Fotos: Jordifoto
Es siempre emocionante dar la bienvenida a Dulcypas a un nuevo colaborador, y más si se trata de alguien sobradamente preparado y con tanto que enseñar y compartir como Arnau Arboix. Su vinculación con el sector tiene una triple vía. Primero como pastelero de intensa y rica trayectoria. En segundo lugar como propietario de una empresa distribuidora de productos de pastelería, panadería y restauración en Catalunya. Y por último como consultor, ayudando a la puesta al día de diferentes negocios. Sus seis años de formación en Francia y dos más en Vietnam, y su día a día en contacto con docenas de profesionales le sitúan en una posición privilegiada en el mismísimo centro del sector.
En la entrevista que recogemos en Dulcypas #497, Arnau Arboix nos da varias claves para entender el presente y el futuro de la pastelería y la panadería, y nos muestra algunos ejemplos de su saber hacer y su creatividad. Particularmente interesante es el concepto “À la minute” y que podría resumirse como una tarta o tartaleta a la inversa. Es decir, el mousse ocupa la parte exterior, como si se tratara de una sablé, un bizcocho o un hojaldre, actuando como continente para cremas, bizcochos, crujientes, coulis… y rematando con las decoraciones como en cualquier pastel convencional. También es destacable la utilización de todo un clásico como los profiteroles que aparecen coronando la tarta “À la minute” golosa, y siendo protagonistas de un postre de restaurante tan clásico como insuperable. Y para completar este magnífico menú dulce, Arboix comparte aquí un postre diseñado para el restaurante Insòlit de Vic, en el que apuesta por la ligera acidez y el peculiar dulzor de la mandarina.
¿Quién es Arnau Arboix? ¿Cómo llegas al mundo de la pastelería?
Nací en 1990 en Sant Julià de Vilatorta (Barcelona), y ya desde pequeño estuve en contacto con obradores de pastelería y panadería a través de la empresa familiar de distribución. Me formé en la escuela de hostelería de Osona (Grado medio de cocina) y luego en la de Girona (Grado medio de Pastelería y Grado superior de Restauración). Cursando prácticas en la partida de postres del restaurante Massana en Girona, junto al apreciado chef Roc Suñé, me di cuenta de que lo que me apasionaba era la parte dulce, por su versatilidad, la disciplina y, por supuesto, por lo que significa para la gente. No salvamos vidas, pero sí damos momentos de felicidad y placer.
"Estuve dos años en Ho Chi Minh y Hanoi, y pude conocer todo sobre el cacao y su transformación, así como comprender lo más importante y lo más difícil en un negocio"
¿Cuáles fueron tus siguientes pasos?
Después de pasar por varias cocinas, decidí irme dos meses al sur de Francia. Entré como “estager” en Olivier Bajard (M.O.F Pâtissier) y me quedé durante casi 4 años, trabajando en varias disciplinas, heladería, pastelería, chocolatería y, a la vez, siendo asistente en sus cursos dentro y fuera de su escuela. Allí me presenté al concurso más antiguo de postre de Francia, y salí con victoria. Una buena época. Como me faltaba ver la bollería de cerca, me fui a París con Laurent Duchêne (M.O.F Pâtissier) durante dos años. Entré cómo jefe de producción de bollería y piezas saladas. Teníamos el título de mejor croissant de París y obtuvimos el segundo mejor chausson aux pommes de la ciudad. Mi idea era ya volver a España, pero me contactaron desde la empresa Marou “Faiseurs de Chocolat”, afincada en Vietnam para formar y dirigir a un equipo de 25 personas en varias disciplinas, y abrir una pastelería-chocolatería con su propio “bean to bar” en el interior. Estuve dos años en Ho Chi Minh y Hanoi, y pude conocer todo sobre el cacao y su transformación, así como comprender lo más importante y lo más difícil en un negocio: las personas y cómo las escuchamos y entendemos.
¿Quiénes son o han sido tus referentes profesionales?
Olivier Bajard, mi mentor, por su idea del sabor. La finura y la vanguardia en sabor de Fabrice Gillote o Frank Haasnoot, la constancia creativa de Ramon Morató o Josep Maria Ribé, y la bollería de Yohan Ferrant o de Ludovic Richard. Pienso que la pastelería y la chocolatería tienen que ser evolución, y más allá del “savoir faire” es el cómo lo haces, equipo y eficacia del negocio. En ese sentido Yvan Chevallier es sin duda admirable.
