Para Hans Ovando 2018 llega cargado de nuevos diseños para sus tartas. Se aprecia una vuelta a los formatos más convencionales y una menor utilización de moldes de nueva generación. En cuanto a las texturas, el chef chileno propone una mayor proporción entre las distintas texturas y una gama de sabores matizados y equilibrados, con el chocolate como hilo conductor en casi todos los casos.
En Dulcypas #454, Hans Ovando comparte cuatro de sus nuevas propuestas, todas ellas con una estética impecable como ya nos tiene acostumbrados. A continuación, detallamos el paso a paso del apple pie cake, dicho de otro modo, de un cake de manzana.
Apple pie cake
Manzana asada
Ingredientes
- 550 g manzana golden
- 330 g nata
- 220 g azúcar
- 1 u vaina de vainilla
Elaboración
Pelar y cortar las manzanas. Hervir la nata con la vainilla y reservarla. Hacer un caramelo con el azúcar y desglasarlo con la nata caliente. Cocer la manzana en el toffee “al dente” y reservar.
Sablé de vainilla
Ingredientes
- 115 g harina
- 160 g azúcar lustre
- 4 g sal
- 55 g almendra en polvo
- 255 g mantequilla
- 76 g huevo entero
- 330 g harina
- 0’5 g vainilla
Elaboración
Mezclar la primera harina, el azúcar lustre, la sal, la vainilla y la almendra en polvo con la mantequilla hasta conseguir una textura arenosa. Añadir los huevos poco a poco y la segunda harina. Extender a 3 mm de grosor entre hojas de guitarra y reservar en la nevera durante 1 hora. Cortar a la medida del molde y cubrir las tartaletas. Hornear a 150ºC durante 6 minutos.
Cake de vainilla
Ingredientes
- 360 g azúcar lustre
- 290 g huevo entero
- 160 g nata 35% MG
- 440 g harina
- 260 g mantequilla
- 2 g sal
- 8 g impulsor
- 2 u vainas de vainilla
Elaboración
Mezclar el azúcar, la mantequilla y la vainilla con la pala. Añadir los huevos poco a poco haciendo una emulsión. Incorporar los polvos tamizados y, por último añadir la nata y reservar en manga.
Toffee salado
Ingredientes
- 190 g azúcar
- 10 g glucosa
- 200 g nata 35% MG
- 145 g mantequilla
- 1 u vainilla
- 2 g sal en escamas
- 4 g gelatina 200 bloom
Elaboración
Hervir la nata con la glucosa y la vainilla y añadir la gelatina hidratada. Dejar infusionar 10 minutos. En un bol hacer un caramelo con azúcar y desglasar con la nata caliente lentamente haciendo un toffee. Dejar enfriar a 40ºC, añadir la mantequilla con un mixer y, finalmente, la sal. Escudillar con manga y boquilla nº 8.
Jarabe para el cake
Ingredientes
- 500 g agua
- 150 g azúcar
- 80 g ron de 7 años
- 4 u vainas de vainilla vacías
- 2 g extracto de vainilla
Elaboración
Mezclar todo y calentar hasta hervir. Enfriar y añadir el ron. Verter sobre la superficie del cake después de hornear.
Streusel de avellana
Ingredientes
- 30 g almendra en polvo
- 60 g avellana tostada en polvo
- 50 g azúcar moreno
- 50 g azúcar
- 100 g mantequilla fría en dados
- 100 g avellana en grano
Elaboración
Poner todos los ingredientes en la kitchen aid y mezclar con la pala a velocidad media hasta conseguir una textura arenosa. Reservar en nevera. Hornear a 150ºC durante 12 minutos.
Acabado
Una vez prehorneada la tartaleta, llenar una tercera parte del molde con la masa de cake de vainilla. Extender la manzana asada y cubrir con más masa de cake. Hornear 25 minutos a 165ºC. Una vez frío, extender una fina capa de toffee y cubrirla con el streusel. Espolvorear con azúcar lustre y decorar.
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