y bañados de toda la vida, o los encamisados en toda clase de formatos y sabores más personales. La elegancia del espacio y la calidad y variedad del producto, convierten Ferrer Xocolata en un lugar de visita obligada para cualquier amante del chocolate que se precie.
Moulin chocolat, corazón de Guanaja
Moulin Chocolat, Madrid / moulinchocolat.com
Desde 2006 Ricardo Vélez ha hecho de este templo del chocolate un lugar de visita obligada en Madrid, con varias colecciones de bombones y sobre todo un amplio surtido de bollería y pastelería que tiene en ingredientes como la cobertura de origen Guanaja 70% -la favorita de Ricardo- un verdadero leit motiv. El Panettone de chocolate con naranja, los helados, el surtido de bollería de mantequilla, los éclairs, los macarons o los postres individuales completan una vitrina que con los años se ha convertido en uno de los puntos clave de la gastronomía dulce en la capital.
Variedad, juventud y apuesta monográfica
Papua Chocolates, Valencia / www.papuachocolates.com
Alicia Ribera y Nacho Gómez tenían un sueño desde hacía años, abrir un establecimiento especializado solo en chocolate. Muchos de sus compañeros y colegas del sector les advertían de lo temerario de la idea. Pero su valentía está obteniendo una excelente recompensa. Después de más de dos años de andadura, han abierto su segunda tienda y se encuentran en un momento de consolidación. Destaca también la creación de un obrador independiente, con instalación isotérmica y con un diseño pensado para ofrecer catas y talleres en directo. En su oferta encontramos 24 referencias de bombones diferentes que además van variando para seguir sorprendiendo a los clientes habituales, y todo tipo de chocolates para regalos y eventos, con especialidades de temporada como las peinetas de falleras o los masclets con petazetas. Brillan con luz propia las colecciones de zapatos de chocolate, tanto de tacón como de fútbol, que han causado furor entre sus clientes. “El chocolate es un mundo tan amplio que no te lo acabas” nos comenta Alberto Gómez, hijo de Alicia y Nacho. Y es con esa variedad sin fin con la que están potenciando la cultura chocolatera de los valencianos.
El chocolate más versátil
Oriol Balaguer - La Duquesita, Barcelona y Madrid / www.oriolbalaguer.com
Es uno de los profesionales más laureados de nuestro país. Desde aquel lejano MMAPE de 1993 cuenta en su haber con títulos internacionales, como el más reciente Prix au Chef Pâtissier de la Academia Internacional de Gastronomía, pasando por los nada desdeñables Mejor Croissant de España 2014 y Mejor Panettone 2017. Con todo, es importante destacar uno de los ejes de su actividad, el chocolate y la bombonería. Con colecciones que se han hecho populares gracias al uso del característico molde de haba de cacao y en el que encontramos estuches como el que da título a su más reciente libro, OBsession, Oriol Balaguer ha convertido el chocolate en la estrella absoluta de su repertorio. La versatilidad de este chef nos permite además disfrutar del chocolate en otros muchos estados además de los bombones: en estado líquido y como helado en uno de sus últimos locales, la Xocolateria de Barcelona; como alguna de sus espectaculares monas en Pascua; los turrones trufados en invierno; sus exquisitas y laureadas masas horneadas; o incluso su universal postre de Las 8 texturas del chocolate. Cuatro establecimientos en Barcelona y dos en Madrid nos ponen especialmente fácil disfrutar de su talento.
Intensidad y variedad gourmet
Sant Croi by Albert Roca, Barcelona / www.santcroi.com
Juntar las palabras Barcelona y chocolate pasa casi obligatoriamente por añadir Sant Croi de Albert Roca –antigua Pastisseria Badia Roca- donde Albert elabora desde hace años algunos de los bombones y grageas más gloriosos de la ciudad. Por variedad no será, con hasta 10 trufas diferentes -fruta de la pasión, frambuesa, chocolate Guanaja, praliné a l’anciènne, cinco especias…- y 5 trufas de licor entre las que no podemos dejar de mencionar la de whisky de malta ahumado. Pero el surtido chocolatero de Albert Roca y su equipo va mucho más allá, a destacar también las grageas gastronómicas con propuestas tan sugerentes como la de guisantes con wasabi. Y como buen especialista del chocolate, otras épocas del año como la de Navidad y Pascua son la excusa perfecta para desplegar un muestrario espectacular de turrones –hasta 14 referencias distintas-, monas y figuras de chocolate. Cerramos el recorrido con otro de los productos estrella de la casa, el croissant, premiado por dos veces en 2009 y 2019 como el mejor de España. En su versión chocolatera, este producto se elabora con el mismo chocolate que se emplea en los bombones.