"Pienso que la pastelería y la chocolatería tienen que ser evolución, y más allá del “savoir faire” es el cómo lo haces, equipo y eficacia del negocio"
¿En qué consiste tu actividad profesional actualmente?
Durante la mayor parte del día trabajo como comercial y técnico de la empresa de distribución AArboix, además de actuar como consultor de pastelería asesorando a algunas empresas en la parte de producción, organización y creación de nuevos productos. Desde hace poco más de medio año hemos creado el colectivo “Taula Dolça”, junto a amigos pasteleros, chocolateros y postreros de nuestra comarca (Osona), y está despegando con fuerza. Nuestro objetivo es acercar la pastelería al público general, y disfrutar mientras lo hacemos. Y siempre agradecido a la Chocolate Academy de Barcelona, que me da confianza para traducir algunos cursos de chefs internacionales que pasan por allí.
¿Puedes hablarnos más de AArboix?
AArboix es una empresa de distribución de productos para la pastelería, panadería y restauración. Llevamos más de 40 años ofreciendo calidad y servicio a nuestros clientes. Amamos el sector y nos preocupamos porque siga funcionando. Nos consideramos parte fundamental en la “cadena de la felicidad” como la llamamos.
"El sabor para mí es fundamental, y mis elaboraciones se centran en dos, tres, máximo 4 sabores, inconfundibles y agradables al paladar"
¿Cómo es el proceso para la creación de un nuevo postre? ¿En qué te inspiras? ¿Qué es lo más importante en tus elaboraciones?
El análisis de nuestro cliente final es lo principal, al final siempre nos dirigimos a alguien. Pienso en producciones y no en las fotos, es también algo a tener en cuenta: de nuevo, el cómo lo hacemos. Una vez sepamos a quién y cómo, damos margen a la creatividad. El sabor para mí es fundamental, y mis elaboraciones se centran en dos, tres, máximo 4 sabores, inconfundibles y agradables al paladar. Y respetar los ingredientes lo máximo que podamos, “al natural”. Una fuente de inspiración son los recuerdos: ese sabor, ese aroma. Me gusta la gastronomía a todos los niveles y me interesa todo lo que se “cuece”.
En tu faceta de proveedor y consultor, ¿cuáles dirías que son las principales dificultades a las que se enfrenta hoy en día el sector? ¿Cuáles son sus principales retos?
El sector de la distribución tiende a centralizarse, así que estar al día y ofrecer un buen servicio es esencial. Escuchar al cliente y mantenerse cerca para servirle en toda la extensión de la palabra. La subida de precios es vertiginosa y comunicar esto no es fácil. Somos parte de esto, la trastienda del negocio, sin que sobre ni falte nada, y al mejor precio. La consultoría ya es otra cosa. Lo que nosotros hacemos es entrar en negocios con los que ya hay un vínculo previo, una confianza y esto es importante. A día de hoy este mercado empieza a estar saturado, por eso intentamos hacerlo siempre de distinta manera.
“Los artesanos tendrán que apostar por un producto más especializado, con mucho valor añadido y de una calidad superior. Todo esto sin dejar de pensar en la sostenibilidad porque no nos quedará otra”
¿Cómo te imaginas la pastelería y la panadería artesanas dentro de 20 años?
Hay varias perspectivas de cómo el sector está avanzando, pero es en la parte menos buena dónde habría que hacer cosas diferentes. Los cierres de establecimientos, jubilaciones sin relevo, horarios de fines de semana, horas excesivas o escuelas de hostelería con aforo completo, pero sin personal dispuesto a trabajar… son puntos a reflexionar. Sin mucho consejo, porque es nuevo para todos, pero nos corresponde abrir la mente y dejar el pasado atrás. La industria trabaja cada día mejor, así que los artesanos tendrán que apostar por un producto más especializado, con mucho valor añadido y de una calidad superior. Todo esto sin dejar de pensar en la sostenibilidad, porque no nos quedará otra. Y subirse al tren de la tecnología con nuevas formas de producción, invirtiendo para economizar…
Descubre estas recetas de Arnau Arboix en Dulcypas #497
