“Desde mis inicios en la pastelería me prometí a mi mismo innovar constantemente. Ese ha sido mi dogma de fe personal a nivel profesional. Siempre crear nunca copiar. Con el tiempo esa promesa se ha hecho más incisiva, más imperativa”. Así de contundente se muestra Albert Roca, propietario de las pastelerías Sant Croi (Barcelona) y chef de largo recorrido y más que probada solvencia profesional, a quién damos la bienvenida de nuevo a las páginas de Dulcypas.
Buena muestra de ese espíritu innovador son las tres creaciones que recogemos en Dulcypas #452, y que partiendo de especialidades de corte tradicional, se convierten en piezas de clara vanguardia. Insuperable su arroz con leche Montsià del que detallamos receta a continuación, fresca y atractiva su tartaleta de limón que no es tartaleta, e impagable su babá a la mejicana, que además es el primero de una colección de “borrachos” inspirados en grandes cócteles. Roca on fire.
Montsià: arroz, naranja y aceite de oliva
Es la recuperación de un postre típico como el arroz con leche llevándolo con honores a nuestras vitrinas. La combinación de arroz, naranja, aceite de oliva y el sablé de arroz crujiente, es sublime y original, a la vez que arriesgada, ya que siendo un postre de lo más tradicional, el formato, combinación y el contexto son realmente innovadores.
Arroz con leche
Ingredientes
- 650 g leche
- 100 g arroz tipo bomba
- 2 u canela
- 7 g sal
- 25 g mantequilla
- 35 g sacarosa
Elaboración
Limpiar el arroz con agua hasta que salga el agua blanca. Empezar a cocerlo con la leche y la canela. Una vez esté cocido, añadir la sacarosa. Cuando esté por debajo de 40ºC agregar la mantequilla y reservar.
Mousse de arroz con leche
Ingredientes
- 200 g arroz con leche triturado
- 300 g arroz con leche en grano
- 9 g gelatina
- 250 g nata semimontada
Elaboración
Triturar el arroz con la ayuda de un mixer. Juntar con el resto de arroz. Añadir la gelatina fundida y por último incorporar la nata.
Crema de naranja
Ingredientes
- 190 g pulpa de naranja
- 150 g yemas
- 70 g claras
- 105 g sacarosa
- 3 g sal
- 7.5 g hojas de gelatina
- 30 g Cointreau
- 130 g mantequilla
- 1½ u ralladura de naranja
Elaboración
Hacer una crema con la pulpa de naranja, las yemas, las claras, sacarosa y ralladura. Una vez cocida 82ºC, añadir la sal y la gelatina. Cuando esté por debajo de 40ºC, añadir la mantequilla, pasar el mixer, añadir las ralladuras y el licor. Enmoldar en el tapete de silicona.
Bizcocho cake
Ingredientes
- 262 g huevos
- 77 g azúcar invertido
- 130 g azúcar cristal
- 80 g almendra en polvo
- 145 g harina de fuerza
- 8 g impulsor
- 130 g nata líquida
- 105 g mantequilla
Elaboración
Mezclar los ingredientes por orden en un robot. La mantequilla y la nata tienen que estar fundidas a una temperatura de 50ºC. Reservar y cocer al día siguiente en un molde de candidera, con 600 g de masa durante unos 15 minutos a 191ºC.
Sablé prensado de arroz
Ingredientes
- 100 g cereales crispy de chocolate
- 100 g mantequilla fundida
- 50 g chocolate Ivoire 35% cacao
Elaboración
Mezclar y estirar entre dos papeles a 3 mm. Cortar con un cortante de 8 cm de diámetro.
Montaje
Cortar un disco de bizcocho de 7 cm de diámetro, poner aceite de oliva. Poner en el disco crema de naranja, con trocitos de limón confitado. Congelar. Hacer el mousse de arroz. Hacer un montaje invertido en un aro de 8 cm de diámetro y 2 cm de altura. Poner un poco de canela en polvo y llenar. Introducir el bizcocho con la crema y presionar para que quede perfectamente recto. Congelar. Desmoldar y pintar con una pintura blanca con dióxido de titanio. Hacer el cinturón de chocolate blanco. Montar encima del prensado de arroz. Decorar.
Descubre también en Dulcypas #452 la receta de Coco loco y de Ándele
