Cuando hablas con muchos profesionales se suele coincidir en un divorcio o incompatibilidad recurrente: la habilidad en tu oficio choca con la gestión de tu propia enseña. Y viceversa, empresas fuertes y rentables en el sector del dulce y las masas que a menudo cuidan poco -por no decir nada- la calidad y artesanía de su oferta. ¿Está reñida la artesanía con la rentabilidad? Obviamente no y sobran los ejemplos para corroborarlo. Pero es que además, a través de la entrega primaveral de DPAS, nos acercamos a exponentes totalmente actuales de esta buena sintonía entre calidad y éxito. Para ello, la revista viaja por lugares tan dispares como Guayaquil, Buenos Aires o Jaipur. Y a nivel nacional se mueve por zonas de todo tipo, desde Madrid a Barcelona pasando por Valencia o Castellar de la Frontera, en Cadiz. Lo valioso de estos exponentes no es en tanto a demostrar la capacidad que tiene un buen profesional de conectar con un público que reconoce el valor de su producto, también en descubrir los detalles de ese producto que, más allá de acumular likes en las redes sociales, demuestra satisfacer una demanda de mercado real y tangible. Estos son ocho emprendedores actuales que han salido del obrador para dirigir sus propios establecimientos sin renunciar a nada.
1. Belu Melamed, pastelería de “vereda” manteniendo perfil docente
El nombre de Belu Melamed es muy familiar para nuestros lectores de Dulcypas. No solo para ellos, para los muchos seguidores que esta chef acumula en Argentina y Sudamérica en general gracias a su intensa labor formativa. Recientemente se ha animado a levantar la persiana de su obrador, reconvertirlo en una delicada tienda de producto para llevar, y potenciar la venta de pastelería fresca los fines de semana. El susodicho centro de operaciones está en Buenos Aires y es una de las sensaciones gastronómicas de la capital. Belu aprovecha el parón de sus clases el fin de semana para dar esa segunda vida al local y potenciar el producto para consumir en la calle, o como allí se suele denominar, en la vereda
2. Mujeres emprendedoras en la India, la Pâtisserie de Tejasvi Chandela
Cuando le preguntamos a Tejasvi Chandela si es fácil ser mujer y dirigir tu propia pastelería en la India su respuesta no podía ser más entusiasta: “encontrarás más mujeres que hombres dirigiendo pastelerías, hay una gran ola de mujeres que acceden a este oficio y luchan por alcanzar la excelencia”. Este fenómeno, que es totalmente reciente y del cual Tejasvi se siente un poco provocadora, es el sustrato en el que ella levanta no solo una pastelería sino también una enseña de chocolate bean to bar. Y encima lo combina con impartir clases por todo el mundo. Su pastelería Dzurt en Jaipur tiene una técnica europea pero con muchas conexiones con la rica cultura dulce de su país y está repleta detalles que podemos apreciar en el último número de DPAS.
3. Clan Obrador de Nuño García, vaciando las vitrinas a diario
Lo que está haciendo Nuño García en Clan Obrador de Madrid podría servir de ejemplo perfecto de hasta qué punto un artesano comprometido con su propia visión de la calidad y la singularidad puede dirigir un negocio de éxito. ¿Hemos dicho de éxito? Pues no hay mejor manera de definir la actividad de una panadería que antes de la hora de cierre ha agotado la mayoría de su género. En el número 498 de DPAS comprobamos una vez más lo cómodo que se siente este profesional utilizando el formato de la bollería y masas como la de croissant para desplegar su propia personalidad en creaciones únicas, con diferentes rellenos y acabados, y que hace las delicias de su público.
4. El entusiasmo artesano del equipo Gastrokook
Cuando hay pasión y entusiasmo, cuando hay voluntad de llevar un gran producto a todas las casas, casi todos los obstáculos se pueden ir venciendo. Es lo que han demostrado Lorena Barroso y Daniel Rivera después de siete años en Gastrokook, en Castellar de la Frontera (Cádiz). Su pastelería única y variada se ha ganado el favor y beneplácito de un público que saborea el repertorio de masas, panes y pasteles, además de helados, con los que un equipo de siete personas hace posible convertir la calidad en el principal elemento de su planteamiento de negocio.
