Con motivo del 8 de marzo, Día Internacional de la Mujer, hemos querido destacar la trayectoria de 10 pasteleras a las que seguimos de cerca. Mujeres que nos gustan por su carácter y su capacidad para trazar un camino propio. Mujeres que crean colectivos para lograr más derechos, que no han dudado de cambiar de rumbo profesional para seguir su vocación, que han destacado en la escuela por su talento, que tras formarse han vuelto a su lugar de nacimiento y dar un plus de calidad a la zona, que apuestan por la familia y por lo femenino.
Mercè Sampietro. Reivindicación de la mujer
Mercè Sampietro, una de las protagonistas de Dulcypas 492, llegó a la panadería después de estudiar Gestión Laboral y de combinar estudios de pastelería en Hofmann con experiencias laborales con Daniel Jordà y Conrad Serra. Desde el inicio, es consciente de lo difícil que es ser mujer en un sector que no empatiza ni con su género ni con su juventud. Por eso, en 2016 dio el paso de abrir Galette & Pastim junto con dos socias. Una alianza que se disolvió en pocos meses por disparidad de intereses y la dejó sola al frente de esta pequeña panadería situada en el barrio de Horta de Barcelona. El emblema de la casa es el pan Conrad, bautizado así en honor a su mentor.
Impulsora del talento femenino, Sampietro cuenta con un equipo en el que predominan las mujeres, demostrando que se puede llegar a la excelencia en el oficio pese a no tener la fuerza física de un hombre. Además, es una de las creadoras del grupo “Fem Pa” que se propone compartir conocimiento e inquietudes, además de dar visibilidad a la mujer en el sector.
Noelia Tomoshige, la revelación del año
Noelia Tomoshige, pastelera revelación de Madrid Fusión 2023, tiene 32 años, nació en Sevilla, aunque sus padres son japoneses, y en 2021 abrió MonroeBakes en Getafe (Madrid), un establecimiento donde elabora dulces con corazón japonés, tradición española y técnica francesa.
Antes de descubrir su pasión por la pastelería, esta joven fue nadadora profesional y compaginó sus estudios de Turismo con un trabajo de retail en el sector de lujo. En el 2019, en uno de sus viajes a Japón para visitar a sus familiares, realizó un breve curso de pastelería japonesa. Y de vuelta a España, decidió estudiar el diploma de pastelería en Le Cordon Bleu Madrid, donde se dio cuenta de que, además de querer tener su propio negocio, deseaba aportar algo nuevo a la pastelería y recibir el reconocimiento de aquellos chefs a los que admira. Algo que, sin duda, ha logrado en un tiempo récord con este premio.
Para Tomoshige, “la moda y la pastelería tienen mucho en común porque se centran mucho en la estética. Hay que darle un significado y una historia para que llegue a la persona que lo va a consumir”.
Fátima Gismero. Embajadora de Castilla-La Mancha
Nieta e hija de panaderos, estudió pastelería en Madrid y Barcelona, y trabajó con grandes chefs como Carles Mampel o Jordi Roca antes de decidir regresar en 2018 al obrador familiar en Pioz (Guadalajara) para tomar el relevo de sus padres. En estos años, la chef ha conseguido colocar el municipio en el mapa de la alta repostería y convertir el negocio en un centro de peregrinación dulce.
Nombrada pastelera revelación de Madrid Fusión en 2021, Gismero cree que es importante mantener las raíces y las recetas de la panadería de su familia, por lo que mantiene pasteles tradicionales como perrunillas, pastas de almendra y tarta San Marcos. Pero también ha introducido nuevos productos como una línea de tabletas de chocolate gourmet y galletas saludables con harina de espelta local y superalimentos como la cúrcuma, la remolacha y la espirulina. Además, aquí sigue explorando la gastronomía molecular para respetar el sabor de los productos, tratando de rebajar los azúcares.
Sandra Andarias. Alumna destacada en petit fours
Sandra Andarias es una de las alumnas destacadas del Curso Anual de Postres de Restaurante de EspaiSucre. Junto con Priscila Villareal, ganó el concurso de Petits Fours, organizado por la escuela, con un surtido con las frutas tropicales como hilo conductor, del que hablamos en Dulcypas 492.
Esta joven procede de una pastelería tradicional de Guadalajara: Confitería Hernando 17, fundada en 1880 y regentada por su tío. Aunque en sus inicios no estaba interesada en el negocio, poco a poco empezó a sentir curiosidad por el oficio y a ayudar a su tío que se jubilará dentro de pocos años. Su paso por EspaiSucre le ayudará a introducir cambios paulatinos en la oferta tradicional del establecimiento centenario.
