En un lugar de ensueño en medio de la Costa Brava, tocando al mar en la exclusiva S’Agaró, se levanta el portentoso Hotel Alàbriga, cuya dirección gastronómica asume el chef estrellado Paco Pérez (Miramar, Enoteca, etc.). A través de dos restaurantes, Sea Club y Terra, se despliega una cocina algo más clásica con respecto a lo que este cocinero vanguardista nos tiene acostumbrados. En esta, el producto de primera calidad es el absoluto protagonista. Andrea Dopico es la responsable de la parte dulce de ambos restaurantes. Después de su paso por la competición C3, de su entrada en el Colectivo 21 Brix, de la auto publicación de un manual de postres Elements, y de trabajar al lado de figuras culinarias como Carlos García (Alto, Venezuela), Carme Ruscalleda, Raül Balam o Jordi Cruz, aterriza en este singular emplazamiento para alternar apuestas más golosas y sencillas (Sea Club) con postres de autor cargados de personalidad (Terra).
En esta ocasión nos detenemos en el restaurante al lado de la piscina, exterior y tocando al mar, el Sea Club. En palabras del chef de cocina, Antonio Arcieri, la filosofía es la de un “chiringuito muy bien parido”. Pescado de primer nivel, arroces espectaculares y postres en sintonía que acompañen este repertorio. Andrea Dopico ofrece en dicho contexto propuestas clásicas como la crema catalana, el brownie y el cheesecake, especialidades que se diferencian de los emplatados mucho más personales que diseña para Terra, el restaurante más netamente gastronómico del Hotel.
Sencillez cuidada
Pero Andrea Dopico nos aclara enseguida que no por más sencillos están menos cuidados. Al contrario, el cheesecake tiene un acento a queso de cabra y una compota con fruta fresca de temporada que le aporta distinción… o la manzana Granny Smith asada con su helado de caramelo al punto de sal, en la que cada elemento de la cocotte (manzana, crumble y caramelo helado) está perfectamente definido y equilibrado para tener su cuota de protagonismo durante la degustación. La lógica de la producción interna en las potentes cocinas del hotel obliga a Andrea y a su equipo, formado por Estefanía Barrosa, Camila Howard y Bruno Aros, a simplificar esta parte de la oferta y a facilitar la mise en place. Pero lejos de ver estas y otras circunstancias como limitaciones, Andrea Dopico lo asume como retos a partir de los cuales incentivar la creatividad. Es una actitud que la chef aplica en todo lo que hace, por ejemplo en su última aportación en el Colectivo 21 Brix que ya tuvimos oportunidad de disfrutar unos números atrás. Entonces convirtió la necesidadde conservación de un pastel de viaje en el punto de partida de todo un surtido de mini cakes a cual más sugestivo.
Menos (azúcar) es más
Productos de temporada que se aprecian en compotas o en el carro de helados con el que cuenta el chiringuito, vajillas cargadas de personalidad que realzan cada propuesta, postres frescos realizados al momento para ensalzar sus virtudes… son las herramientas de las que se provee esta chef para conseguir un resultado óptimo.
Andrea Dopico aborda cada creación, por clásica que sea, con una mirada gastronómica, muy influenciada por sus mentores. Por ello reduce al máximo el dulzor en brownies, cheesecakes, helados… Como ella misma nos comenta, si reduces el azúcar en la formulación, el cliente, incluso sin darse cuenta de esa reducción, va a disfrutar mucho más cada propuesta, a notar plenamente todos los matices y la intensidad de cada elemento.
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