A toda vela, así parece comportarse la Pastisseria Muñoz de Sant Vicenç dels Horts, con un segundo establecimiento abierto desde hace poco más de un año en otra localidad de las afueras de Barcelona, Sant Cugat del Vallès, y una actividad intensa centrada sobre todo en el producto para llevar y el pastel de encargo. Después de no pocos altibajos muy relacionados con las crisis económicas que nos han azotado las últimos décadas, la familia Muñoz Colomer parece haber encontrado la fórmula del éxito, es decir, la fórmula que garantiza la estabilidad, la continuidad y la ilusión en el porvenir. Eugeni y Mercè Muñoz, segunda generación de la familia, nos abren nuevamente las puertas de su casa, protagonizando un extenso artículo en Dulcypas #481. En el fragmento que reproducimos a continuación conocemos en detalle esa progresión reciente y, de paso, intercambiar impresiones con el principal impulsor de la Muestra Internacional de Pastelería de Sant Vicenç y de los galardones Fava de Cacau a las mejores pastelerías de Catalunya.
Las ideas de Eugeni Muñoz probablemente no sorprendan a nadie. No hay un ingrediente secreto escondido bajo llave que explique la buena marcha de la pastelería. Todo pasa por el predecible e inevitable trabajo duro y esfuerzo constante. Sin embargo, a más de uno le resultará revelador dónde se destinan esos esfuerzos, en qué merece la pena detenerse y dónde han decidido no perder ni un minuto de su preciado tiempo. Cuáles son las claves en definitiva para que en medio de unos tiempos tan complicados como los actuales, Pastisseria Muñoz haya puesto viento en popa a toda vela hacia un destino prometedor.
El 70% de nuestras ventas son postres para cenas, comidas y celebraciones, no son compras de impulso, así que hay que facilitar la llegada de estos clientes
¿En qué momento de su trayectoria se encuentra hoy Pastisseria Muñoz?
Estamos haciendo pastelería de muy alto nivel y lo más artesanal posible. Lo hacemos todo desde cero, partiendo de materias primas como azúcar, nata, mantequilla, chocolate, etc. Nos queda mucho por aprender y mejorar. Y vamos por el buen camino.
Sabemos que habéis pasado por momentos difíciles, por baches podríamos decir. ¿Qué habéis aprendido de esas experiencias y qué esperáis ahora del futuro más inmediato?
Hemos aprendido que el camino es la calidad, frescor y artesanía. Productos lo más recientes posible en tienda, alta calidad y diferenciación. La gente lo aprecia y vuelve. Y creo que hasta ahora ha sido la restauración la gran protagonista y ahora nos toca a los pasteleros. Más visibilidad del sector. Ese es el futuro inmediato que veo en la pastelería. Hemos trabajado mucho la formulación de nuestros productos para hacerlos más puros y saludables y, por ejemplo, elaboramos toda la bollería con azúcar muscovado.
¿Por qué abrir una segunda tienda en una localidad como Sant Cugat pero en un sitio apartado del centro? ¿No era arriesgado?
Al final es mirar tus números y saber analizar tus ventas. Cuál es tu público y cuáles son tus ventas mayores. El 70% de nuestras ventas son postres para cenas o comidas, de celebraciones o reuniones de amigos o familia, no son compras de impulso, sino premeditadas, así que hay que facilitar la llegada de los clientes. Y mejor una zona de fácil acceso. Luego ya se intentará mejorar compras de impulso o fidelizar al cliente.
¿Cómo os ganáis la confianza del cliente cuando empezáis de cero en un sitio?
A base de estar muy encima, de dedicarle mucho tiempo y de estar nosotros directamente implicados en esa labor. Cuando el cliente te ve a ti también, cuando somos nosotros personalmente quienes transmitimos el mimo que ponemos en cada cosa, es algo que el cliente percibe.
Hasta ahora ha sido la restauración la gran protagonista y ahora nos toca a los pasteleros tener más visibilidad del sector. Ese es el futuro inmediato que veo
¿En qué ponéis más empeño respecto a vuestra oferta?
En el producto acabado de hacer, es algo a lo que cada vez hemos dado más importancia. Es un esfuerzo extra que, además, en el caso de nuestro equipo de obrador más veterano, implica reeducar, entender que si vamos a hacer brazos de gitano, por ejemplo, en lugar de hacer una tirada para toda la semana, preferimos producir pocas unidades para tener al día. La filosofía de estocar mucho aprovechando equipamiento de frío pertenece al ayer. Hay que hacer justo lo contrario. En nuestro equipo tuvimos la suerte de contar con César Bermúdez, que me ayudó muchísimo, y siempre insistía: tiradas cortas y bien controladas.
¿Os ha supuesto un gran cambio en la forma de organizar el trabajo?