Ester Aibar. Olor a horno
Ester Aibar nació y se crió en el horno de la Benéfica en Puertollano (Ciudad Real) de su abuela María, jugando con moldes de magdalenas y ayudando a sus padres en las tareas básicas del obrador como dar grasa a los moldes y cascar huevos. Incluso recuerda la primera vez que se puso detrás del mostrador y vendió una docena de magdalenas con solo 11 años. Pese a esta vinculación con la pastelería, su idea era dedicarse a algo relacionado con la fotografía y las personas discapacitadas. Así que viajó a Madrid con 20 años para estudiar interpretación en lengua de signos y algo de Braille. Finalmente, decidió, junto con su pareja Omid Haghi, volver a su tierra y abrir su propia pastelería en 2006: Chocolat, con obrador propio, establecimientos en Puertollano y Almodóvar del Campo, y servicio de catering. Su propósito aquí es adecuarse a los gustos de los clientes y de las últimas tendencias, por eso se ha formado en el método B.Concept de Jordi Bordas y propone elaboraciones con menos azúcar y menos grasa.
Carme Serrano. Estética kitsch
Estudió Historia del Arte y Magisterio, pero decidió en 2014 dar un giro a su carrera profesional y formarse en cocina y pastelería en Le Cordon Bleu Madrid. Lo cierto es que desde pequeña disfrutaba entre fogones y en su casa nunca faltó un dulce, ya que su padre trabajó en un obrador durante casi 20 años.
Tras realizar sus prácticas en Dolç par Yann Duytsche (Sant Cugat, Barcelona) y trabajar durante un breve espacio de tiempo en una pastelería creativa de Pozuelo de Alarcón, en 2017 abrió Kitschy en Madrid, ya que sentía la necesidad de dar rienda suelta a su creatividad y plasmar sus propias ideas en un proyecto personal.
En Kitschy, Serrano ofrece una pastelería artesanal de calidad, dinámica, fresca, colorida, con técnica y, en muchas ocasiones, kitsch y divertida.
Chiara y Francesca Pavolucci. El panettone como marca de la casa
En septiembre de 2016, las gemelas italianas Chiara y Francesca Pavolucci abrieron en Barcelona la cafetería-restaurante Düal Café con la idea de ofrecer platos caseros, bien hechos y con productos de temporada.
El dúo, que lleva toda la vida trabajando en hostelería -una en cocina y otra en atención al cliente-, se complementa a la perfección. En estos años, las Pavolucci han logrado una clientela muy fiel que está deseando probar su pasta fresca y disfrutar del pan como plato integrante de una comida y no como un mero acompañante.
Una de las marcas de la casa es el panettone. Con la ayuda de su madre, volvieron a estudiar la receta de la familia y asistieron a cursos con maestros como Rolando Morandin y Davide Malizia. Además, cada año mejoran su elaboración y duplican su producción.
Blanca Roldán. Marca femenina y familiar
No proviene de una saga pastelera y, sin embargo, con solo 12 años empezó a asistir a sus primeros cursos de pastelería y con 15 a monográficos en Hofmann. Debido a cierta presión familiar, realizó la carrera de Publicidad y un posgrado de Escaparatismo, pero su pasión venció. Tras decidir centrarse en la pastelería, se formó en la École Nationale Supérieure de Pâtisserie y posteriormente trabajó con Jordi Bordas y en Bakery by Noelia Toré.
En 2022, Blanca Roldán cumplió su sueño de montar un negocio propio en Castelldefels (Barcelona): La Casa Blanca, una pastelería familiar y femenina que tiene como emblema el brazo gitano de estilo japonés. Un local en el que también destaca el interiorismo minimalista y cálido que refleja sus conocimientos adquiridos en este campo, como enseñamos en Dulcypas 492.
Lluïsa Estrada. Joven y muy preparada
Con solo 25 años, Lluïsa Estrada es profesora de la EPGB, escuela en la que estudió y, además, obtuvo menciones especiales en la práctica de estética, en el escaparate y en la tarta semifrío.
En su trayectoria destacan unas prácticas en un centro hotelero de lujo un Dubái, así como su paso por el obrador de la emblemática pastelería Natcha de Barcelona y por la partida dulce del Hotel Four Seasons de Madrid, donde pudo establecer contacto con la tradición e innovación francesas.
En el próximo Dulcypas (nº 495), la joven chef muestra su creatividad renovada a partir de uno de sus productos favoritos, el cake.
Cristina García. Pastelería americana
Cristina García era cocinera, pero tras seis años trabajando con Eneko Atxa, sintió la necesidad de estudiar pastelería. Tras formarse en EspaiSucre en Barcelona, le dieron la oportunidad de dirigir el restaurante de la escuela. Allí empezó un recorrido por varios establecimientos de la ciudad condal en los que fusionaba la pastelería y la cocina tanto para platos salados como dulces.
Después de la pandemia, decidió volver a su casa, a Bilbao, y crear CrisLa Sweets en 2021 en Durango (Vizcaya), donde ofrece pastelería americana con su sello personal. Un proyecto que además es 100% familiar, con su madre en el obrador y su hermana atendiendo al público.