Repertorio clásico, churros y público familiar
Pasteleria Bornachea, Miranda de Ebro / Página de Facebook
La pastelería Bornachea es uno de aquellos establecimientos míticos y centenarios por los que merece la pena pasarse no solo para apreciar ese aroma de sabiduría y tradición destilada con las décadas, sino por la oferta viva y diversa que Alberto Bornachea, tercera generación al frente, sabe mantener y desplegar. Aunque son las especialidades francesas las que le dieron un aire de modernidad al local, Bornachea cada vez es más partidario de la apuesta por productos populares de la propia tierra. Uno de estos, marca de la casa, es el surtido de turrones, que como en otras zonas del Norte del país, es habitual presentarlo en las clásicas cajas y comercializado al corte. El último pequeño gran revulsivo que han incorporado es el de los churros, que servidos junto a una taza de chocolate negro, se han convertido en un placer especialmente irresistible para el público más adulto habitual en la zona. Los más pequeños tienen una zona habilitada en el local para ellos, con lo que Bornachea tiene un reclamo doble para el público familiar. La oferta chocolatera está conformada además por 19 clases de bombones diferentes, entre los que se dan un amplio número de trufas, que si bien han pasado por referencias atrevidas con toques salados, cada vez más se ajustan a los sabores clásicos que gozan de mayor popularidad. Y si pasáis por la época de Pascua, tampoco os podéis perder las fantásticas monas y figuras de chocolate con volumen que Alberto confecciona desde hace décadas.
Las últimas tendencias en cada época del año
Pastisseria Uñó, Mataró / www.pastisseriauño.com
Pastelería histórica de Mataró con más de 50 años a sus espaldas y dos generaciones de Claudi Uñó, senior y junior, y familia dirigiendo con brío el local. Son los responsables de poner el acento chocolatero al local, un chocolate que se ha convertido en el verdadero protagonista de su oferta. En Navidad los turrones trufados, los bombones más románticos en San Valentín y en Pascua un espectacular repertorio de monas con montaje de grandes dimensiones en el escaparate incluido, acompañan al surtido habitual de rocas, grageas y otras variedades. Las novedades son habituales cada mes, para mantener siempre un grado de sorpresa entre los clientes de toda la vida. Aunque hay clásicos que no pueden fallar nunca, como es el de trufa amarga, además de otras ganaches como las de canela o coco. Claudi Junior reconoce un aumento de la cultura chocolatera entre los vecinos de la capital del Maresme. Desde el establecimiento también se han preocupado de cultivarla a través de toda clase de talleres y catas informativas. El escaparate de Uñó en cada época del año es un fiel reflejo de las últimas tendencias que se están viviendo en la chocolatería artesana.
Chocolates de origen con mucho corazón
Utopick, Valencia / utopick.es
El corazón de Utopick, su parte esencial y más personal, se centra en una gama de chocolates de origen bean to bar. Productos exquisitos que incluso han merecido condecoraciones a nivel europeo y que se inscriben en la ambición de ofrecer un producto único desde las manos de un pequeño artesano. Un sueño, dirían algunos, una utopía quizá más bien, pero que en este personal establecimiento del barrio de Ruzafa de Valencia lleva cerca de 5 años haciéndose realidad y evolucionando tanto en variedad como en el perfeccionamiento de cada propuesta. El negocio del chocolatero Paco Llopis y la diseñadora Juana Rojas se ha popularizado también gracias a su gama de tabletas saborizadas y de sus “Sweet Words”, mensajes grabados en chocolate ideales para eventos y regalos. En esa búsqueda por despertar y estimular la magia alrededor del chocolate, uno de sus productos más exitosos han sido las bombetas, un material muy identificado con las fallas valencianas y que en su caso se han reconvertido en trufas rellenas de candy con licor. También nos han sorprendido últimamente con una tableta de chocolate con pan, la evolución natural de la típica y popular merienda.
Fieles a la modernidad
Doriel Confitería, Culleredo / doriel.es
Ariel Mendizábal es uno de aquellos embajadores de la pastelería de autor moderna, personal, abierta a la sensibilidad culinaria de vanguardia y comprometida con la nobleza de los ingredientes. El chocolate está presente prácticamente en todas sus propuestas aunque obviamente, y como Spanish Chocolate Master, es en los bombones donde más y mejor expresión adquiere. Amante de moldeados originales y de apuestas coloristas y brillante su surtido de bombones alcanza hasta 42 rellenos diferentes. En la Confitería Doriel no son amigos de anticipar al cliente el sabor de cada bombón, el propósito es mantener hasta el final la sorpresa y la expectación que se merece un producto tan personal como este. Y junto a los bombones, imperdonable no disfrutar del resto de la oferta, ya sean sus panettones, el surtido de pastelería habitual, las monas de Pascua o sus estimulantes propuestas para eventos, totalmente personalizadas en cada caso.
El chocolate escrito con x
Xocolart, Burgos / www.xocolart.com
Después de su etapa de formación en tierras catalanas al lado de figuras entre las que sobresale Jordi Calvet, Enrique Vázquez abre Xocolart, un establecimiento en Burgos que rinde culto al buen chocolate y que bebe de esas influencias catalanas desde su propio nombre. Este ingrediente es el protagonista de más de 200 referencias disponibles en el local, que se reparten en 24 bombones, media docena de tabletas saborizadas (frutos secos, peta zetas, cereza y yogur...), rocas, músicos, trufas y piruletas de chocolate. La Navidad es el momento estrella de esta pastelería, aunque también es significativo todo el esmero que ponen en la campaña de monas de pascua y en los chocolates serigrafiados con impresora para cumpleaños y celebraciones. Como buen profesional, Enrique Vázquez también elabora un completo surtido de pasteles, repostería, tartas y bollería.