Es importante ajustar la producción a medida que vienen los pedidos. En el obrador trabajamos con Ipads y tenemos todo el recetario en la aplicación Numbers. Nos permite ajustar con mucha facilidad la producción, el número de pastones de croissants o de unidades a realizar de cada elaboración.
¿Cuál es el balance de este primer año y medio en Sant Cugat?
Los vecinos han respondido muy bien. No hemos gastado nada en publicidad. A veces es mejor porque si te vienen muchas personas de golpe pueden llevarse una mala impresión y encima no volver más. Ha sido una labor de poco a poco, confiando en el boca a boca, en los grupos de Facebook de Sant Cugat, en los comentarios y valoraciones que dejan en Google. Si lo haces bien, notas ese retorno.
La filosofía de estocar mucho aprovechando equipamiento de frío pertenece al ayer. Hay que hacer justo lo contrario, tiradas cortas y bien controladas
¿Os habéis hecho un sitio?
Creemos que sí, por ejemplo nos hizo mucha ilusión ver como en un medio local recomendaban pastelerías de Sant Cugat para las Navidades y todas las imágenes que utilizaban eran nuestras.
Tenemos la ventaja, por decirlo así, de que cada vez hay menos pastelerías, con su producto de elaboración propia. En Sant Cugat por ejemplo, para el volumen de habitantes, la relación es realmente baja. Pero es que lo mismo nos ocurre en Sant Vicenç, donde cada vez nos llegan más clientes de las localidades colindantes.
¿Es importante ofrecer de todo para satisfacer al cliente?
Lo tienes que ir trabajando y transmitir de forma clara qué ofreces. No hemos entrado por ejemplo a abrir una terraza en la que servir productos de aperitivo y cerveza. Al principio podía haber algún despistado que nos pedía estos productos pero ahora ya todo el mundo lo tiene claro.
¿Cuáles son vuestros productos estrella?
Nos funciona bastante bien todo, la sacher, las saras, los roscones... Quizá entre semana, sobre todo en Sant Cugat, funcionan más los individuales y la pastelería moderna, mientras que lo tradicional tiene más peso el fin de semana. El roscón de hojaldre nos vuela literalmente el fin de semana. Es un producto fresco recién salido del horno y supongo que eso contribuye a su popularidad. En realidad, todo el producto tradicional está en muy buena forma, diría que cada día preparamos más.
¿Qué comentarios recibís?
Hay algo que nos encanta de nuestra pastelería principal en Sant Vicenç, y es que las personas están tan identificadas con la marca que tienen una confianza plena. Los familiares y amigos solo quieren oír “es un postre de Muñoz”. Cuando te vienen y te dicen “vengo aquí porque sé que acertaré”, te llena de satisfacción.
La aplicación 'Fava de Cacau' es una maravilla y permite ver las pastelerías en un mapa, cosa que nos motiva a hacer ruta de pastelerías. Y por otro lado me da la impresión que consigue agrupar el colectivo pastelero
¿Qué es lo más bonito que sacas de las cuatro ediciones de la Mostra Internacional de Pastisseria que habéis impulsado desde Sant Vicenç?
Conocer a grandes pasteleros. Compartir conocimientos, hacer “networking” y ver que logras juntar a muchos profesionales del sector en un mismo lugar. Dar visibilidad a nuestra profesión y cambiar la visión que tiene la gente de la pastelería. Mostrar la elegancia, finura, delicadeza, técnica y creatividad, (y trabajo, mucho trabajo detrás de cada postre), cosa que contrasta con la visión general.
¿Y qué ha supuesto para el sector, en tu opinión, el impulso de unos premios como la Fava de Cacau?
Estos galardones nos dan visibilidad en la sociedad. La aplicación “Fava de Cacau” es una maravilla y permite ver las pastelerías en un mapa, cosa que nos motiva a hacer ruta de pastelerías. Y por otro lado me da la impresión que consigue agrupar el colectivo pastelero. No sé, es una opinión personal.
¿Qué objetivos os habéis planteado para el día de mañana?
La Mostra de Pastisseria está funcionando muy bien, tiene una gran repercusión y nos da visibilidad fuera del sector profesional. El Ayuntamiento de Sant Vicenç dels Horts se ha volcado en este gran evento y le doy las gracias desde aquí. Han hecho un gran trabajo, y hemos tenido todo el apoyo necesario. Todos los políticos, todos, el equipo técnico, trabajadores del ayuntamiento, organizaciones varias como la Unió de Botiguers del pueblo y los vecinos en general siempre han estado allí y han hecho grande esta Mostra de Pastisseria. Seguiremos adelante con más actividades que irán complementando el pilar de las demostraciones en abierto, y que iremos anunciando cuando llegue el momento.
Hay muchos pasteleros y entidades con grandes iniciativas que van en la misma dirección, el de dar impulso a nuestro sector, así que entre todos lo lograremos.
Descubre estas creaciones de Pastisseria Muñoz en Dulcypas #481
