El galardonado chef neerlandés Peter Remmelzwaal es asesor técnico gourmet para la firma de chocolate belga Veliche®, de Cargill Cocoa & Chocolate, pastelero de guardia de la casa real de los Países Bajos y miembro activo del prestigioso Dutch Pastry Team.
En DPAS 502, Remmelzwaal demuestra que conoce las tendencias y que comparte el gusto actual por la pastelería fresca y por la diversidad en texturas y sabores. ¡No te pierdas sus consejos para progresar en el oficio y ser creativo!
1.- Cuanto más conocimiento, mejor
En el proceso creativo puedes inspirarte desde cualquier lugar. A veces empiezo a crear con sabores que he probado y almacenado en mi cabeza. Otras veces he visto un molde o una forma con la que quiero hacer algo creativo. Por eso es importante tener mucho conocimiento en tu campo. Cuanto más conocimiento tengas de diversas disciplinas, más fácil podrás combinar y crear cosas nuevas… hay que seguir desafiándose cada día para adquirir más conocimientos que el día anterior.
2.- Encontrar el equilibrio entre sabores y texturas
Lo que ves es lo que esperas. El exterior de la tarta dice algo sobre el interior. Eso sí, a veces se puede ser misterioso. Como ejemplo, en la tarta “El Salvador”. La exótica flor amarilla de chocolate dice algo sobre lo que se puede esperar del interior: un cremoso exótico. La diferencia siempre está en los detalles. Se trata de encontrar el equilibrio adecuado entre texturas y sabores. Se necesita tiempo para desarrollar y mejorar un buen producto.
3.- Ser fiel a uno mismo
Siempre trato de ser fiel a mí mismo y crear lo que me gusta y lo que me hace disfrutar. Las redes sociales hacen que sea difícil ser o mantenerse original. ¿Qué sigue siendo hoy original? Lo más importante de nuestra profesión es hacer felices a las personas cuando comen chocolate o pastelería.
4.- Volver a lo básico
En los últimos diez años, en pastelería la tendencia es apostar por las técnicas artesanas y por experiencias “frescas”, de “volver a lo básico”. No solo interesa un pastel glaseado y brillante, sino especialmente técnicas de escudillado, centrándose en las texturas y en el sabor con una mirada fresca.
Descubre entrevista y recetas con paso a paso de Peter Remmelzwaal en DPAS 502