5. Una marca con peso familiar en pleno siglo XXI, la aventura Viñallonga
Las empresas de pastelería de origen familiar con más de una generación a sus espaldas se enfrentan a toda clase de retos y desafíos. Uno de los más habituales se trata el de no convertirte en tu propio enemigo cuando se trata de modernizar una oferta sin renunciar a una tradición que, no por tradición, se tiene que quedar anquilosada en malas prácticas del pasado. Viñallonga, en Montornés del Vallès (Barcelona), es el ejemplo perfecto de la habilidad y cintura de una pastelería para saber jugar con ese respeto por lo clásico y por su público más histórico, con una necesaria actualización y modernización de su género. Además, han sabido casar ambos retos con la consecución de toda clase de reconocimientos, el más reciente les distinguía con la mejor coca de llardons de San Juan en 2022. En Dpas 498 conocemos al equipo al frente, el equipo de obrador, y algunas de sus creaciones en formato semifrío más interesantes. Modernidad con los pies puestos en la tradición.
6. Vocación masa, no importa si panarra, dulce o salada, en Galette & Pastim de Mercè Sampietro
Hace unos meses conocíamos de cerca la panadería de barrio que Mercè Sampietro regenta en Barcelona. Su habilidad consiste en rendir el mismo protagonismo a grandes masas de pan, con el pagès (Conrad) y la chapata por delante, junto a todo un gran repertorio de piezas de bollería, masas enriquecidas y pasteles. El empeño de Mercè y su equipo es deleitar a su público, sorprenderlo siempre que se pueda y también acostumbrarlo a un ritmo de comercio artesano, que no puede seguir la lógica de una gran superficie que tiene de todo a todas horas (¡y sin colas!). Después de más de 5 años de trayectoria parece que Galette & Pastim camina con paso seguro en ese ejercicio de adaptación y aprendizaje. Y lo hace con grandes productos dulces entre sus estrellas. En el último DPAS conocemos sus golosos flotadores, los brownies de chocolate o la memorable coca de Forner.
7. Clásicos y modernos, todos juntos y en armonía en Narciso
Otro ejemplo perfecto de armonía entre valores artesanos, compromiso con la calidad y un público entregado a un repertorio cambiante que alterna grandes clásicos con toda clase de veleidades al hilo de las últimas tendencias, lo tenemos en la pastelería Narciso, en Pilar de la Horadada, en Alicante. En DPAS 498 regresan a la revista para enseñarnos algunas de las creaciones más pasteleras y modernas de su repertorio. Desde tartaletas con producto fresco escudillado al momento, hasta pasteles de glaseados chocolateros perfectos, pasando por un par de cheesecakes que se declinan bien hacia el limón y los frutos rojos, bien hacia la clásica crème brûlee. Cuando tu público conecta contigo, todo es más fácil.
8. Sukar Valencia, el negocio encontrado que reafirma el buen espíritu artesano
La historia de Arturo Salvador hasta llegar a Sukar está llena de giros y cambios del destino que lo último que hacían presagiar era la apertura de una pastelería en pleno centro de Valencia. Pero ahí está, como a él le gusta decir “los reveses te dan la vida” y la oportunidad de abrir Sukar surgió en plena salida de la etapa de pandemia. Hoy es capaz de mostrar una de las mejores vitrinas del centro de Valencia en cuanto a repertorio de individuales y tartas, pero también en lo afinado de las especialidades de bollería y del resto de productos de impulso, por no hablar de la pasión que ha desatado su panettone. En Dpas 498 nos adentramos en algunas de sus referencias en formato semifrío, en las que salen a relucir una técnica depurada y el uso de ingredientes alternativos para conseguir un resultado más nítido y estable en toda clase de cremas y mousses.